ホテル上がりのフレンチシェフの扱いに困っています

質問

施設の厨房で働いていますが、最近有名ホテルを辞めた男性が入ってきました。
フレンチの専門家のような事を聞いていたので皆は期待していましたが、
いざ仕事に就いてもらうと、あらゆる面で文句や意見ばかり言います。
例えば、
〇コンソメ顆粒を使おうとすると、「僕らはそんなインスタントなんか絶対に使わないよ」。
➡「一般家庭では普通に使ってますよ。仕事の効率を上げるためにはインスタントも使います」
〇メニューにカボチャの煮物があった時は「カボチャの煮物なんか作った事がないから、僕にはできない。他の人にやってもらわないと」。
➡「でも食べた事はあるでしょ。シェフをやってた人なら、味を見ただけでどんな材料が使われているのかわかると思うんだけど。作り方を知らないなら教えるから一回やってみたら？」
「でも、僕が作ったのがまずいと言われても、僕は責任取らないよ」
〇人参のイチョウ切りを頼めば、薄く切ったのと、２センチ位の厚さに切ったのを見せて、「イチョウ切りでも厚さが色々あるんだけど」。
➡「でもメニューを見ればどんな厚さに切ればいいのかくらいわかるでしょ」
「いや、わからないですよ。横から見れば両方ともイチョウの形ですよ」
「薄いのはイチョウ切りだけど、厚いのはひと口大って言うんじゃないの？」
〇口癖は「僕らはいつもこうやってた。僕らはそんな物は使わない。僕らは、僕らは・・・」
〇他にも調理器具や切り方、調理法などどんな場面でもフランス語(横文字)が出てきます。
意味を聞くと馬鹿にしたような笑いを見せて、「それしか言い方を知らないから」。
和食は作った事がないから味は保障しない、料理が残ってきても責任は取らない・・・
過去の栄光を示したい気持ち、いかにも自分はフレンチの専門家だ、と言う気持ちがありありと見れ取れて、どうにも扱いにくいです。
衛生面でもいい加減な所が目立ち、いつも注意しています。
また、気に入らない事があると、「僕には合わんわ。もう辞めようかな」
そんな人をどう指導していけばいいのか、皆が頭を抱えています。
良い対処法があったら教えてください。皆が同じシフトで仕事をしたくないと言っています。

回答No.10

eroero4649 · ベストアンサー

料理評論家が何かのインタビューで「美味しい店はフレンチでも中華でも和食でも共通していることがある。それは厨房が清潔なことだ」といってました。私はそれは100％正しいと思います。
昔飲食店に勤めていたことがありますが、その経験でもそうだと思いますし、その後いろんな人たちと仕事をしてきましたが、どんな分野の職人さんも、腕がいい人は全員掃除や整理整頓がきちんとしていました。「片付けや掃除がいい加減で腕がいい人」なんて会ったことがありません。

ですからその人が経歴とプライドだけは立派で腕が伴っていない人であることは間違いないと思います。おそらく以前の職場でも辞めさせられたのではないかなと思います。
であれば、無理にいてもらう必要はこれっぽっちもありません。人間性に問題があっても腕がいいなら価値がありますが、腕も良くないことは（掃除がいい加減な点で）明らかなのでもうレーゾンデートルがないのです。

しかし「辞めろ」みたいな圧力をかけると本人も意固地になるかもしれません。他の方もいっていますが、その人に対して「いやー、ここは〇〇さんにとって役不足ですから、本当はもっといいところに勤めるべきだと思いますよ。〇〇さんはこんなところで終わる人じゃないですよ」と褒め殺すのがよいのではないかなと思います。
それこそジャンルが違うなら、「やっぱり〇〇さんはフレンチだからこそ力を発揮できるんですよー」ってするのがいいのではないかな。

あと、ひとつだけその人に同情するとしたら、コンソメの顆粒を使うのはやっぱりそこは職人としては嫌だろうなとは思いますね。それって寿司職人さんに「寿司飯の素」を使えっていうようなものですからね。
ラーメン屋さんはコスト削減のために「濃縮還元スープの素」ってのを使うらしいですが、それについては調理人さんたちはみんな「あの人たち（ラーメン屋）は僕らと違うから」と暗にラーメン屋と俺たちを一緒にするなというプライドを見せますからね。職人である以上、プライドは大切だと思います。でもそれは腕を伴ってからの話ですね。

お礼

ご回答有難うございます。
多くの方にアドバイスをいただいて驚いています。
確かにシェフにはシェフのプライドがあるようです。
ただ、当方は障がい者福祉施設で予算も限られているので、
プロの様な材料が使えないのが悲しいです。
食事は皆が楽しみにしています。
ハンで押したような味ではなく、それぞれの調理人の舌が作った味を
コンセプトにしているので、同じメニューでも若干の味の違いがあります。
それも利用者が楽しみにしている事のひとつです。
褒め殺しは妙案だと思います。
彼は外でタバコを吸った後でも、手を洗わずに平気で食材に触れているような人ですから、彼の持つフレンチのシェフだったプライドを褒めて褒めて褒めて・・・
逆に天狗にならなければいいのですが・・・
色々と有難うございます。

回答No.2

dottimiti

指摘がネガティブですけど、文句ととらないで、議論のスタートだとして話をするといいと思います。
別途時間をとって気持ちよく話をさせて「それ採用」という風にするのがスムーズなのでは。

不明点の相談係になってもらって、メール、LINE、SNSのメッセージなどで情報提供する係になってもらってもいいんじゃないでしょうか。

「ここでは、時給も安いし安いなりの材料と機材しかないけれど、この制限の上でベストな料理を提供したい。あなたのご経験から導き出してほしい」というメッセージが伝わればかみあうような気もするんですけどね。

お礼

ご回答有難うございます。
それ、一度相談したことがあります。彼によると、
「ろくな材料も使ってないし、調味料も必要なものがないから無理です」
なんだそうです。
当方は福祉施設で、予算も機材も制限され、
厨房も多能工でないと回っていきません。
切るだけ、調理するだけでは用が足せないのです。
新しい職場に来たなら、そこのやり方に合わせてやっていって欲しいと思っています。
ご親切なアドバイスを有難うございます。

回答No.1

bullbear36

経営者に直訴が一番。「使えねえ」と。その前に男の具体的な言動を箇条書きで良いから時系列で整理して準備しておくと良い。経営者が動かなければ皆で結託して無視、仕事教えない、やらせない。その上で再度「仕事しません」と直訴（笑）

お礼

ご回答有難うございます。
色んなご意見がある事に驚いています。
一度、責任者に相談して彼に理解してもらったはずなのですが、
のど元過ぎれば・・・で、何度もプライドのある自分を押しつけてきます。
ホント、色んな人間がいるもんだな、と感心しますね。
ありがとうございました。