自家製ラーメン ２玉目を美味しく煮るコツ

質問

よろしくお願いします。

麺はスーパーで買ってきますが、スープは昆布や煮干、玉ねぎ、鶏がらスープの元、中華だしを使って自分で作っています。

教えていただきたいのは、
麺を煮ると、１玉目は美味しく煮れるのですが、２玉目になるとどうも１玉目の残った煮汁のせいか美味しく煮れません。
お湯を一度捨ててまた新しい水で沸かせばいいとは思うんですが、時間も電気代もかかってしまうので出来たら最初の湯をうまく利用して使いたいです。

鍋は20ｃｍ径の雪平鍋で湯はたっぷり沸かしています。

何かコツがありましたら教えてください。

回答No.2

S-FURUKAWA · ベストアンサー

それは有る程度は、仕方ないと思います。　　　　　法学部出身の元フレンチシェフです。

まず、理屈から説明しますね。

いくら多量のお湯で麺を茹でても小麦粉で作られた麺からは「グルテン」が流れ出ます。
同時に茹で汁の中には麺から流れ出た「かん水」も含まれています。
「かん水」は麺のコシを高めるために用いられ、副次的要素として麺の色調が向上する（黄色みを帯びる）効果もあり、日本で製麺される中華麺には欠かせない成分です。

ですが、かん水は溶け出すと独特の臭気と苦味が出てしまいます。
つまり「グルテン」が溶け出しドロッとした茹で汁の中には更に「かん水」も溶け出しているのです。

それと２玉目を作る時に多少時間を空けていませんか？

溶け出したグルテンは有る程度温度が下がると多少凝固化してしまいます。
そうすると次の麺はその中で茹でるので、なかなか綺麗には茹であがりませんしグルテンが溶けにくい
状態が生まれます。

では、ラーメン屋ではどうでしょう。　大量のお湯の中で量的に沢山の麺を茹でるので家庭で作る時と
同じ状態になっていますのでテレビ等で見る「湯切り」を何度もしつこくしているのです。
まぁ業務用の場合は、定期的に新しいお湯と少しづづ交換はしていますが濃度は下がりますが
家庭での状態と基本的には何ら変わりません。

ここまで理解して頂ければ、次はどうするか・・・と言う事です。
再度、お湯を温める時に少し水を加えて濃度を下げるか、湯切りをする時に少しだけ麺に熱湯を掛けて
「しっかり湯切り」をすれば、ラーメン屋と同じ状態に持って行くことが出来ます。

ただこの時に、麺に熱湯を掛け過ぎるとグルテンの旨みタンパク質まで洗い流れてしまうので
不味くなりますので気を付けて下さい。　麺には多少グルテンがまとわり付いているから美味いのもあります。

お礼

詳細に教えていただき感謝いたします。
試してみます。
ありがとうございました。

回答No.4

sakura0906

ラーメンを煮る？？
インスタント麺ですか？
インスタントなら煮ても良いとおもいますが・・・

みなさんが言うように生めんの場合は茹でなきゃダメです。
１度茹でると小麦粉のグルテンが出るためでどろどろになります。

２回茹でるのが面倒なら前もって２回分を茹でておいて
１回分ずつにして冷凍しておきます。
それを沸かしたお湯の中に入れて麺がほぐれるまで入れておき
（軽く茹でる感じ）
お湯を切りたれにを入れる。具を盛り付ける完成！
それならお湯もあまり汚れないので２玉目も同じようにしても
美味しいと思いますよ。

お礼

冷凍保存はありなのですね。
ささっと作って食べたい時もあるので試してみます。
ありがとうございました。

回答No.3

noname#193792

麺を煮てるんですか!?
煮ちゃ駄目です。
先の方の回答にもあるように「茹で」なきゃ。
で、結論は麺を茹でる鍋が小さいすぎ。
せめて直径25cm以上で高さもそれ以上の物にたっぷりの湯を沸かし、麺を茹でます。
これくらいの鍋を使えば、２玉同時に茹でて大盛もできます。
小麦が溶けた濃い、粘りのある湯では、麺の中まで水分が入りにくいので不味くなるのは当たり前です。

お礼

もう少し大きい鍋を用意してみます。
ありがとうございました。

回答No.1

Saturn5

ラーメンを「煮る」というか「ゆがく」ときのことですね。

通常は雪平鍋ではなくて、寸胴鍋を使います。
体積が１０倍以上違いますので、１０玉以上ゆがくことができます。

雪平鍋は体積が小さいので、２玉目にはお湯がぬめりを含んでしまいます。
・雪平鍋を２つ使う。
・ラーメンをゆがくまえに水洗いする。（打ち粉を落とす）

お礼

ゆがく前に水洗いをするといいのですね。
参考になりました。
ありがとうございました。