大トロが含まれる可能性は有りますが、比率は０に近いと思います。
中落ちをスプーンで取ったのがネギトロですが、ほぼ中トロに近い物です。
親方のお話では、昔は腹上(ハラカミ)と言われる、お腹側のコロ(ブロック)をドーンと買える販売力の有るお店の裏メニュー的な存在だったそうです。
知り合いのお寿司屋さんに、たまにヘルプに入る事が有ります。
こちらでは、ネタに出来ない部分をオチと言いますが、今日は皮トロ有るよって常連さんに言って、チャチャと叩いてお出ししてます。常連さんへのサービス程度と思います。
以前、ネギトロの語源はネギリ取るから来てるのを方言かもと、何処かに書いたのですが、これは江戸時代に、貝殻で取ってたのを言うそうです。最近知りました。
コロから柵を切り出しますが、どうしても身に骨が入ってる箇所が有って、骨を外すと穴ボコが幾つか開いてしまいますので、こちらは大トロですが叩いて使い、皮にも身が少し残りますが、スプーンで掻き取ってこちらも使います。皮トロと言う人も居ます。
でも中落ち部分とこちらを合わせても、コロ１個で軍艦何個になるでしょう。
本マグロは最近お高いので、中々機会が無く面目ございません。
回転寿司の場合、殆ど既製の工場生産で、冷凍流通してます。
植物油脂と酸化防止剤とか入ってます。
軍艦巻きロボットまで有りますから、パック入りを解凍して載せたら出来上がりです。
小さな地方チェーンですと自店で作ってますが、柵取りした残り部分とかオチに、『トロミユ』って植物油脂を混ぜた物です。多分酸化防止剤も入ってます。
実際、大トロを使うのは大変なんですよ。
脂が多いので空気に触れると酸化して、色が悪くなってしまうのが速いんです。
家ではメバチの筋の多い部分から、筋を外してネギトロってか叩いて粒状感の有る状態で使ってます。ちょっと赤が強いので、見慣れないと違和感有るかも知れません。
一度２kgも有るカマを見つけて、お刺身に出来ない脂の多いのを混ぜて作ってみましたが、色はピンクでそれっぽいのですが、変色が心配なので扱いに神経を使いました。
今は冷凍の中落ちが出回ってますので、使う都度解凍してスプーンで外し、包丁２本使いでリズミカルに叩いて、パフォーマンス的にOKかと思ってます。
