焼き鳥と刺し身では、どちらが儲かっていますか？
お世話になります。
居酒屋といえば海鮮（刺身）、焼き鳥が定番ですが、それらの提供時間と、客単価の関係について教えて下さい。
先日入った焼き鳥屋では、冷凍の串打ち材料を使っていたようで、焼いて提供されるまでに１０分ほどかかりました。その間、焼き場の人はずっと火加減を見ていました。
いっぽう、別の海鮮居酒屋で刺し身のお作りを頼んだところ、板さんがササっと作って３分もせずに出てきました。
両方カウンターに座っていたので見えたのですが、焼き鳥はタレをなんどもつけなおしていて面倒そうでした。一方、刺し身はサクが準備されていたのでそれを切って、大根のツマの上に盛り付けるだけのようでした。
焼き鳥は３本で４００円くらい、刺し身お造りは３種類で７００くらいしたと思います。
そこで思ったのですが、「提供時間も早くて、しかも高いのであれば海鮮居酒屋のほうが儲かってるのでは？」という点です。単純な考えですが。
しかし一方で、焼き鳥は冷凍ができ、ロスが少ないのと、たぶんですが鶏肉の原価率が魚より低いです。また、タレの味付けが濃いのでドリンクオーダーが増えそうだなと思いました。よって、提供時間＝客回転率が多少低くても、成り立っているのかな？と想像しました。
この考えについて間違っていますでしょうか？
焼き鳥屋と海鮮居酒屋（寿司屋）について、
１．客単価
２．回転率
３．材料原価率
について比較したいのですが、簡単に教えて頂けないでしょうか。
また、チェーン店などは焼き鳥も刺身も、天ぷらも出したりしますが、これはある意味、上記の３つの要素をミックスして、経営リスクを減らしているということでしょうか。
よろしければお気軽にご私見頂けましたら助かります。
お礼
みなさん回答ありがとうございます