そばが、切れます。

質問

無謀ながらそば打ちに挑戦しました。
うまく打てて、切り、冷蔵庫に1晩寝かせました。

今日の夕飯に茹でました。
茹でてる途中にぶちぶち切れて、
お粗末な結果になりました。

これは一晩寝かせたせいでしょうか？
打った時は普通に打て、
打ち粉を振ってタッパーに入れて保存しました。

どなたか教えてください。

回答No.6

m41 · ベストアンサー

つなぎが4割も入ってるなら寝せるのもありだね
それにしても切っちゃダァー(゜ω゜)bメッ!!
そのままラップして乾燥しないようにして
次の日もう一度練ってから切らないと＾＾；；

小麦は練って寝せるとコシが出るけど
そばは練って置いとくと水とそば粉が分離するの
小麦粉は水に溶けるけどそば粉は水と混ざってるだけだから＾＾；；

だから時間おいたら練り直さないと切れちゃうの

スーパーとかで売ってる切った状態の生そばは
Ph調整剤（乳化剤）とか入ってるからつなぎにしてるんだと思う

お礼

ありがとうございます

＞小麦は練って寝せるとコシが出るけど
そばは練って置いとくと水とそば粉が分離するの
小麦粉は水に溶けるけどそば粉は水と
混ざってるだけだから＾＾；；

そうなんですね？初めて知りました。
すごくよくわかりました。
次回は寝かせた後、もう一度練ってから切り、すぐに茹でたいと思います。

海外に来てから日本食の良さに目覚めてそばも大好きなので、
美味しいそばを打って食べさせたいと思います！

回答No.5

tsubuyuki

おそらく、直接の原因は
> これは一晩寝かせたせいでしょうか？
これだと思いますよ。
このうちの「一晩」の部分。
平たく言うと「寝かせ過ぎ」です。

その他、切り方（包丁の重みで一気に切る　など）
茹で方（掻き混ぜず、自然な対流で躍らせる　など）にもポイントはありますが、
おそらくはこれらの問題ではないと思います。

そば粉の比率が高いほど、乾燥が早くなります。
乾燥したそばを強引に伸ばし、切り、茹でてしまうと千切れやすくなるので、
一晩もの長い間寝かせてしまうのは以ての外と言えるでしょう。

特に北半球ではこの夏の時期は「端境期」。
そばの実を収穫してから１年近く経ち、乾ききった状態の
いわゆる「蕎麦が不味い時期」ですから、
プロでもほんの少々多めに加水してやるくらいの時期だと思って良いです。
（南半球産のそば粉をお使いなら話は別ですが。）

出来れば、その
> ネットで調べた結果です。
とおっしゃるサイトを紹介してほしいくらいです。

とは言え、実は私も「寝かす派」ではあるんです。
私が打つのはおもに二八～十割ですが、
捏ねが終わった後に少々だけ寝かせます。
と言っても、捏ねが終わって、伸ばす工程の準備をしている１０分ほど、
長くてもアレコレ片付ける時間を入れて３０分ほどです。
それ以上置いてしまうと、あっという間にボソボソの麺に成り下がります。

切った後も乾燥対策をしておきます。
単純に「固く絞ったさらしを、直接触れないようにかけておく」だけですが、
これだけでもやるのとやらないのとでは差が出てきます。
とにかく、乾燥させないことが重要なのです。

ちなみに私は霧吹きはしません。
水分量に偏りが出てしまいそうだから、です。
手早く捏ね、伸ばせるなら霧吹きは必要ないと断言できますよ。

お礼

ご丁寧な回答ありがとうございます。
そば打ち、何日　寝かすで、いくつかのサイトが寝かせた方が良いとしています。
今は見つけられなかったのですが、
或るサイトで、一晩とあったためやって見ました。
今回はそば6割で初めてですが挑戦し、そばの形まではできていたので、茹でてすごく残念でした。
後、海外在住なので、普通のスーパーで売っているそば粉を使ったのもダメだったのでしょうか？

プラス寝かせてしまった？

次回は寝かせずにやってみようと思います。

回答No.4

chiychiy

こんにちは

私は、そばは打たないのですが身内が趣味で時々作ってます。

十割そばでなければ、練り方だと思います。
http://www.youtube.com/watch?v=T8L3qm4j5nE

http://www.youtube.com/watch?v=nEqAT0KoUUc

陶芸でも練り方が悪いと、空気が含まれていて、割れたりヒビが入ったりします。
陶芸でも練りは一番重要です。（菊練と言って菊の花のように練っていきます）
それと一緒で、練り作業は特に難しいとされていますので、
練り方を工夫されたら、よくなるのではないでしょうか？

それと切ってから保管すると切れてしまうことはあります。
ご参考になれば幸いです。

お礼

菊練りは知識として知っていたので、見様見真似ですがやってみました。
一応いくつか動画を見て同じようにやったつもりです。
切ってからの保管が悪かったのですね。
次回はすぐに茹でてみようと思います。

回答No.3

ORUKA1951

＞うまく打てて、
　打ててませんよ。

　そば粉は吸水が極めて悪いため、水を霧吹きで噴いて、良く練る。これをうどんや蕎麦の何十倍も時間をかけて行わないと・・麺までは出来たけど茹でたらバラバラになります。
　霧吹きがとっても便利です。

　その後、寝せるのはあまり意味ないです。

補足

うどんの何十倍の時間とは、
足で踏む作業が何十倍も必要ということでしょうか？

私が調べたところによると、うどんほど時間をかけず、手だけで練り作業をするようでした。

また水を入れる際に霧吹きでということでしょうか？

回答No.2

Tasuke22

そばは勉強しないと出来ないでしょう。

三タテという言葉があるくらいです。
挽きたて、打ちたて、茹でたて。
そばで寝かせるなどというのは聞いたことがありません。

ブチブチ切れるのは水回しが出来ていないのも原因と思います。

まあ、漫画の「そばもん」3巻あたりで勉強されてみたら如何でしょうか。

補足

寝かせるというのはネットで調べた結果です。
1晩なら寝かせた方が美味しくなると。。。

回答No.1

m41

10割？寝せたら切れるよ

もともと加水が少なかったかもしれないし
一概には言えませんが　

どうしても前の日にやるなら

切らないでそば玉のまま保存して
もう1回練らないとぼそぼそでブチブチになる＞＜

補足

初めてなもんで、6割4割で作りました。
それでもだめでしょうか？