干し肉って？？

質問

僕は昔から料理が好きです。そこで、何か時間のかかる料理を作ってみたいと思い調べていたところ、干し肉というものを見つけました。これです↓

http://cookpad.com/recipe/1320120

なかなか手が込んでいて、作りがいがありそうな感じですが、そもそも干し肉とは、どのようなものなのでしょうか？
また、この作り方で上手く作れるのでしょうか？
さらに、、、この作り方では、一度も火を通していないみたいですが、食べるときは火を通せってことなのでしょうか？それとも、生ハムのようにそのまま食べられるのでしょうか？

質問だらけですみませんm(_ _)m

また、上記の作り方よりもいい方法を知っている方、教えていただけたらありがたいです！

回答No.3

Yusura · ベストアンサー

干し肉…それは文字通りお肉を（塩漬けにしてから）干した保存食、ゲームや小説に出てくる魅惑の携行食、おそらくは生ハムの原形ですっ！

肉食を行う国、特に冬がほどほど厳しいヨーロッパでよく作られていた保存食です。
秋口の終わり、冬越しのためによく肥えた家畜たちの一部を屠殺し、その肉を保存用に加工します。何日も続く一大作業だったようで、作物の収穫と合わせて収穫祭になっている地域もあります。
冬の間は人間の食べるものの確保もたいへんですし、植物がすべて枯れるわけですから家畜の飼料を節約しなくてはなりません。
なので一部は殺して人間の食料にするわけです。
そのうちの一部が干し肉や、干し肉を燻製にしたものです。ちなみに燻製と干し肉の違いは塩漬けして乾燥させたのち燻すかそのまま乾燥で熟成させるかの違いしかありません。
起源はおそらく有史以前からあったはずです。
昔は冷蔵庫などないわけですから、腐りやすい肉の保存性を高めることは重要な課題でした。

話が飛んでいますが、「干し肉といえばこのサイト」というサイト、もうご覧になりましたか？
新・大切なお肉の長期保存（前編）
http://taku3.jh.net/binbo/tpj/200401/#special
新・大切なお肉の長期保存（後編）
http://taku3.jh.net/binbo/tpj/200402/#special
このサイトでは他のページに干し肉の食べ方について載っています。

食べ方に関しては私が好きなデイリーポータルの干し肉記事も。
http://portal.nifty.com/2006/11/29/c/index.htm

まず、ご覧になったクックパッドのレシピ、きちんとしたものだと思います。
レシピの手順には化学的な根拠があります。
たとえば肉の重量に対する塩の量です。ですので正確に測ってください。
「しょっぱいのイヤだ」などという理由で塩を少なくすると肉が腐敗します。塩はあとから抜きますから。
塩を表面にまんべんなくまぶすことで殺菌、浸透圧によって水分を吸い取るなどの作用が働きます。
肉の水分を減らすことで腐りにくくするので、ドリップはお金に余裕があればピチットなどで吸い取れば万全です。

生で食べられるかどうかなのですが、私にはわかりません。
干し肉を作った方のサイトを見ると、豚肉を使ったものでもできた干し肉を加熱しないで口にされている方がけっこういらっしゃるんですよね。
長い間の熟成で殺菌されるからでしょうか。
実をいうと、日本は沖縄以外ではここ80年ほど豚の寄生虫は確認されていないのでさほど神経質になる必要はありません。
が、豚の寄生虫はかなり怖いものなので、回答者としては生のままではお薦めしません。

最後にちょっとしたコツ。
スパイスをたっぷり使うと美味しくなります。
中世のヨーロッパで、もっとも珍重された時期にはその重さと同じだけの黄金と取引されたというコショウは本当に向いています。
あと、できた干し肉を簡単にスモークすると風味が良いです。
空だきしても大丈夫な鉄のフライパンか中華鍋（テフロン加工はダメです）をアルミホイルで包み、ウッドチップを入れて加熱するだけの簡単スモークで充分です。
http://kunsei.livedoor.biz/archives/51454261.html
クックパッドの手順８のあとでスモークしてもいいです。

それから、１００円ショップに使い捨てのキッチン用ビニール手袋が売っています。
お肉をさわるときにはこれを使うと良いです。
手は人体でも非常に雑菌の多い部分ですので。
まな板など肉がふれる部分も、使用前によく洗っておきます。

できた干し肉の表面が変な味に感じるのなら、削り落として中だけ頂きます。

この干し肉、日本の気候だと常温保存は向かないようです。
干し肉の保存は低温低湿でないとカビが生えます。日本は一年の大半が高温多湿の国です。
なのでお作りになったらキッチンペーパーでくるんでからラップし、ジップロックにしまうなどよく空気を遮断して冷蔵庫にしまってください。（ジップロック等はにおいを遮断するためです。）

回答No.2

noname#211894

干し肉　横文字で言えば「ジャーキー」です。

牛肉で造ると「ビーフジャーキー」
コレなら食べたことがあるのでは？

お礼

ご回答ありがとうございます！

回答No.1

matfer-2

自家製パンチェッタみたいですね。

作れますが、無菌豚は手に入りにくいと思うので、かならず火を通してから頂くことをおすすめします。ベーコンのように使います。
スモークしたものならそのまま食べられますよ。

お礼

ご回答ありがとうございます！