衛生面と美味しさ

質問

来週とある福祉イベントで、高齢者に手作り弁当を出します。180食です。
作るのは地元ボランティア。メニューは市の栄養士がたてました。
私はそのイベントの事務局です。

年に一度のイベントですが、かれこれ30年以上続いている事業で、みんなベテランのおばちゃんです。

お弁当のメニューは毎年変わりますが、大根などの煮付けは人気メニューなので不動です。無くしてはいけないメニューらしいです。

それが今回の悩みです。

大根の煮物は味がしみにくいので今まではずっと前日に作り味を含めて当日火を入れ直して出していました。
限られた時間で180人分作らなくてはいけないので、味だけでなく手間も考えのことらしいです。

でも今年から担当栄養士が変わり、大量調理での前日調理禁止令が出ました。
それを調理従事者に伝えたところ『今まで一度も中毒を出したことないし、作る方の身にもなってよ！絶対間に合わないし、味も含まないからクレームつくわよ！今まで何十年も前日からみんなで和気あいあいとやってきたのに、いきなりそんなこと言われても困る！それに、年に一度お年寄りが楽しみにしているイベントなのに美味しく食べてもらえないものを作るなんて、そんなんだったらやりたくない！』と怒鳴られました。。。

でも一般的に大量調理の世界では前日調理はあり得ません。
今までは何ともなかったかもしれないけど、いつなにが起きるか分かりません。
私も衛生面の知識が全くなければ逆に良かったんですが(←逃げですね。)たまたま栄養士の資格があるので前日調理はあり得ないと思っています。

でも調理従事者たちも当日調理は絶対無理だと言い張ります。

私はどうしたらいいのでしょうか

回答No.5

yonesan

仕事なのですから責任者の指示に従いましょう。
栄養士さんに前日調理を禁止する権限があるなら従うべき。
栄養士さんはアドバイスするだけなら上司の指示を仰ぐべき。

規制は年々変わっていくもの。
質問者様が責任者なら
「今まで大丈夫だった」
ではなく
「今は大丈夫か」
を調べて判断すべきでしょう。

お礼

回答ありがとうございました。
結局、当日調理でやりました。

回答者様のおっしゃるとおり、前は大丈夫だった、は何の言い訳にもなりませんよね。

回答No.4

pink580

事務局のお仕事は大変ですが頑張りがいがありますよね。高齢者の方に食事での事故が起きたらイベント自体が台無しですし、責任も追求されますよね。他の自治体でも類似例がありますから調べてみてはどうでしょうか。皆さんが納得されるよう具体例を示して最適な方法を撰ばれたらいいですよね。どうぞ上手くいきますよう願っています！頑張って下さい。

補足

回答ありがとうございました。
結局、栄養士も調理員もどちらも折れず、私が朝４時に来て大根の下ゆでをしました。
それで味も染みたし時間にも間に合いました。

回答No.3

kaitara1

前日に作っても、後の温度管理さえしっかりしてあれば何も問題はないはずですが…冷蔵庫は使えないのでしょうか。

お礼

回答ありがとうございました。
大量調理マニュアルによると、温度管理をちゃんとしても前日調理はダメだそうです。

回答No.2

playmate1

ちょっとだけ　補足

八宝菜を思い出して下さい　

片栗は　短時間の調理には必需品・・(#^.^#)

回答No.1

playmate1

どうしても当日炊きで大根の煮物を作りたいのなら　炊いてから片栗粉で味を留める方法がありますよ

お礼

回答ありがとうございました。
片栗粉はナイスアイデアですね！
ただ、大根、人参、こんにゃくの含め煮なので、片栗粉は合わないかなぁと思います。