天日にがり（天塩）

質問

このにがりで豆腐を作っている方がいたら、何%にされているか教えて下さい。

回答No.2

ORUKA1951

＞正確な%でお願いします!
そのためには、まず御利用の天日にがり（天塩）の正確な濃度が必要です。
天日にがりは？です。御存知のように現在は塩田法で食塩を作られてはいません。
塩田で濃縮された海水を釜で煮詰めて塩類を取り出し、それを藁等の袋に入れて放置しておくと潮解性のある塩類が空気中の水蒸気を吸って染み出してくるのが天日にがりですが、・・
【引用】＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ここから
今日では伝統的製法を謳う食塩でも「枯らし」を行うものはほとんど無い。多くの製品は海水を加熱して煮詰めることで結晶化させ、遠心分離でにがり分を除去している。現在のにがりは、煮詰めて塩の結晶を除いた残りの液体と、遠心分離機で分離される液体を混ぜ、濃度を調整して製造するものが多い。
　海水加熱法では硫酸イオンが残り、カルシウムは硫酸カルシウムとして凝固してしまう。この場合のにがりの成分は、マグネシウム、ナトリウム、カリウムの順の陽イオン含有量となる。イオン交換膜法では、硫酸イオンが除去され、カルシウムイオンが残留する。にがりの成分は、製法やメーカーで大きく異なる実態がある
￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣ここまで［にがり - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%AB%E3%81%8C%E3%82%8A )］より

　このように極めて潮解性の高い塩の水溶液ですから、まず定量分析でそれぞれのイオンを定量してください。マグネシウムイオンだけでよいですから、簡単だと思います。

　濃度が分かったら、豆乳中のタンパク質の濃度を定量してください。

＞正確な%でお願いします!
　以上が分かれば、どの程度加えればよいかの｛目安－－あくまで目安｝は示せると思いますが、正確な値は経験で試すことになります。
　あなたの使用される豆乳(作成工程のよって大きく変動します)、苦汁の濃度（刻々変化します）、日々の湿度や温度によっても変化します。
★だから、試行錯誤で積み重ねた経験しか信頼できるものはないのですよ。

　ぜひ一度測定されてみると良いと思います。高校化学の自由研究としてはよいテーマになるでしょう。

　私は母が豆腐屋出身でしたから小学校のときに大豆から豆腐をつくる実験をさせてもらいました。夏休み中かかった経験があります。今から40年近く前、学生時代(化学科)は味噌も豆腐も下宿で作ってましたね。

お礼

すみませんが、にがりの商品名を出して実際使っている方に%をお聞きしている質問です。
測定とか、分析とか、なんの話をされているのでしょう。

回答No.1

ORUKA1951

%じゃ答えられないですよ。
固まりきるだけ入れて、濾し取るのですから余計なものは除かれる。完全に除かれるわけじゃないので多すぎると文字通り苦い豆腐になっちゃいます。
　⇒木綿豆腐の作り方 - つくる楽しみ( http://ws-plan.com/mamerui/momentofu.html )
固まりきらなかったら、さらに少量加えると言う形にしています。

お礼

ご回答ありがとうございます。
濾さずに全部食べるタイプにするので、正確な%でお願いします!