焼菓子の温度の法則？

質問

家族に糖分摂取に気をつけないといけない者がおり自分も砂糖控えめお菓子で協力したいです。

フィナンシェ等好きでレシピを参考にあまり拘りなく作っていますが菓子作りは子供の時以来で、成功したり失敗したり激しいです。

そこでお訊ねしたいのですが、焼菓子にも法則的なものはありますか？

卵を入れたら高温で短時間とか、小麦粉多めだと低温でじっくり等。

大雑把過ぎでしょうか…

砂糖が多いとしっとり仕上がると読みました。

何かピンポイントに絞っても良いのでアドバイス頂きたいです。
お願いします。

回答No.2

pigunosuke · ベストアンサー

焼き菓子の基本材料は
バター、小麦粉、卵、砂糖、です
で
卵は水分で、バターは油脂です
ドレッシングを見てみると判ると思うのですが
水と油は混ざりません
本来混ざらない物を混ぜて作る訳ですので
混ぜる順番や、混ぜる量にはある程度の法則が有るのです

砂糖は保水の役割を持っています
卵黄には乳化作用があります
つまり
卵とバターを混ぜるには卵黄と砂糖が不可欠です
卵と卵黄って同じではないの？と思うでしょうが
卵白はほぼ水と同じで、油脂と混ざらないのです
順番的には
バターと砂糖をすりあわせて
そこに卵を入れる
砂糖の量が少ないと、卵が分離してしまうので
その場合は卵黄を分けて先に入れる
そんな感じかな

後は、小麦粉は水を入れて練るとグルテンが出てしまうので
大抵の場合、小麦粉は最後に混ぜるとおもいます

お礼

回答ありがとうございます。

砂糖が保水で卵黄が乳化剤！
そういう性質があるんですね！

本屋さんで読んだ本には特に書いてなかったので、何で分けてるのか解らなかったんですが勉強になりました！

回答No.1

川村 成樹（@gillle）

こんばんは。パティシィエです。

特に法則的なものは、ないと思うのですが
プロでもアマチュアでもお菓子作りで重要なのは、
レシピに忠実に材料を量る事だと思います。

お菓子作りは、料理と根本的に違います。
料理なら多少アバウトな材料の計量や揃え方でも成功しますが
お菓子は、レシピ通りに計量しないとその時点で失敗につながります。

言い換えると計量さえしっかりしていれば
初歩的な失敗は、防げるのです。

お菓子作りは、慣れれば意外と簡単です。
ぜひ楽しんでください。
ジルより

お礼

回答ありがとうございます。
忠実…そうですよね(^-^;

失敗したら怖いのでなるべく少な目にしたり、勝手に砂糖へらしてるのがかえって痛手ですね。

もうちょい練習してみます。