おつまみのお刺身の盛り付け方

質問

好きなおつまみを作って、飲みながら食べるのが楽しみです(^^)
作るのも醍醐味だし、楽しみでもあります!!

最近は和や洋などのちょっとオシャレな皿を探すのも、盛り付けにもハマってます!!

そこで、前々から気になってたんですが、刺身の盛り付け方が何度やっても下手くそだし、センスないし思うようにいきません(´｀)
良かったら教えてくださいm(_ _)m

刺身は生物なので、あまり触っていたり、人間の体温が加わるとよくないし、鮮度も落ちますよね!!

盛り付けをしたいのは刺身、大根のツマ、シソがないので緑の草みたいなやつです

回答No.5

m41

板前です(。>д<。)ゞ

さぁ何から始めましょうかww
盛りつけは絵です　絵を書くのは好きですか？
盛りつけは立体像です　生花は好きですか？

盛りつけの基本はいろいろあります
山水　市松　花　矢羽根等など

その中でも最も代表的な盛りつけは　山水かなこれは和の基本中の基本　向山に手前川　掛け軸などにも多く見られる定番ですね＾＾

和食の盛りつけは基本右利きの方が食べやすいように盛ります　その為　一番高いものは左上　山葵や紅たで等の　めものや薬味は右の手前にもるのが基本です

和では奇数を陽　偶数を陰とします　節句は人日（1月7日）上巳（3月3日）端午（5月5日）七夕（7月7日）重陽（9月9日）です。なので　一般的には三点盛りとか五点盛りになります

基本は三角に盛っていきます
http://hitosara.com/gg/image/0006024936/0006024936I4_500x375y.jpg

刺身はコバが大事　切り口の角が立っていないと美しく見えませんよれたら負けww
悪い例↓ぐちゃ～～＞＜
http://tabelog.com/restaurant/images/Rvw/1163/1163480.jpg

(｀・ω・´)ゞビシッ!!って盛らないとwwこれはいい感じ↓
http://uds.gnst.jp/rest/img/jhjxtkbr0000/s_00av.jpg?t=1383385109

多くの居酒屋や魚屋では大根の妻をしたに敷きますが　敷妻は粋じゃないですね＾＾　よく怒られました　妻は本来刺身の間に食べるもの下に敷いたら食べれません
これは惜しい↓
http://cdn-ak.f.st-hatena.com/images/fotolife/z/zenyoshi/20041026/20041026132746.jpg
妻の使い方もいいこばも立ってるしきれいだけどエビの頭が左に向かないとんでわさびは右前　花穂は夏で小菊は秋だから一緒に使っちゃダメ菊いらない＾＾；；

ゥ──σ(・´ω・｀；)──ンいい感じのがなかなか無いこのへんかな
http://park21.wakwak.com/~prs/ms/_src/sc775/82B382B582DD.jpg
http://www.misasa-royal.jp/dish/season_dish/01spring/images/menu06_photo02.jpg
http://www.kitaohji.co.jp/cource/%E5%9B%9B%E5%AD%A3%EF%BC%95%E5%88%BA%E8%BA%AB.jpg
http://www.nisshokan.com/baishokaku/dish/season_dish/02summer/images/menu05_photo03.jpg

(；´-｀)。oO(ぇ・・・)　キレイに見せるにはある程度動きがあって動線がしっかりしてること山ばっかで川がない↓
http://blog-imgs-37.fc2.com/d/t/1/dt125kazuo/2010010310295536c.jpg
山だか川だか解らない＞＜向きもぐちゃ↓
http://www.tabinchu.net/TABINCHU_IMAGES/SPOT/202723/BASE_GALLERY/202723_22_202723_04.JPG

これはいい感じww↓
http://cdn-ak.f.st-hatena.com/images/fotolife/z/zenyoshi/20080430/20080430200208.jpg

向山をしっかりと作って前盛を山に対して流れるように盛る　山を２つ以上作るときは高い山の麓にバランスよく三角形になっていくようにする（正三角形である必要性はありません）　この際　和のサビは左右非対称になることで美が生まれる基本はセンターを左にずらす　写真とかでも塔とか神社等を真ん中に持ってくるよりあえてズラすと感じが変わります　そして川を作って全体の盛りつけに流れをつけますそして最後に立て妻や穂紫蘇・胡瓜等で縦のアクセントを付けレモンやヨリ人参・花穂等の季節の草花で色合いを出します

器の形や色は好みですが白磁や青磁が最初は盛りやすいと思います　今は鮪やサーモンが主流になりやすいので有田や九谷のような鮮やかな色や逆に備前のような土の質感を残した器はなかなか合わせるのが難しいです

お礼

回答ありがとうございますm(_ _)m

何でも盛り付けは芸術だし、奥深いですね!

如何に皿や切り方や盛り付け方が大事かですね

回答No.4

植松 一三（@jf2kgu）

魚屋に居た元調理師です
緑の海藻は、おご海苔でしょうか
大根の妻のように細く緑色の物です
上手く盛り付けれない理由はそれです
海藻類は盛り付けをすると刺身が滑ってしまい、うまく乗せれません
ですから、魚屋でも、色合い程度しか持って居ないでしょ（＾－＾）
大根のツマは、魚屋で売ってくれます、
又大根のツマは、刺身から出る余分な水分を吸収してくれます
又シソとワサビは、抗菌作用が有りますので、ぜひ盛り付けてください
何かありましたら捕捉してください

お礼

回答ありがとうございますm(_ _)m

大根のツマは自分でスライスしています!
書いたとおり緑のは海藻ではなく、普通に弁当用として使う草みたいな飾り物です

回答No.3

nolly_ny

盛り付けのセンスを磨くには、やはり、出来上がった美しいものをたくさん、見ることです。

プロが盛り付けた現物を見る機会を多く作るのが一番よいのですが、外食するよりもお家で楽しみたいのでしょうから、先の方が書かれているように、ネット上の料亭やおすし屋さんのお刺身盛の写真をたくさん見るのでよいと思います。

私は料理本をたくさん見て勉強(？)しました。
基礎を解説しているような料理本には、料理の作り方だけでなく、盛り付けのヒントも解説されていることが多いので、本屋さんで立ち読みしたり図書館で借りてみるのもよいでしょう。
たくさん見ていると、自分も真似できると思えるところが出てくると思います。それらを少しずつ取り入れていくとよいです。

> あまり触っていたり、人間の体温が加わるとよくないし、鮮度も落ちますよね!!

頭の中で、盛り付けの完成図を思い描いてから、ツマを用意し、お刺身を切り、盛り付けていけば解決すると思います。

お礼

回答ありがとうございますm(_ _)m

やはり画像や本を参考にするのが一番なんですね

回答No.2

elf2814

「食べログ」などで居酒屋さんを検索し、メニューの画像をいろいろ見てみて研究してみてください。

簡単なコツで、自分も取り入れているものと言えば…

刺身なら、お皿は黒や茶色など色の濃いものを使う。お刺身の透明感ある色彩が引き立ちます。
刺身以外でもそうですが、盛り付ける量に対して大きめのお皿を選び、余白の部分を作るとオシャレになります。
皿のフチまでいっぱいになってると学生向け定食みたいで垢抜けない感じ。

ツマを自分から見て奥の方にこんもり置き、そこに切り身を寄っかからせるように（？）置く。
皿に平らに並んでいると味気ないですが、角度をつけると凝った感じになります。

同じ種類の切り身は扇状に少しずつズラして並べる。切り身の断面と表面が違うもの…湯引きの皮付き鯛とか特にこうすると引き立ちます。

薄い白身の切り身などは、お皿の色が透けて見えるよう、重なる部分を少なくしあまりツマに乗っからないようにします。
味のタタキやイカそうめんなどなど形が決まらないものは、ツマをちょっとならしてその上に広がらないようこんもり高く盛ります。

こんな感じかなあ。台所に立って無意識にやってるのでいざ思い出して書くのは難しいです。うまくいかなかったらごめんなさい。
ああ、書いてたら食べたくなって来ました！今日はスーパーにお刺身買いに行こうっと(^^)

お礼

回答ありがとうございますm(_ _)m

普通は大きいお皿にちょっと盛るのがオシャレなのに、昔からついつい山盛りにしてしまいますｗ

回答No.1

AR159

「緑の草みたいなやつ」は？？ですが、自分でやろうとするのは立派なものです。

このあたり参考になりますか？

https://www.google.co.jp/search?q=%E5%88%BA%E3%81%97%E8%BA%AB%E3%80%80%E7%9B%9B%E3%82%8A%E4%BB%98%E3%81%91%E3%80%80%E5%86%99%E7%9C%9F&ie=utf-8&oe=utf-8&aq=t&hl=ja

お礼

回答ありがとうございますm(_ _)m