１、余計な脂や血や汚れを取り流水で洗い流す。
２．大きな鍋に湯を沸かす。
（スジ肉を入れても水から出ないくらいの分量が入る鍋を使う）
３．沸騰したら掃除をしたスジ肉を入れる。
あくが出てくるのでこまめにとる。
茹でこぼすからとそのままにしておくと臭みが残ります。
肉を入れると一旦湯が冷めるので、
再度沸騰してから15分くらい茹でる（水が多いほど肉を入れても冷めにくくなり、再沸騰が早くなる）。
ちなみに沸騰した湯を使うのは、
肉の周りをすばやく固め肉汁を閉じ込めるため。
４．鍋の湯をすて、スジ肉を流水で洗い、
粗熱をとる。
５．煮込み料理に使うのなら、一口大より少し大きめにカットする。
６．再度湯を沸かし（最初と同じ鍋使うのならきれいに洗う、あくが鍋肌に残っていると臭みの原因になります）、沸騰したらカットしたスジ肉を入れる。
落し蓋をして、弱火で1時間程度ゆでる。
このときに臭みが気になるのなら香味野菜（長ネギの青い部分やしょうが）を加えてゆでる。
７．やわらかく茹で上がったら、
肉を取り出して、茹で汁とは別に保管。
茹で汁は他の料理に使えます。
とろとろにしたいのなら、
3～4時間弱火で煮込む必要がありますが、
その際は、
味をつけた煮汁で煮込むなどのほうがいいです。
圧力鍋でやる場合、
1の工程を2回ほど繰り返し、
あくを十分にとる
この工程はぜったに蓋をせずに行う。
肉が臭くなる以前に
あくによって弁がふさがれる可能性があり危険
（鍋本体は割れないけど蓋が吹っ飛びます）。
２～5までは一緒。
6の工程で、沸騰したら、
蓋をして、落し蓋をし、
蓋をして圧がかかったら、
弱火にして30分から45分
（圧力鍋の加圧能力によって時間が違う）
で下処理終了7の通り。
