- ベストアンサー
お鍋のダシってどうやって作るんですか？
お鍋のダシってどうやって作るんですか？ 野菜、白菜と白いキノコ？エリンギ？と豚しゃぶをしたいです。 合うダシを教えてください。 お鍋のだし汁の作り方を教えてください。 水に醤油にミリンを入れて沸騰させて、エリンギ入れて、白菜入れて、豆腐入れて、豚しゃぶする予定です。 お鍋の味、大丈夫ですかね？ どのくらい醤油を入れるのか、醤油とミリンだけで鍋ダシになるのかも不明です。 それともかつお節パックを入れるだけでいいんですかね？
- みんなの回答 （7）
- 専門家の回答
質問者が選んだベストアンサー
ダシを漢字で書くと出汁。 何かから煮出した汁ですね。 昆布出汁やカツオ出汁は当然ご存知でしょうし、ラーメンのトンコツとか鶏ガラスープも出汁の一種です。 西洋で言うとストックですね。 肉・野菜・魚介・乾物・香草類等が使われます。 お湯に塩入れると、只の熱い塩水ですが、ダシに調味料を合わせるとツユになります。 上記の様に、ダシには色々な材料が使われますから、好みに応じて何でもアリな訳です。 ですから、自分や相手の好みに次第で既成概念にとらわれず、自由に作って問題ありません。 ただ、大前提として、どの様に召し上がりたいのかをハッキリさせないといけません。 最初から味を付けて、そのまま食べるのか？ それとも、手元でつけダレで食べたいのか？ 豚しゃぶということなら、後者の方がイメージに合いますかね？ そうであれば、鍋には調味料は使わず、出汁のみにした方が良いかと思います。 敢えてお薦めするならば、昆布出汁ですかね。 お肉に肉系の出汁は旨味が偏ってしまうので、しゃぶしゃぶでは一般的に使われます。 昆布は出汁用の昆布が売ってます。安いので十分ですから、鍋を火にかける前、水から入れて下さい。 2～3人用の普通のサイズの鍋（8号前後）であれば7cm四方分くらいの大きさを1枚入れれば事足ります。 後はお好みで、ポン酢醤油とか胡麻ダレとかに付けて食べるだけですね。 鍋に味を付けない事の醍醐味は、煮えてしまえば、後は好き勝手に好みの味で食べられる事ですよね。 豚しゃぶなら、私は、おろし大根に生醤油が好きです。 変わり種では、市販のチリソースを使う知人もいます。 柚子胡椒が好きな知り合いもいますし、食べるラー油を使ったりもします。 何にせよ、無限に近い組合せがありますから、色々試してみると楽しいと思います。
その他の回答 (6)
- iBook 2001（@iBook-2001）
- ベストアンサー率48% (4190/8707)
はじめまして♪ 素人ですが、地域の呑み会等でイロイロ創作料理を楽しんでいる者です。 はて？ 「鍋料理」として完成させたいのか、「しゃぶしゃぶ」としたいのか。。 一般的な鍋料理であれば、鍋の中で味付けをして、いろいろ煮込んで楽しみます。 しゃぶしゃぶは、味付けを鍋の中では無く、つけだれ などで楽しむのが一般的ですね。 材料や調味料などの考え方から想像しますと、野菜や茸類と豚肉を使った「鍋料理」と言う方向では無いか？と思います。 「ダシ」は「旨味が出てくる素材から」えられた「旨味成分」の部分で、醤油やみりんなどは、「調味料」という「味付け」となります。 野菜からもキノコ類からも、お肉からも「旨味」が出て来ますので、それだけでも「不味い」という事は在りませんから、お考えの調味料追加だけでも、一応は大丈夫です。 しかし、より深くて味わい深い「旨味」を得たい場合は、ダシが重要に成って来ます。 最も簡単な方法としては、顆粒などの「だしの元」をパラパラと加える。 味付けが醤油ベースなので、おそらく昆布やカツオなどを利用した和風だしの元が無難だろうと想像します。 中華風のダシの元（主に鶏ガラスープの元など）でも、オッケーでしょう。 コノ範囲であれば、醤油を主体としながらも、コクを増す為に少しだけ味噌を加える、という方向もアリだと思います。 塩分としては醤油を控えめにする事で、洋風のコンソメなどの利用も出来ます。 （コンソメをベースとして、醤油の風味を少し加える、という感じ。） 鍋料理には、ダシと調味料を加えて食材を入れる。というケースが多いのですが、たんなるお湯で、食材から出るダシに調味料を加えるだけ、という形も無い訳では在りません。 『それともかつお節パックを入れるだけでいいんですかね？ 』 これだけは、ダメです。 私も試した事、何度か在るんですが、煮込んじゃうと「マズさ」が出てしまいますから、鍋に入れる場合は、「入れたら取り出す」事を必用とします。 取り分けた器に振りかけるのなら、モンダイは無いと思いますが、これではスープにカツオダシが出ているのでは無いので、薬味という感じでしょう。 味付けの調味料は、少しずつ加えながら、味見をして、好みの「適量」を見つけ出すのがベターです。 具材を入れない状態ですと、野菜等かの水分や甘味が出て来て、薄味に成る場合が在りますが、それを見越して濃いめに味付け、、、というのは経験から想像するしか無いので、最初は避けた方が良いでしょう。出来上がり時点で味見をし、必用なら醤油を足す。位の方が失敗せずに済みます。 みりんは、旨味と甘味とアルコール分による肉や魚介類の臭みを減らす効果があります。多く使うとねっとりとした甘味？のような感じになって、サッパリ感が得られなく成るので、こちらも人それぞれの好み次第とも言えます。 私自身は、あまり好みじゃないので、一般的なレシピの分量の半分くらいまでしか使いません（全く使わな事も多い。こういう時に「コク」として、隠し味の味噌とか、あるいは「出汁」を濃いめにしたりします。） しゃぶしゃぶの場合は、昆布を入れたお湯でオッケー。 味付けは取り分ける器の方に、ポン酢とかゴマだれとか、好みの「味付け」でオッケーです。 （私達の呑み会だと、昆布を入れたお湯に、日本酒を少し入れる事も有る。まぁ、私自身はビール党でもあるから、好きな方向じゃないけれど、マズイとは思わんから、勝手にやってくれぇ～、って感じです。苦笑） みりんも酒類ですから、この範囲は「チャンと沸騰させて、アルコール分を飛ばす」ことで「それなりの旨味と効果」が得られます。中途半端な加熱はマズくなりますので、ここだけは抑えておきましょうネ♪
- cactus48
- ベストアンサー率43% (4480/10310)
思うだけで吐き気がしそうな調理方法ですね。これでは誰も美味しいと 言いません。 和風出汁だと、昆布と鰹節で出汁を取ります。鰹節以外だとイリコを使 う事もありますが、昆布と鰹節で出汁を取った方が簡単かと思います。 土鍋に水を入れて昆布を入れます。沸騰したら鰹節を入れて直ぐに火を 止めます。暫く置いてから網ボールにガーゼ等を敷いて出汁を濾します。 これで出汁の完成です。 土鍋に食材を均等に並べますが、火の通りが早い物は沸騰してから入れ ます。それ以外を土鍋に並べます。並べ終えたら先程に作った出汁を入 れてから火を着けます。沸騰したら葉物野菜などを入れます。 別にミリンや醤油などは入れる必要はありません。野菜や肉や魚から十 分な味が出ますから、後はポン酢等で食べると美味しく頂けます。 一般的には水炊きと言う方法です。
- 86tarou
- ベストアンサー率40% (5093/12700)
一番簡単なのは昆布だしです。水からだし昆布を入れておき、沸騰したら具材を入れます。これあ鶏の水炊きとかでも同じで、これをポン酢や胡麻だれ等でいただきます。 味を付けるのもありですし、これには色々あるので↓のようなサイトを参考にしてください。 http://cookpad.com/search/%E3%81%97%E3%82%83%E3%81%B6%E3%81%97%E3%82%83%E3%81%B6
豚しゃぶなら、だし汁は昆布だしですね。 1. 水1リットルに対して 2. 15センチ程度のだし用の昆布を水につけて 3. 30分程度おいたあと、 4. 中火にかけて 5. 沸騰する前に昆布を取り出したら 昆布だしの完成です。
- 中京区 桑原町（@l4330）
- ベストアンサー率22% (4373/19606)
- koboy0808
- ベストアンサー率30% (562/1833)
http://okwave.jp/qa/q774952.html ↑ こちらの質問の回答を参考にして下さい。 別に、てきとうで良いと思います。
お礼
みなさん回答ありがとうございます