シフォンの焼き縮み

質問

20ｃｍアルミ型でシフォンを焼いています。
レシピは粉110ｇ、砂糖90ｇ、油80ｇ、水80ｇ、卵黄4個、卵白6個です。
ふわふわシフォンが好きなので卵白は多めです。

さて問題の焼きですが170度40～45分焼きました。
オーブンの高さとシフォンの高さがギリギリなので後半15分はアルミを被せています。

ビール瓶で逆さにして冷ますと型の周り（筒周辺も含む）が半分程型から外れて縮んでしまうのです。
中の焼き上がりはバッチリで卵白をつぶしたとか、空気抜きが足りなかった、ということはありません。

多分オーブンと型の高さがギリギリなので上部は焼けにくいのかなー？とは思うんですが。

この場合
(1)170度のまま（アルミを被せて）焼き時間を延長する
(2)170度より温度を下げて長時間じっくり焼く
(3)被せたアルミを後半また取って焼く

のどれが正しいでしょう？
他にこんな方法があるよー、という手があればお教え下さい。

回答No.1

Yusura · ベストアンサー

焼き色が問題ないなら、きれいにキツネいろに焼けているなら、ちゃんと生地を支えられるぐらい型に焼きついていると思うので、レシピ指定の時間を守っていれば、焼き時間や温度に問題はないと思います。
　ただ、オーブンによって癖があります。
　ピッピッと１７０度で指定しても、わたしのへっぽこ電子オーブンレンジはちょっと低いみたいです(^_^;。実家の電気オーブンその２は奥のほうだけ170度より高く、手前だけ低めです。ガスオーブンだけは、見事にまんんべんなく170度・・といった感じです。
　高温にしても低温にしても、オーブン個体で差があったりもします。
　で、それで、オーブンの温度が低いとか高いとか、１０度あれば、お菓子の焼き上がりに違いがあることがあるので、もしオーブン用の温度計があれば何度か計ってみてください。
　温度計がなくても、どのお菓子でもレシピに書いてあるとおりの時間だと、ちょっと足りない感じ・・というのがはっきりしている時は、１０度あげるとか、逆の場合は１０度下げるとか、そういう工夫をしてもいいと思います。

　で、補足をお願いしたいことがあるんです。
　今までのは前座だったりして（笑）。
　シフォンの型ですが、お使いのものが、テフロン加工とか、シルバーストーンのものだったりしませんか？
　シフォンケーキの型は、上手くいっている・・って人もいらっしゃるようですが、焼きつき防止加工がしてある型は、うちの姉に言わせると「二律背反の商品。余計な気を効かせすぎ。」だとかで、、ええと、わたしもそのとおりと思っています。
　もしmakkochiさんがお使いの型がテフロンのものとかだったら、縮みを防ぐのはかなり難しいんじゃないかと思います。
　１００円均一とかのでいいので、シフォンの紙の型で一度焼いてみてください。
　補足をお願いします。

補足

回答ありがとうございます。
型はアルミ製を使っています。12ｃｍの型も持っていますが、こちらは170度23分で見事に焼きあがりました。
我が家はオーブンレンジなので設定より若干低めな気がします
↑と、いうことは温度を上げる・・・？
オーブンのクセを見極めるって難しいですね

回答No.4

panandke-ki

一番の原因はメレンゲの泡立て方だと思います。メレンゲに砂糖はどれくらい入れてますか？メレンゲを増やしたら
その分砂糖を多く入れないと膨らみが悪くなったり、型からはがれたりします。

卵白１００ｇに対して砂糖４０ｇ以下にならないようにしましょう。

緩いメレンゲを上手に混ぜれれば美味しいのですが、
初心はしっかり立てた方が無難です。

気温が暖かくなるこれからは、氷水にあててつやつやピカピカに光った固いメレンゲを立てて混ぜてください。

固いメレンゲは、卵黄の生地と混ざりにくいので、何回かに分けて混ぜましょう。
メレンゲが綺麗に混ざってないと、穴があき型からはがれる原因にもなります。

シホンケーキの型はアルミが一番です。
紙はケーキをパサつかせてしまいます。
紙によっては、型から生地がはがれやすいのもあるので注意が必要です。

上手く焼けますように。

お礼

お礼が遅くなり申し訳ありません。
メレンゲに対して砂糖が少ないような気がしてきました。
100ｇに対して40ｇ以下にならないように、参考になります。
泡立てにも注意しながら挑戦してみます。
ありがとうございました。

補足

補足欄を借りてご報告したいと思います。
やっと綺麗に焼き上げることができました。
砂糖の量と卵白の泡立てに若干コシがないのが原因のようでした。

回答No.3

waniwani45

ふわふわシフォン、おいしいですよねー＾＾。卵白を増やしていらっしゃるようですが、お砂糖も一緒に増やしていますか？メレンゲをしっかり保ってくれる役割があるので、お砂糖が少ないと支える力が弱くなります。なので、お砂糖不足で踏ん張りきれないのかな？と考えました。　私が作るレシピでは、卵黄５個、卵白７個で砂糖が１３０ｇです。

　焼加減が問題だとすると、温度が低いと崩れやすいらしいので５度から１０度あげてみるといいかもしれませんね。

　うまく焼けるといいですね～

お礼

お礼が遅くなり申し訳ありません。
砂糖が少ないかもなー、とは感じていたんですが、やはりそれも原因の１つのようです。
温度と砂糖の量を調整してみます。
ありがとうございました。

回答No.2

Yusura

・・・・・・(￣□￣;)・・・ご・・ごめんなさい・・。
　一番上に、ちゃんと「アルミの型で」って書いてらっしゃいますね・・。
　・・・・・・・・指摘しないで、優しくスルーしてくださって、ありがとうございますm(_ _;)m。
　言い訳がましいですが、ご質問後半の「アルミ箔」とごっちゃになったみたいです。すみません、ほんとうに。

　で、思ったんですけど・・。「型からはがれる」のが、問題で、これの理由をさぐるのが解決なのははっきりしてますよね。
　解決方法として、
・　一度、焦げてもアルミ箔をのせないで最後までがんばって焼いてみる→シフォンのあの上の部分、美味しいですけど、喫茶店とかだと切り落としてあるので(^_^;。
　焦げ焦げになるまで焼くと、味も焦げ～になるから、焦げ茶色をちょっと通り越した時点で、アルミＯＫ策で。

・　油の量を減らしてみる
　→わたしのお菓子教室の先生が仰っていたのですが、金属の型よりも、紙の型のほうがよい、なぜなら油を吸い取るのではっきり焼きつき、縮みがない。
　と仰っていたのです。
　レシピなんですけど、これはサラダ油８０ｇですよね。
　２０ｃｍのシフォンケーキ・レシピとしては、オーソドックスな配合だと思いますけど、これが型から離れる原因になってないかな・・？と思いました。アルミ箔効果と相乗で、ぱりっとはがれちゃうんじゃないかなと・・。
　油が多いので生地がつるつる＋温度が足りないので焼きつかない＝型からはがれやすい、ってことです。
　まず油を半分に減らしてみるとか、ふわふわ度が変わるけど、半分に減らしてそのうえ冷えると固まるバターで作ってみるとか・・。バターのほうが、焼きつくの早いですし。
　インターネットでも、はがれはしなかったみたいですが、生地の油分が多かったせいだろうか、型から離れてしまった、という書き込みを見ました。

　同じレシピの割合で１２ｃｍのはＯＫ、ってことは、アルミが何か関係しているのかもしれません。と思いました。
　20cmになると、ただでさえ大きくなるので、焼くのは難しくなりますよね～・・。
　ふわっふわなのはすばらしいですね！わたしは、何回かに一回、メレンゲを混ぜすぎてしまいます。あっと思ったときには、しゅーっとメレンゲがつぶれていくのを感じてあわててオーブンに入れるんですけど(^_^;。
　だからご質問の場合、３、アルミを後半取ってまた焼く、がいいんじゃないかな・・？とわたしは思います。

お礼

２度も回答頂いたのにお返事が遅くなり申し訳ありません。
焼き縮みが解決してからお礼を差し上げようかと思っていたのですが、もう少し時間が掛かりそうなので・・・
水分にばかり気を取られていたので油の量までは気がつきませんでした。
今改めてレシピ・工程、温度を基本に戻ってやり直している所です。
無事成功したら補足欄でご報告したいと思います。
ありがとうございました。