【料理】「大名開き」と「3枚おろし」の違いを教えて

質問

【料理】「大名開き」と「3枚おろし」の違いを教えてください。

回答No.3

iBook 2001（@iBook-2001） · ベストアンサー

はじめまして♪

一般的には、「大名開き」ではなく、「大名おろし」と呼ぶ事の方が多いようですねぇ。

さて、大名開き／大名おろしは、3枚卸しの一種（バリーション）と考えて良いでしょう。
一般的には、腹側や背中側から切り目を入れて、中骨を残して身を切り分け、裏面も同様に、というのが３枚卸しですが、「切り目を入れて」という作業を省略し、一気に身と骨を分けるのが大名卸し、と呼ばれる範囲です。

比較的小型のお魚、キス、サンマ、小アジ、小サバ等でしょうか。

なお、完全に切り離さないで片面だけだと、通常の「ひらき」の状態にも成りますし、頭側から切り始めて、シッポ側を切り離さずに、後かは中骨だけを切り落とすと「松葉おろし」と言う状態に成ります。シッポの部分で両側の身が繋がった形が「松葉」に似ているからです。
（天婦羅等でたまに見掛けますね。）

多少大きめのお魚でも、中骨部分に身が多く残る「大名おろし」として、中骨等の「あら」も利用する料理「粗汁」などには、むしろこういう方法がベターでしょう。
骨に付いた身にシャブリ付くのも、美味しい物です(^o^)

近所のスーパー、鮮魚コーナーですと、例えば大きめの鯛を購入し、「あらも頂戴」って言うと、骨にも結構身が付いた「大名卸し」でさばいてくれます。
逆に、アラは無用、お刺身にして。と頼むと、中骨に身が少なく成るよう、丁寧な3枚卸しとしてさばいてくれたりします。

あくまで「3枚おろし」のバリエーションですが、メニューやお魚の種類等により、よりベターなさばき方を選んだ方が良い。という事だと思います。

お礼

みなさん回答ありがとうございます

回答No.2

canary22

経験から言うと　言葉を覚えるのでは無く　実際に魚を捌く事・・

そうすれば　違いが解かる・・

「百聞は一見に如かず」

回答No.1

cactus48

全く分からないので調べました。

大名開きではなく大名おろしと言うそうです。
要は三枚おろしと方法は同じで、通常の三枚おろしを簡略した方法のようです。
中骨は通常は捨てますよね。この中骨に身が残った状態で捨てるのは勿体ないと
言うか、贅沢だと言われる事から大名おろしの名が付いたと言われています。
三枚おろしは腹や背中から切り目を入れ、その後に三枚に切り分けますが、大名
おろしの場合は一気に切込みを入れて切ってしまいます。そのため中骨に身が付
いてしまいます。ブリ等では中骨に付いた身を削ぐように切りますよね。これの
違いのようで、主に大名おろしは小魚に用いられるようです。