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粕漬キュウリの褪色

2018/08/31 11:21

粕漬開始より１年経過し黒褐色になったキュウリが４本残ったので、糠床に入れてみました。翌日出したら４本共褪色し、ただの糠漬けキュウリと大差ない色になりました。黒褐色はメラノイジン生成によるかと思われますが、糠床中での褪色のメカニズムが知りたいです。

tengenseki
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料理レシピ
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兼元謙任（@kanekaneto）
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2018/09/03 13:27 回答No.2

科学的に退色のですか？論文とか探してみたら如何でしょう・・・ ↓こちらなど参考になるかも？　PDFファイルです。 ”糠床への浸漬による野菜に付着する微生物叢の変化古田吉史，田中貴絵，甲斐達男 - 西南女学院大学紀要, 2017” ”糠床の微生物叢に関する研究は多いものの, 糠漬け野菜の微生物叢とその変化についてはほとんど報告されていない. 本研究では, 85 年以上経過した熟成糠床・・・” https://seinan-jo.repo.nii.ac.jp/?action=pages_view_main&active_action=repository_view_main_item_detail&item_id=27&item_no=1&page_id=13&block_id=21 ”糠床の熟成に関する研究熟成中のフレーバー成分の変化” ”150 日間熟成させた糠床, また 2 年間熱成させた糠床, および 120 年間を経た糠床を用いて有機酸, トリグリセライドと遊離脂肪酸, 蒸留によって得られたフレーバー成分の変化を追跡した” https://www.jstage.jst.go.jp/article/nogeikagaku1924/57/11/57_11_1113/_article/-char/ja/

参考URL：: https://www.jstage.jst.go.jp/article/nogeikagaku1924/57/11/57_11_1113/_article/-char/ja/

質問者

お礼 2018/09/13 08:46

お礼遅くなり失礼しました。紹介していただいた文献の中に期待の記載はありませんでした。どうもありがとうございました。

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兼元謙任（@kanekaneto）
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2018/09/02 14:00 回答No.1

専門家ではありませんが、「ぬか」に付着しているたくさんの乳酸菌が、野菜に染み込んで、発酵させて、色素や繊維などを変質させるのだと思います。 ”まずは発酵についてです。微生物が野菜や、肉、魚、牛乳などの食材に付着し、化学変化を起こします。その時にもとの食材にはなかった、香り成分や味わい、色、栄養価が新しく生まれ、長期間保存することが可能になります。これら一連の作用を発酵といいます。” ”ぬか漬けは主にぬかと塩でできています。塩のもつ浸透圧作用でぬか床に漬けた野菜などの食材から水分と一緒に栄養素がしみ出ます。それと同時に水分が抜けた野菜にぬか床の栄養素が野菜に入ります。ぬか床にいる乳酸菌や酵母菌などの微生物の働きによって食材の糖分やたんぱく質が分解され、旨味成分のアミノ酸や乳酸などの風味成分が新たに生まれ浸透圧作用によってこれら旨味などの成分が水分が抜けた食材にしみ込みます。さらにぬかの栄養のビタミンも食材にしみ込み栄養豊富な食材に変身します。” https://www.eco-pla.com/case/nuka/hakkou.html ”糠漬け（ぬかづけ）とは、米糠を使った漬物のこと。乳酸菌発酵させて作った糠床（ぬかどこ）の中に野菜などを漬け込んで作る糠味噌漬け（ぬかみそづけ）、どぶ漬け、どぼ漬けとも呼ばれるものと、大根を漬けた沢庵や糠ニシン、糠サンマのように材料に塩と糠をまぶして漬けたものの双方を呼ぶ。” ”伝統製法による方法では、まず糠床を作る。適量の糠（炒ってから使う場合もある）に一度煮沸してから冷した濃度8%程度の食塩を加える。水の量は糠床が味噌よりも柔らかになるぐらいである。一昼夜程度の短期間で仕上がる速醸製法では、一例として糠の70%程度の麹と7%の食塩を添加し、水分量を50%に調整する。” https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%B3%A0%E6%BC%AC%E3%81%91 “ぬか漬けの元：ぬか床の作り方その１” https://www.youtube.com/watch?v=T6YRiPMbqto こちらも参考に！「糠床」「野菜」に関する質問と回答 https://okwave.jp/searchkeyword/%E7%B3%A0%E5%BA%8A%20%E9%87%8E%E8%8F%9C 美味しいお漬物ができますように！参考になれば幸いです。