ボイル済み冷凍むきエビの解凍について

質問

最近一人暮らしを始めて料理初心者なりに自炊を頑張っているのですが、複数の基礎本を見ても細かいことまで載っておらずわからないことだらけです。

ボイル済み(身が赤くなっている)の冷凍むきエビが冷凍庫にあります。
エビチリが食べたくて買ったのですが、若葉マークの腕なのでいかんせん使い方がいまいち…殻付きの冷凍エビは実家にいた頃“なんちゃってエビフライ”にしたことがあるのですが。

このボイル済み冷凍むきエビの解凍の仕方は、ボイルしていない冷凍むきエビと同じように流水で解凍していいのでしょうか？
また、普通こういうものは下味処理など何もせずにただ茹でてあるだけですよね？背腸をとったり下味処理までやってくれているものなのでしょうか？パッケージには特に記載はありません。

それから、全部をエビチリに使うのは多いので、別のエビ料理も作ろうと思うのですが、保存（お弁当用など）できるオススメがあれば教えていただけるとありがたいです。簡単にできるものだとなお嬉しいです(笑)

たくさん質問してすみません。
よろしくお願い致します。

回答No.2

chomicat · ベストアンサー

ボイル済みの冷凍えびを美味しく召し上がりたいのですね？

流水や電子レンジ、自然放置、冷蔵庫内放置ではえび（肉でも）の体液が流出して素材が駄目になります。

専用の解凍庫を使うのなら別ですが、一番良いのはそのえびを包んでいるラップに穴が開いていないか如何かを確認して（穴がある場合、或いは安全に行うならそのまま別のポリ袋に入れて空気を出来るだけ抜き口をきちんと縛ります。）から。

そのえびの袋が十分浸かるくらいのボールに氷水を（水道水に沢山氷を入れる）作りそこへえびの袋を沈めます。
浮くようであれば何でも構いませんから重石をしてください。

料にもよりますがエビチリ用ブラックタイガー20匹位であれば40分から１時間半位で少ししゃりしゃり感のある位に戻ります。（温度はー2度前後です）それでＯＫ。

それから調理します。

生のえびと同じように扱え、体液などが滲み出て不味くなるような事はありません。

余談ですが冷凍のまま仕上げるという事も出来ます。

エビチリはソースを使う故とあまりえびを長い間熱すると身が固くなって不味くなるので不向きですが、冷凍の魚の切り身（例えば鮭や鰤など）或いはステーキ肉は上手に焼けます。（但し厚みが2センチ位まで）

冷凍のままくっつき難いフライパンに入れ隙間の無い蓋をして2分強火で焼きます。
こんがり焦げたらひっくり返し蓋をして又、3分~3分半焼きます。

火を止めてそのまま3分以上蒸らして出来上がり。

氷水を使って解凍する方法は専門の業者も行います。

昔TVで公開されたこともありました。

これで素材の旨みは逃げません。

流水や自然解凍、レンジでチンなどは最低。

えびの背腸はジャリっと食感を損ないますので、必ず竹串を使って（丸くなっている背中の一番小高いところに横から竹串を挿します。背腸は黒く、或いは茶色く見えているのでその下を潜らせる位に竹串を挿し、反対側へ突き抜けさせて、そっと竹串を持ち上げると頭と尾の方から同時にずるりと竹串にくっ付いて抜けてきます。途中千切れたらその部分をやり直してください。中には腸の中身の無い透明なのもありますが念のため取った方が良いと思います。）

お時間が有ればきちんと処理したえびで美味しく召し上がって頂くことが一番ですね。

生のえびの調理前の処理方法がえびチリソースの素の箱に書かれていますからこうして解凍したえびもそれに従ってください。

お礼

エビは口を閉めて氷水に沈めておけばいいんですね。

魚や肉は冷凍のままでも調理できるとは。魚はともかく肉はできないと思っていたのですが、できるんですね！今度やってみます。

エビの背わた処理は、生のエビだと１尾で何度も失敗して背の部分の身がグズグズになるくらい下手なので…処理されてると助かるのですが。でも練習しなきゃいけませんよね…

ご回答ありがとうございました。
勉強になりました。

回答No.3

makocyan

生のエビならともかく、ボイル済のエビなら自然解凍でも流水解凍でもそんなに違いはありませんよ。私の知る業者さんもそのまま溶かして半解凍くらいでバリバリやってますし。

　冷凍の生エビを自然解凍してはいけないのは、解凍の際に細胞内部にできた氷の結晶が崩れて細胞膜を破り、うまみを含む水分が流出してしまうからです。ボイル済みだと細胞内部の氷の結晶はすでに存在しませんので、そのあたりの現象はおこりません。

　背わた取りなどの下処理については、エビのサイズと品種によって異なることがあります。一般に中サイズ以下として扱われる31/40（ポンドあたりの尾数が31～40という意味）以下の大きさのエビだと、背わたをとる処理はしていないことが多いです。またブラックタイガーや、祖放養殖（養殖池ではなくて自然の海岸線を使った養殖）で育てられたエビはもともと背わた自体が目立たちにくいので、背わた取りが省かれることがあります。
　ゆでるときには普通塩を加えるだけですが、生食用だとボイル後に調味料を加えることがあります（この場合は表示があるはず）。

　調理法ですが、ボイルエビをエビチリに使っても肝心な「ぷりぷり感」が得られない（余計なお世話かも）のでは？　
　私はそのまま食べるか、塩を振ってちょっと焼き目をつけるくらいしか思いつきませんが、ボイルエビを解凍したままお弁当に使うのはあんまりおすすめしません。解凍してそのまま食べる場合は、なるべく時間を置かないようにしないと雑菌の繁殖の可能性が高くなります。

　あんまりお役にたてなくて申し訳ないです。

お礼

＞冷凍の生エビを自然解凍してはいけないのは、解凍の際に細胞内部にできた氷の結晶が崩れて細胞膜を破り、うまみを含む水分が流出してしまうからです。ボイル済みだと細胞内部の氷の結晶はすでに存在しませんので、そのあたりの現象はおこりません。

なるほど。こういう理由だったんですね。

＞ブラックタイガーや、祖放養殖（養殖池ではなくて自然の海岸線を使った養殖）で育てられたエビはもともと背わた自体が目立たちにくいので、背わた取りが省かれることがあります。

たしかブラックタイガーだったような気がします。背わた処理はされてなさそうですね。

＞ゆでるときには普通塩を加えるだけですが、生食用だとボイル後に調味料を加えることがあります（この場合は表示があるはず）。

生食用ではないので、塩で茹でてあるだけなんですね。

＞ボイルエビをエビチリに使っても肝心な「ぷりぷり感」が得られない

えっ!?　まさかそんなオチが…やはりボイルされてないもののほうがいいんですね。
仕方ないので今回はボイルエビでとりあえずやってみます。

＞解凍してそのまま食べる場合は、なるべく時間を置かないようにしないと雑菌の繁殖の可能性が高くなります。

雑菌!?　茹でてあるから大丈夫なんて思ってました…暑いから気をつけなければいけませんね。

塩を振って焼くだけのも美味しそうですね！バーベキューみたいで。
それもやってみようかなと思います。

ご回答ありがとうございました。
勉強になりました。

回答No.1

noname#161655

流水で解凍してもかまいませんが、熱湯で、サッとボイルしたほうが、
旨みが逃げないと思います。

パッケージに何も記載がなければ、味付けはされていません。
背わたについては、処理済と書いてあるものもあります。

背わたが残っていれば、背中に黒いスジがあるので、
解凍してから、爪楊枝などで取れば良いでしょう。

別のエビ料理は、パッと思い浮かびませんね・・・。
エビチリを多めに作って、冷凍保存しておくのもいいかも。

お礼

＞流水で解凍してもかまいませんが、熱湯で、サッとボイルしたほうが、
旨みが逃げないと思います。

再度ボイルするという方法もあるんですね。手際が悪いので「サッと」ボイルする自信がありませんが(笑)

＞パッケージに何も記載がなければ、味付けはされていません。
背わたについては、処理済と書いてあるものもあります。

特に記載はないので、味付けも背わた処理もされていないかもしれませんね。
背わたをとるのが下手で綺麗にとれないので、処理されてるとありがたいなぁと思ったのですが、残念です。

エビチリも冷凍保存していいんですね！てっきり冷凍できないものなのかと。

ご回答ありがとうございました。
参考にさせていただきます。