加熱しても身が白くならないエビ

質問

最近エビチリなどのエビ料理を食べるとき気がついたんですが、加熱されているはずなのに、身が透明で、ちゃんと火が通っているのか、と心配になります。
おまけに、感触がキョトキョトとしていて味が良くない。
エビは生の時は身が透明ですが、加熱すると白く不透明になって来て、身が締まって、歯でサクッと切れるというのがエビに関する私の良い感触です。
加熱後もキョトキョト感の透明っぽいエビは従来のエビと種類が違うのでしょうか？
おまけにこの種のエビに会う機会が最近多くなってきて、まともなエビチリが食べられなくなるかと心配です。

回答No.2

makocyan

おそらく保水剤の影響でしょうか。

　冷凍エビで使われる添加物の大半は黒変防止剤と保水剤です。このうち保水剤は身がプリプリになって重量が増す効果があるので、業者にとってはいわば魔法の薬です。殻つきよりもむきエビで多用されることが多いです。
　ところが、この保水剤はなぜだかタンパク質の正常な加熱変性を阻害してしまうことがあって、いくら加熱しても身が半透明のままということがままおこります。またこれを使いすぎると、加熱の際にびっくりするほど身が縮んでしまいます。
　炭酸ナトリウムも可能性としてはないわけではないでしょうが、これは味に影響を与えてしまう可能性があるので、業界ではあんまりエビには使わないと思います。使うとしたらよっぽど何度も冷凍と解凍を繰り返すようなバッタもんの安いエビのだと思います。

　近年、インドネシア当たりの養殖エビで病害が広がって生産量が激減しており、日本向けの冷凍エビが非常にタイトになっています。相場も高騰していますので、質を下げる店が増えてきたのかもしれません。

　まともな中華料理屋さんではそんなに程度の低いエビを使うところは多くないと思いますが、気になる場合はできるだけ殻つきのエビチリを出すところを選ばれてはいかがでしょう。保水剤を使う可能性はそれなりに低くなると思いますよ。

お礼

ありがとうございます。

知れば知るほど、食品添加物おそるべしですね。
安いものは危ない。
価格破壊以前を思い出して、エビなどは、たまに、それなりの金を払って食えということですね。

回答No.1

noname#198909

http://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/0712/01.html
私も疑問に思ってました。

厚生労働省のサイトに回答がありました。

変色を防ぐために炭酸ナトリウムに浸けてPH調整すると、加熱しても白くならないんだそうです。

という事は、我々がエビが古くなったと判断する変色では鮮度が分からないって事ですね。

お礼

ありがとうございます。

そう言うことでしたか。
驚きです。
中国で無くとも、食品添加物をやたら加えて、食品加工業者は変なことをするもんですね。
まともなおいしいものは食えなくなるということですね。