高級外食店の利益と労働事情について

質問

高給料亭などに見られる、客単価が高く客の回転率が低いタイプの飲食店の利益率、営業利益額、料理人の収入はだいたいどのくらいなのでしょうか。
理由まで含めて知りたいです。

また、そういった店の従業員の種類や労働内容も知りたいです。

回答No.2

skydaddy · ベストアンサー

かなり大雑把な計算です。

なだ万本店（山茶花荘）のサイトから
席数：約２５席
料理：昼2万～2.6万　夜3.6万～7万
休み：月曜昼のみ
開店時間：昼　11:30～15:00　夜　17:00～22:00

想定値
1ヶ月30日、開店時間から昼2回、夜2回
昼単価：2.3万/人、夜単価：6万/人
稼働率：75％

売り上げ：2.3 x 25 x 2 x 26 x 75% + 6 x 25 x 2 x 30 x 75% = 8992.5万/月

人件費はこちらのサイトに平均がありますが、トップクラスの花板さんは1000万とあるのでその比率で増加させるとこんな感じです。
花板：1000万
次板：700万
三番板前：550万
椀方：450万
仲居：400万（中途採用情報より推定）
https://heikinnenshu.jp/cook/itamae.htm

人数は１，２，２，２、１０ぐらい、開店時間から想定する労働時間は少なくとも9:00～23:00。交代制ではないでしょうし（仲居を除く）休日を加味して３割増しとし、募集要項を見ると通常の会社と同じような福利厚生があり枝がぶらさがっているので、人件費としては2000万/月ぐらいでしょうか。
不動産や償却資産部分が見えませんが、現地人件費分並みとして1500万/月。材料費はよく言われる3割よりちょっと多い目の33％（1/3）とすると
営業利益額：9000－（2000＋1500＋3000）＝2500万/月
利益率：2500÷ 9000＝28％
損益分岐点：稼働率54％
みたいな数字がでてきます。

お礼

詳しい計算式まで示して頂きありがとうございます。
参考にさせていただきます。

回答No.1

suzukt1

すみません！
高級料亭には特化しておりません！
一般的なお答えになります。

飲食店の売上は最もシンプルに表現すると、以下のような式になります。
売上＝　客数　×　客単価お客様が何人来てくださったのか、そのお客様1人1人がいくら使ってくださったのか、その2つの指標を掛け合わせることで、売上額が算出できます。

当たり前のことですが、敢えて申し上げますと、飲食店の売上を伸ばすためには、客数を増やすか、客単価を高めるか（もしくはその両方を）していけば良いのです。
もちろん、利益を伸ばすためにはコスト管理が必要となりますが、ここでは売上についてのみ触れることとします。
回転数とは
先ほどの式をもう少し分解すると
売上＝ 席数 × 回転数 × 客単価となります。 回転数とは、1日にそのイスを何人の方が使ってくれたか、という考え方で、仮に50席ある飲食店で、1日に来店されたお客様数が150名の場合には3回転した、ということになります。
この回転数は客単価とも大きく相関があり、ファストフードや牛丼店のように客単価が低く、パッと食べ終わるお店では、1日10回以上回転することも多く、逆に高級料亭のようなお店では1回転のみ、ということも珍しくありません。
この回転数に大きく影響を及ぼすのが、客席稼働率です。
飲食店においては、残念なことに、「満卓＝満席」とはなりません。
仮に4人掛けテーブルが4つだけあるお店においても、4人連れのお客様が4組来店されることはまれです。全テーブルが2名で使わている場合は、満卓ながら客席稼働率は50％となってしまうのです。

客席稼働率は、飲食店の平均で65％から70％程度と言われています。カウンターがあるお店では、お1人様、お2人様にはカウンターを使っていただき、テーブル席は少なくとも3名様以上でお座りいただくようにご案内ルールを徹底することなどによって、客席稼働率を高めることが可能となります。

特にランチタイムなどは4人掛けテーブルの真ん中に簡単な仕切りやメニュー立てを置いておくことで、「相席するのが当たり前」という空気を作り、稼働率を高めるなどの工夫が必要です。
坪あたり何席が妥当なのか
ここで浮かぶ疑問が、「何坪のお店ならば何席の客席数が妥当なのか」という点ですが、これは厨房の面積率と大きく相関があります。
しっかりとした厨房で調理することが必要な一般的なレストランでは、厨房面積比率が40％程度必要となります。居酒屋だと30％程度、カフェやバーなどでは20％程度となります。
この逆が客席面積比率（客席とホール）になりますので、それぞれ60％、70％、80％となります。
また、客席面積・坪あたり客席数はゆったり店舗で1.5席/坪、普通で2席/坪、少し詰めて2.5席/坪程度と考えてください。
厨房面積比率 客席面積比率
テーブルレストラン 40% 60%
居酒屋 30% 70%
カフェ・バー 20% 80%
例えば40坪の居酒屋の場合、客席面積率が70％、少し詰め気味に設定にすると2.5席/坪なので、70席程度が確保できることになります。
（これらの計算は間取りや店舗面積によってかなり違いが出てきますので、あくまで目安としてお考えください）
もしこの居酒屋が17時～25時までの8時間営業で、客単価は3,000円、毎日2回転するとしましょう。
売上 ＝ 席数 × 回転数 × 客単価
この式に当てはめてみますと、
売上 ＝ 席数（70席） × 回転数（2回転） × 客単価（3,000円）
となり、42万円/日の売上、店休日なしの場合、約1,200万円/月の売上を出せるという計算になります。
この居酒屋は40坪で1,200万円/月も売り上げていますので、坪月商は30万円以上となり、かなりの繁盛店と言えます。
（1坪あたりの売上額についてはこちら）
以上のように、飲食店の売上の公式は「売上＝客数×客単価」となります。

よろしくお願いいたします！