家庭でミソノの牛刀、ヘンケルスのペティと関孫六のペティの砥石について

2018/04/21 15:51

このQ&Aのポイント

家庭でミソノの牛刀、ヘンケルスのペティと関孫六のペティを使用している方におすすめの砥石を教えてください。
ホームセンターで購入したセラミック製の砥石は300番と1000番が裏表になっているものです。切れ味が鈍ったら300番で研いでいます。最近とぎにくくなったのでシャプトンの1000番を購入しました。
ミソノの包丁を長く使いたい方にはシャプトンの1000番がおすすめです。他のメーカーの包丁にも使用可能です。

Sabasuki
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食器・キッチン用品
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noname#237141

2018/04/23 09:58 回答No.2

300番となるとかなり粗砥ぎの番手だと思います。私の感覚だと、繊細な作業が必要な包丁用というよりも剪定バサミだとか鎌といった園芸・農作業道具の刃砥ぎ用って感じです。 300番を包丁で使う場合、例えば刃コボレして可能な限り自分で修復しようとしたりするのに使うギリギリの番手だと思います。これ以上粗いと包丁面が傷だらけになるし、鋼の刃だと鋼がチビてくるのが早くなります。私もステン・鋼両用の砥石を使っていまして、ホームセンターで安物で簡単に入手出来るメーカーのものです。ただし、仕上げ用のものしか使っていません。番手的には1800番あたりですね。これで十分です。つまり切れが相当悪くなって研ぎ直しなら、 1000番とかそれ以下の番手が必要でしょうけど、１週間から10日単位でメンテナンス的に砥ぐ場合は仕上げ用１本で十分です。粗い番手は金属面に傷がつく、と記しましたがそれは刃先にも傷が入る、という意味でもありますから粗い番手は極力使いたくない、というのが正直な感想ですね。包丁ってブッた切るだけではなく、魚など背骨に沿ってスーッと刃がきれいに入るような作業が大半ですし。で、砥石はある程度使ったら砥石自体のメンテナンスが必要です。金属を擦るわけですから、砥石の表面に金属が擦り込まれていき、それが砥石の性能低下を招くわけです。砥石は砥石磨き用の商品もありますし、耐水ペーパーを四角い木でくるんで磨いてもいいです。磨く、というより表面を削る、が正しい表現ですね。表面を削り、平滑にするのが目的です。これをするだけで砥石の性能は回復します。ただセラミック製のことはよく分かりませんので、正しいメンテ方法はご自身でお調べください。実家に棒状のセラミック砥ぎ棒があって、実家で包丁を握る際はそれを使っていますけど、包丁の金属粉が浸み付いて黒くなっています。これが性能低下で、セラミックであろうと人工砥石のアランダムでも同じことです。もう少し書きますと、砥石は使う20～30分前には水に浸して、水分に馴染ませてから使うことです（セラミック製は分かりません）。（シャプトンは浸水不要みたいですね。でもHPの動画だと水道の水をじゃあじゃあ掛けながら砥いでいます。？）砥石の最高峰は京都の砥取家（ととりや）の天然砥石だと思いますよ。セラミックであろうと、アランダムであろうと天然砥石の性能を真似て人工的に作ったものですから天然砥石に勝るものは、価格と品質の安定性だけでしょうね。

質問者

お礼 2018/04/25 05:05

300番というのは刃こぼれを直すほどの荒砥なのですね、全く分っておりませんでした。では、切れ味が落ちた時には1000番の面を使って研ぐべきだったのですね。これからは新しく購入したシャプトンの1000番で研ぐようにします。砥石のメンテナンスが必要だということも知りませんでした。これについてもう少し調べてみようと思います。詳しく説明してくださってありがとうございます。

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sat000
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2018/04/29 10:07 回答No.3

日常的なメンテなら、シャプトンであれば#2000ですね。裏表とあるのでシャプトンではなさそうに思いますけれど、セラミックスならまあ同じようなものでしょう。#2000でも中研ぎですので、多少本格的に仕上げ研ぎまで行いたいなら#5000も欲しいところです。できれば#8000も。#300は荒砥、#1000だも荒砥に近いので、刃の付けなおしに使います。

質問者