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牛スジの調理法について

2017/03/12 12:40

牛スジの調理法についてテレビで牛スジを茹でてるとこ見たんですが、だいたいどのくらい茹でれば食べれますか？テレビも茹でてるとこしか見てなくて茹で上がったやつをレトルトカレーに入れて食べるくらいなんですが料理音痴なんでご教授願います。

kkkcat
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料理レシピ
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takuranke
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2017/03/14 09:56 回答No.3

１、余計な脂や血や汚れを取り流水で洗い流す。２．大きな鍋に湯を沸かす。（スジ肉を入れても水から出ないくらいの分量が入る鍋を使う）３．沸騰したら掃除をしたスジ肉を入れる。あくが出てくるのでこまめにとる。茹でこぼすからとそのままにしておくと臭みが残ります。肉を入れると一旦湯が冷めるので、再度沸騰してから15分くらい茹でる（水が多いほど肉を入れても冷めにくくなり、再沸騰が早くなる）。ちなみに沸騰した湯を使うのは、肉の周りをすばやく固め肉汁を閉じ込めるため。４．鍋の湯をすて、スジ肉を流水で洗い、粗熱をとる。５．煮込み料理に使うのなら、一口大より少し大きめにカットする。６．再度湯を沸かし（最初と同じ鍋使うのならきれいに洗う、あくが鍋肌に残っていると臭みの原因になります）、沸騰したらカットしたスジ肉を入れる。落し蓋をして、弱火で1時間程度ゆでる。このときに臭みが気になるのなら香味野菜（長ネギの青い部分やしょうが）を加えてゆでる。７．やわらかく茹で上がったら、肉を取り出して、茹で汁とは別に保管。茹で汁は他の料理に使えます。とろとろにしたいのなら、 3～4時間弱火で煮込む必要がありますが、その際は、味をつけた煮汁で煮込むなどのほうがいいです。圧力鍋でやる場合、 1の工程を2回ほど繰り返し、あくを十分にとるこの工程はぜったに蓋をせずに行う。肉が臭くなる以前にあくによって弁がふさがれる可能性があり危険（鍋本体は割れないけど蓋が吹っ飛びます）。２～5までは一緒。 6の工程で、沸騰したら、蓋をして、落し蓋をし、蓋をして圧がかかったら、弱火にして30分から45分（圧力鍋の加圧能力によって時間が違う）で下処理終了7の通り。

noname#237141

2017/03/12 23:30 回答No.2

牛スジの下ごしらえは、１：最初に茹でる。ここでドバっと大量にアクが出るので、　　アクいっぱいになったら茹で汁を捨てます。　　肉についたアクがあるので流水できれいにします。　　２：鍋をきれいに洗って、新しい水を入れて茹でる。３：１でアクが出来っていれば２のまま加熱する。　　まだ濁るようなら、もう一度湯と鍋をきれいにする。４：中火程度で良いので30分くらい茹でて、ひとかけ食べてみる。　　それで十分噛めるならそれでいいです。固ければさらに茹でる。　　肉質にもよるので、一概に「何分」とは言いにくいですね。　　食べられるくらい柔らかくなったらいったん湯から上げて　　塩コショウ振って炒めればいいです。そのままじゃカレーに混ぜても　　何も味が付いてませんからね。