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大根おろし ゆっくりおろすと辛くないと聞きましたが
大根おろしをおろすときに、ゆっくりおろすと辛くないと聞いたのですが、なぜですか？
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あまり関係ないと思います。 大根は乱暴に下ろすと繊維が雑に切れて口当たりが悪くなるので、丁寧に下ろすようにとの昔の人の言い伝えだと思いますよ。 大根を作っていますが、大根は次のような特徴があります。 (1)品種によって辛さが違う (2)冬大根より夏大根が辛い (3)部位によって辛さが違う (1)は、大根の種類は何十種類もあって、スーパーや八百屋で売っているものは、品種が書いてないので何だか分からない。栽培者によって品種が違うので味も違います。 (2)は、冬は寒さで凍らないように大根が自分で糖をつくるので甘くなります。 (3)大根は半分が地面の下で半分が上にでますが、特に秋冬は、地表に出ている部分が凍らないように作られた糖が上の方に集まるので、地表に出ている上の方が辛味が少ない。
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- iBook 2001（@iBook-2001）
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はじめまして♪ 『ゆっくりおろすと辛くない』 かなり、眉唾ですねぇ。 まぁ、同じ品種の同じ様な育ち方で、同じ部位であれば、過剰な力を加えながら必死にオロスよりも、良い道具を利用してムダな力を加えず、スムースに降ろせた方が、大根の甘味（旨味）をより高く出来る。という事は昔から言い伝えられている通りだと思います。 「ゆっくり」と言うよりは、切れ味が良い、良い道具を使い、スムースな作業に出来るように。という事では無いか？と思います。 大根の品種や時期や生育状況や部位での、「辛味の違い」の方が圧倒的に大きな差異に成るはずです。 しかし、かなり使いこなして、ナカナカ綺麗にすりおろし辛く成った道具は、更新するべきだと思います。 切れが悪い、そのためより力任せで早い動作、必死な状況は、大根の繊維や細胞を押しつぶすだけで、効率も悪く体力消耗も多く、さらに美味しさも少なく成ってしまいそうです。 切れが悪く成った包丁は、扱い方のテクニックだけでもかなりカバー出来ますが、「おろし」という道具だけは、できるだけ良い物を使った方が好ましいと思えますよぉ。
お礼
確かに力任せにガシガシおろした大根おろしは、丁寧におろした大根おろしとは舌触りや風味が違いそうですよね。その差が分かりやすい言い方になっただけなのかも。 回答ありがとうございました。
部分でも違ってくる。とがった方（根っこ）のほうが辛い、葉のほうが辛みは少ない。むしろそのまま食べられるぐらい。やってトライ。 辛い部分をゆっくり下ろしても辛い物は辛い。ゆっくりおろすと辛みが少ないというのは、辛みが抜けるからです。なので、しばらく放置しておけばもっと抜けます。
お礼
頭の方が辛くないのは知っていたので、そちらは試していますがそれでも辛いものにあたって泣くことも。 辛味も風味ですから、時間が経つと抜けるんですね。 回答ありがとうございました。
- sentencespring
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力が強くて早い分繊維や組織が強い衝撃で壊れるからです。
お礼
力強いと色々と壊れるからなんですね(笑)。 回答ありがとうございました。
- dezimac
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大根の辛み成分は、すりおろしたりして細胞が破壊された時に生成されます。 そのままだとそれほど辛くありません。 乱暴におろすと、より多くの細胞の破壊されて辛み成分が多く出来ます。 ゆっくりとやると細胞の破壊が少ないので辛み成分が出来にくいです。
お礼
細胞レベルの話だったのですね。びっくり。 回答ありがとうございました。
- 177019
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大根が辛い事と、おろし方の問題とは別です。大根そのものが新鮮で辛いから、おろしても辛いので、ゆっくりおろそうが早くおろそうが、関係ありません。そこような事を言う方がいれば、気のせいです。
お礼
同じ大根でも、という事で聞いたのですが・・・。 はじめから辛くない大根にめぐり合えたほうが楽ですよね。 回答ありがとうございました。
お礼
店で買うたびに辛さ加減が違うのは、1)のせいだったのですね。 3)は知っていたので、なるべく頭のほうでおろすようにしています。口当たりの加減もあるかもしれませんね。 回答ありがとうございました。
補足
他の回答から、辛味成分が乱暴にすりおろすことで出やすいというか色々良くない、ということも納得ではあるのですが、大根自体の辛味に関して詳しく教えてくださった＃４さんをベストアンサーとさせていただきます。