個人経営の居酒屋のビジネスモデルについて

質問

将来、居酒屋を経営したいと思っています。

以前「がっちりマンデー」という番組で、
原価率１４０％のメニュー（桶盛り刺し：原価１２０～１４０％　５００円～）で集客し、
その他の原価１８％や３０％の追加オーダーで
最終的に原価率を下げていくというビジネスモデルの話をされていました。

https://www.youtube.com/watch?v=1BKNvrYGP80&nohtml5=False

・・・・そこで教えていただきたいのは、このモデルを個人経営の居酒屋に応用できると思いますか？

さすがに５００円～といった価格は大手のお店でしか出来なさそうですが、
それでもいい食材を使い、１２０％や１４０％といった高原価メニューで集客し、
その他の低原価メニュー（とはいえクオリティのいいモノ）で帳尻を合わせるといったモデルはうまく行くと思いますか？

・うまく行く場合、気をつける点や重要なポイントはありますか？
・うまく行かない場合、個人経営の居酒屋が成功するにはどうすればいいですか？

回答No.4

eroero4649

＞うまく行く場合、気をつける点や重要なポイントはありますか？

相当優秀な経営センスが必要となりますね。他の単価の低い食材で回収するといっても、その単価が低い食材の注文が入らないと回収できませんよね。鶏のから揚げとかポテトフライのようなよく注文が入りそうなメニューで回収しないといけません。そしてかつ、その品物が原価率が低いことが客にバレてはいけないのです。「これちょっと高くないか？」と思ったらそんなものは誰も注文しません。だから同業者なら分かっても、一般人にはバレないようなメニューを作り、なおかつ「トータルではそっちの注文が多く入るから桶盛りでサービスしても大丈夫」にしなきゃいけないのです。相当な経営センスが必要でしょ？
ただその会社、必ずしもいつも原価率140％じゃないと思います。だって刺身って季節で変わるでしょ？上手い具合に調節していると思います。「最大で約140％」ってことじゃないかな。

＞うまく行かない場合、個人経営の居酒屋が成功するにはどうすればいいですか？

ご存知かもしれませんが、飲食業界というのは2年での閉店率が50％といわれる業界です。現金商売なので当たるとそこそこ大きいけれど、基本的に失敗するのが当たり前の業界です。資本がある会社が進出してきたり腕も良くて人脈も持っている職人さんが満を持して独立するのも含めて2年で半分が廃業です。
私の知り合いでも、1年ちょっとで廃業した人がいます。料理の腕は、一流でした。何を食べても美味かった。でも、経営者のセンスがない人でした。また自分を上手に売り込むセールスマンとしての能力も低かった。料理している姿が見えるオープンキッチンにしたのに、その中で暑いからとTシャツでパンを振るっていたのです。私は料理をする姿を見せるのもお店の演出のうちだからだらしない恰好をしちゃいけないといったのですけれど、常連のオジサン客がみんな「気にしない」っていったからそうしちゃたのです。だったら最初からオヤジ向け大衆居酒屋にすりゃよかったのにってそのときにもうああダメだなあと思ったのです。
個人で飲食店を出して成功するのは、本人が優れた調理人でかつそれなりの経営センスを持ち、さらに接客能力に長けたセールスマンであると共に売り込みも上手な広告マンでないといけないのです。はっきりいやあ、広告マンだけで成功している人もいます。名指しで失礼ですけど、ダイヤモンドダイニングって会社がそうです。ここの松村社長という方はパーキンソン病を患いながらユニークな飲食店を経営しているのですが、ここの系列のお店にいくつか行ったことはありますが、ま、はっきりいって料理はどこもたいして美味しくはないです。ただ演出は上手ですね。成金趣味的ではありますけど。
飲食業界はそういう人たちも参入してくる業界ですから、「こうすりゃ生き残れる」というのはないです。ひとついえることは、生き残っている人は運がいいということです。自分の店の目の前に270円居酒屋なんて出てきたら力技で潰されますからね。

回答No.3

hkinntoki7

酒好き50代オヤジです。
　自分は客で経営者ではありませんけど、ご自身が客としてどんな店に行きたいのかの考えてみたらいかがでしょうか？どこで、何を売りにして（コンセプト）、誰をターゲットにということを決めてから店を始めないと経営が成り立たないと思います。

　どこに店を出すのか、当たり前の話、駅から近い、１階等条件が良ければ、集客の可能性が高くなるけど家賃が高い、逆も然り。

　東京の調布駅にある居酒屋では伊豆諸島から調布飛行場まで空輸した魚を出しているお店が何店舗かあります。
　渋谷にある果実酒専門店。3,000円飲み放題。
https://www.makuake.com/project/shugar/
　若い子をターゲットにしています。

　新橋、浜松町、神田あたりの安居酒屋、立ち飲み屋に行かれれば、価格競争では勝てないと痛感されると思います。大量仕入する大手ならともかく、個人では勝てません。

　ここで、こういうお店なら経営が成り立ちますよと回答するのは、タダでビジネスモデルを教えるのと同じだから誰も教えてくれるわけがない。何かを誰かに提供したいと言う強い信念というか使命感をもって店を経営して賛同してくれる人がいれば流行るでしょうし、誰も賛同しなければ廃れます。それを見つけるのが開業のコツでしょう。
　自分は飲食店を経営することは無理と考えています。料理は金取れるくらい美味しい物を作れるし、美味しい酒も知っていますけど経営を考えたらとてもじゃないけど成り立ちません。

回答No.2

takashi_h

値入ミックスという言葉をご存知ありませんか？
ズバリ、ご質問のような値入手法、計画のことを言います。検索してみてください。

この番組はビジネスの仕組みを一般消費、視聴者に分かりやすく伝える番組で、たまたまこの居酒屋が目立ったので題材に選ばれたようなもので、何も新しいことではなく昔から行なわれていることで、居酒屋に限らないお話です。スーパーマーケットで牛乳とマグロの刺身と卵が全部同じ値入、定番商品と特売品の値入が全部同じと思ったら大間違いですよね。それと同じことです。

売上構成が関係しますので、原価率の高い商品だけを買われないようにすることです。
番組を全部見ていませんが、この居酒屋も原価率の高い品だけ注文されたら当然潰れてしまいますので、そうならない工夫をしているはずです。街のランチによくある「限定何食」とか「お一人様何品限り」といった明確なルールの場合もありますし、そんなルールを作らなくても自然と客が原価率の低い品を注文するような状況、メニュー作りをするだけでもよいです。
簡単に言ってしまえば、居酒屋で高原価な刺身の桶盛りだけ注文して食べて帰る客にどう対応するかです。

お礼

そうですよね。
いかに原価率の高いメニュー以外のメニューをいくつもオーダーしてもらうかは大事ですね。
ありがとうございました。

回答No.1

trytobe

重要なのは、そんなに深酒するのは、宴会の客だから成立するビジネスモデルだ、というところです。

個人経営かどうかではなく、「客が大人数でどんぶり勘定してくれる」ことが重要なのです。

お礼

>「客が大人数でどんぶり勘定してくれる」ことが重要なのです。

確かに。
お酒飲んで気持ちよく飲み食いして気づいたらこれだけかかっていた、みたいなことって多いですね^^;

でもそうやっていかに気分よく飲み食いできる雰囲気で、なおかつまた来ようと思っていただける店づくりをしないといけないですね^^