手作り味噌がしょっぱい！

質問

主人の実家から手作り味噌をもらっています。大豆から無農薬で手作りの頭が下がるようなものです。ただ、ちょっとしょっぱくて、白味噌に慣れた私にはおみそ汁がおいしくありません。

　どうしたらおいしく食べられますか？やっぱり市販の甘めの味噌とあわせるしかないのでしょうか？また、次の仕込みの時にお願いできるようなことが有れば教えて下さい。

　味噌は、いわゆる田舎味噌の色です。（ただし今回はちょっと色が濃い）

回答No.3

rakki · ベストアンサー

味噌の色が濃くなる理由としては
1.麹の割合が少ない
2.仕込んでから年月が経っている
の二つが考えられます。
塩分が多目の味噌として仕込まれていることも影響しているのではないでしょうか。
しょっぱくておいしくないと感じているならば、やはりあわせ味噌が良いでしょう。
その際には、「麹１０割」の物を合わせると味がまろやかになります。
せっかくですから、市販と言えどもメーカー品ではない職人が仕込んだ味噌と合わせて食べた方が風味を損なわないと思います。
最近ではスーパーマーケットでも扱っているのではないでしょうか。

昨年のものがおいしくて今回のものがおいしくないということは、製法を変更した可能性があります。
どのように変えられたのか聞く事から始められてはいかがでしょう。
参考までに我が家では、大豆（同様に無農薬手づくり）と麹の量を１０対１０の「１０割味噌」で仕込んでいますが、市販の味噌同様の白味噌として仕上げています。
（もちろん味は『手前味噌』です。市販の味噌は口にする気にもなれませんので・・・。）
しょっぱくすのるも甘くするのもそれほど難しいことではありません。
麹を麦に変えたり、塩分を調整する、晒す日にちを調整するなどで味噌の味はいかようにもなりますので、好みの味をお伝えして作っていただくことも可能かと思います。

お礼

ありがとうございました。

　年月が経っているということはないと思います。ただ、前にもらっていたのは八ヶ岳の涼しいところに夏場は預けていました。義父が定年退職して、そこには預けられなくなったので、塩を多くしたのかもしれません。

　以前本で、大豆から油を取る時は、薬につけて油を抜いている。その残りかすで、味噌を造る。薬の成分は抜けていると言うが、わかったものではない。と言うのを見て、市販のお味噌が怖くなっていました。（醤油は買っているので矛盾しているのですが）

　職人さんのお味噌ですか。探してみるのも楽しそうですね。

回答No.2

kussa-

どーも栄養士見習いです。私も手作り味噌を造りましたが、添加物などを使用しないのでどうしても味は濃いめになります。でも、味噌は半年近く保存しておけば「味慣れ」してきてしょっぱくなくなってきます。「天地返し」と言って味噌を良く撹拌（かき混ぜる作業）をすると効果的です。それでもやはり塩辛く苦手という場合はみそ汁のだしをちょっと濃いめに作り味噌を少な目にすると良いと思います。しかしそれでもいやという場合は、やはり市販の減塩味噌を買うとか白味噌を買うとかして併せるしかないかもしれませんね。でも、市販のと併せてしまうと手作り味噌の風味が半減してしまいますよね。ちょっと残念な気もします。何でしたらキュウリに付けて食べるとか、味噌炒めや煮込みに使うとか別の使い道を考えてみてはいかがですか？

お礼

ありがとうございました。

　おっしゃるように、味噌を少な目にしたおみそ汁を作っています。でも、どうもおいしくないんです。１～２キロずつもらってきているのですが、それを混ぜても効果有りますか？

　主人は毎日おみそ汁が飲みたい人で、味噌炒め嫌い。子供は、今使っている味噌の前の年の物を使ったおみそ汁は喜んで飲んでいたのですが、今度のお味噌になってから、たまに口を付ける程度になってしまいました。

　このお味噌は体にいいと思うので、何とかしたいのですが・・・

回答No.1

ryuiti

おっしゃる通り合わせ味噌にしてください。
減塩の味噌と合わせることで塩加減も整いますし、二つの違った味を合わせることで深みのある味噌に仕上がります。
人間の舌（味覚）は一つの味は意外と判別するのですが、二つ以上の味に対しては判別できないのです。
そのことが返って味を複雑に感じてしまい、深みのある味とか、コクという概念になってくるのです。
カレーを作るときでも隠し味にコーヒーを入れたりチョコを入れたりするという話を良く聞くのはこの舌の味覚の鈍感さを逆手に取った方法なんです。

お礼

ありがとうございました。

　やはり、あわせるしかないですか。たぶん、小さな孫達のことを考えて手間のかかった味噌を作ってくれていると思うので、ちょっと申し訳ない気がします。

　味覚のお話、とても勉強になりました。