唐揚 硬くならないようにするには

質問

唐揚を作る際に
硬くならないようにするにはどうすればいいでしょうか？

・片栗粉を使うのをやめる
・揚げ過ぎない

のほかに何かいい方法はありますか？

回答No.3

noname#237141 · ベストアンサー

僕は肉に切れ目は入れませんね。
そこから油がまわって肉汁が抜け、熱が入りすぎ
結局かたくなる要因の一つだと思うからです。

肉に味付けして漬け込み（この下ごしらえをするんだったら）の際に、
たんぱく質分解酵素を持っているフルーツのすりおろしも
一緒に加えるなど手はあります。

それと、、、一番大事なこととして、
肉が冷たいまま油に入れてませんか？
ある程度人肌くらいにぬるくなった肉を投入しないと
駄目です。

冷たいまま入れると油の温度が急激に下がってしまい、
火を強くする、、、試しに１個取り出して中を割ったら
まだ半生、、、で長く揚げてしまう。
それで揚げ過ぎになりがちなんです。

いつも作っている肉の切り身より気持ち大きいかな？
っていうくらいに切り分けて、十分肉がぬるくなった温度で
衣をつけて揚げてみてください。

へんな小細工するよりジューシーに出来ると思いますよ。

お礼

ありがとうございました。

回答No.4

noname#198826

下味をつけて一晩冷蔵庫で寝かせるとやわらかくなります。

下味には酒・ニンニクを忘れずに。

粉は片栗粉と薄力粉を１：１にして揚げるとやわらかすぎず程よくなりますよ。

お礼

ありがとうございました。

回答No.2

dogchibi

肉に『隠し包丁』をすることですかね。

つまり、切り分けた肉の一個一個にざくざくと切れ込みを入れるのです。特に筋ばった部分とかを狙って。本当に切ってしまったらダメですよ。肉の厚さの3分の1から4分の1くらいの深さに、いろんな方向から切れ込みを入れるのです。そうしてから衣をつけます。

私は肉をつまんで持ち上げたらはらはらと分解するんじゃないか、っていうくらいに大胆に入れる時もあります。特に皮付きのもも肉を使う時など。　皮をとった胸肉の時は、元々やわらかいので控えめに入れます。

お礼

ありがとうございました。

回答No.1

tannto123

基本、お肉の下ごしらえをすることです。
例えば、下味をつける際にビールを少々入れる、酢を入れる、お酒で揉む、塩麹につけるなどをするとお肉がやわらく成ります。それで、唐揚げ粉などの衣をつけて揚げるとやわらかく仕上がります。
揚げ方ですが、揚げすぎると堅くなるのが当たり前です。1回で揚げるのではなく2回（2度揚げ）をします。1回目の揚げは、中火か弱火位でじっくり揚げていきます。衣が白く、少し揚げ色が付いた時に1度取り出します。取りだしたら、そのまま10分から15分程余熱で中まで火を通していきます。
2回目の揚げは、強火で一気に揚げます。良い感じに揚げ色が付けば、取り出して出来あがりです。
ジューシーで堅くないお肉が食べられます。コツは2度揚げです。余熱で中まで火を通すのがコツですね。

お礼

ありがとうございました。