パイン、冷凍したら甘くなくなったのはなぜ？

質問

すごく完熟して甘かったパイナップルを冷凍したら、甘みが激減していました。なぜですか？

回答No.2

ORUKA1951 · ベストアンサー

私の一番好きな果物ですから・・・
いくらなんでも、冷凍で水分や糖分が抜けるということはありませんが・・・(^^)
　位置が変わる事はあります。(以下に説明)

　今迄、たくさん経験されていると思いますが、クラブ活動で「冷たい麦茶を」「冷たいポカリを」と冷凍すると、とっても濃い水溶液と、透明な氷に分かれてしまう。最初はとっても濃い味なのですが、そのうち単なる水になってしまう。
　また、水を凍らせると周囲は透明で芯のほうは泡だらけで白濁している。

　冷凍で氷ができる時に、純粋な水の結晶だけが成長するために、水に溶けていたものは押し出されて濃縮されます。麦茶やポカリが氷と濃い味に分離、透明な氷と泡に分離するのと同じです。

　これは、半導体用のシリコンやゲルマニウムを精製する時に使われる。ゾーンメルト法( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%BE%E3%83%BC%E3%83%B3%E3%83%A1%E3%83%AB%E3%83%88%E6%B3%95 )やチョクラルスキー法( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%81%E3%83%A7%E3%82%AF%E3%83%A9%E3%83%AB%E3%82%B9%E3%82%AD%E3%83%BC%E6%B3%95 )の原理です。
　化学だったら再結晶( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%86%8D%E7%B5%90%E6%99%B6 )という精製方法と同じ原理です。

＞すごく完熟して甘かったパイナップルを冷凍したら、甘みが激減していました。
　水の結晶だけになっちゃったから。
　逆に、濃くなって凍ることができなかった部分--ドリップ--には濃縮されています。

★それ以外に、パイナップルの甘みは、他の果物と違ってスクロース（ショ糖)です。
　［参考]果物に含まれる甘み
　キウイ、さくらんぼ　：グルコース(ブドウ糖)
　ブドウ、いちご・柿　：グルコース(ブドウ糖)＋フルクトース(果糖)
　みかん・バナナ・桃
　メロン・パイナップル：スクロース(ショ糖)
　スイカ・梨・びわ・りんご：フルクトース(果糖)

　フルクトースはカロリーあたりの甘みはとても強いのですが、温度によって大きく変化して低温では甘みを強く感じます。
　→フルクトース - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95%E3%83%AB%E3%82%AF%E3%83%88%E3%83%BC%E3%82%B9#.E7.94.98.E5.91.B3 )
　パイナップルはスクロースが多いため、温度による甘みの変化は少ないでしょう。ついで含まれるフルクトースは低温だと甘みが増すはずですから、含まれる糖の影響とは思えません。

★パイナップルは、立てておくと甘みが尻の方に滞留する為に、立てて飾っておいた物を、下から食べていくと、最後は甘くない部分を食べることになります。
　かならず切る前に、葉を切り詰めて逆さにして冷蔵庫に逆さに入れて保存しましょう。追熟しない果物で、暖かいとどんどん甘みは低下していきますので、できるだけ早く食べましょう。
　⇒石垣島パイナップル食べ方・切り方｜パイナップル王国( http://shop.nagopain.com/pages/f006/ )

★原因
　保存方法が逆さでなかったため、甘みの少ない部分を冷凍してしまった
　氷ができるとき、スクロースが押し出されてしまった

　常識的に考えてこういうところでしょう。

お礼

詳しくありがとうございます。
逆さにして冷蔵庫に入れておくなんてことも全く知りませんでした！
大変勉強になりました。

回答No.1

yuyuyunn

こんにちは

冷凍庫の乾燥と家庭用冷蔵庫での冷凍で
水分が抜けてしまったのではないかと思います
http://okwave.jp/qa/q2831511.html

http://cookpad.com/recipe/1531201

お礼

ありがとうございます。