里芋の磯部揚げ

質問

里芋の磯部揚げで上手く調理するコツをお聞きしたいのですが、
実際に作った時に
里芋を茹ですぎたのか、下味で醤油・みりんに漬けたら里芋が
その時点で崩れていました。
里芋は竹串でスッと入る頃に引きあげてから
合わせ調味料に漬けて
衣をつけて揚げると里芋も固くなく作ることができたのでしょうか？

回答No.1

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

「サトイモ」は、大元の「親芋」と、今年成長した「子芋」と、未成熟だけど再来年には親芋になる「孫芋」があります。

このため、「茹でる」と溶けてしまう様な柔らかい、かなり時間をかけても「固い」という、おおよそ3種の状態が在るのです。

柔らかく崩れる場合は、もうその形状でどうにか仕様としても難しいので、「磯部揚げ」ならマッシュ（すり鉢で当る）しちゃい、粉（片栗粉がベター、米粉でも小麦粉でもまぁ大丈夫）を加えて「適度な硬さ」に調整してから、整形して「揚げ」ればオッケーです。

里芋さんは、基本的に性質（性格？）が違う3世代が同居していますから、、、、

本当は、素茹でする前に、それを見極められれば、、、という理想論も在りますけれどネ。（苦笑）