鳥の胸肉の冷凍保存方法

質問

いままで生で使う大きさに切って、冷凍してきました。

茹でて美味しく保存する方法を教えてください。
肉の切り方などの工夫もありましたら嬉しいです。

よろしくお願いします。

回答No.2

dogday · ベストアンサー

包丁を介して、切り口から汚染がはじまり、中心に向かって腐敗するので、
保存する場合は、できるだけ、切らないほうがいいです。冷凍でも解凍時に腐敗がすすむので。
切っていない塊肉は、外側だけしか汚染されていないので、肉を熟成させる肉屋やステーキ屋は、外側だけをトリミングカットして捨て、中心を切って使います。
牛や鰹のたたきが外側を焼くのは、生食するための、外側の熱殺菌のため。

＞茹でて美味しく保存する方法を教えてください。
70度以上から、どんどん固くパサパサになっていくので、沸騰させないこと。
あるいは沸騰させた湯に放り込んで、火を止めることで、表面だけ固めて、肉で湯温が下がる過程で、湯煎で火を通す。
塩味をつけないこと。塩を少しでも入れると、浸透圧で味がどんどん抜け、身が硬くなる。
煮物のように、冷める過程で、煮汁が肉に戻って染みこんでパサツキがもどるので、湯につけたまま、常温まで冷ます。
そして煮汁ごと冷凍。冷凍焼けを防ぎ、解凍時にさらに逃げでた旨味が肉が戻る。

私の場合、胸肉に皮を一緒に使う料理が少ないので、
・皮を剥ぎ、剥いた所の脂肪や筋や薄皮を剥がし、裏側の筋がつながっている所をハサミで切り、肉叩きで叩く
・鍋に日本酒かワインを入れ火にかけ沸かしアルコールを飛ばす。
・そこに水を入れ、ネギの青い部分、生姜を数切れ、ベイリーフを1枚入れ、沸騰させ
・筋切りをした胸肉をまるごとドボン。もう一度沸騰しかけたら火を止め、鍋ごと放置。
・指が突っ込める温度まで下がったら、もう一度70度位まで火をかけ、追い熱。（温度計があったら肉の中心温度を計って67度ならOK）
・そこにコンソメとかをひとつぶ入れて溶かし、放置。常温まで冷ます。この時に入れると固くならずに味が肉に入る。
・ネギなどを取り出し、肉と煮汁がひたる量をジップロックに入れ、冷凍。
・2枚以上の時は、1枚をほぐして棒々鶏状にして冷凍します。
・残りの煮汁と皮は沸かしてアクを取って、スープで呑みます。

シンガポールチキンライス（海南チキン）は、これのもも肉バージョン。
煮汁でご飯を炊いて、肉を乗せて、生姜醤油やスイートチリで食べる。

お礼

早速のご丁寧な教示ありがとうございます。
手間はかかりそうですが挑戦してみたいと思います。

回答No.4

nijjin

世界一受けたい授業で昨日やってましたね。
生の状態で液体の下味を付けて冷凍しておくといいようです。
http://www.ntv.co.jp/sekaju/onair/140531/03.html

お礼

情報提供ありがとうございます。

回答No.3

dogday

＞手間はかかりそうですが挑戦してみたいと思います。
要約すると、酒飛ばした湯に肉を放り込んで、冷めるまで鍋をほっとくだけ。
食べるまでに時間がかかるだけで、キッチンに立つのは合計10分もないです。寝る前にやれば朝にできています。

お礼

わかりやすい説明ありがとうございます。

回答No.1

ottimo

生のまま一口大のそぎ切りにしてラップに包んで、
金属トレーにのせ冷凍庫へ。
凍ったらジッパー付の保存袋に入れてそのまま冷凍してます。
茹でて美味しいかどうかは分かりませんが、
少なくとも、私自身は美味しいと思ってたべてます(^-^)

お礼

早速の教示ありがとうございます。