砂糖不使用のイカナゴのくぎ煮

質問

昔、祖母が作っていたイカナゴのくぎ煮は、砂糖を使わずに醤油とみりん大さじ２杯ほどとはり生姜だけで炊き上げていました。その味を再現しようとするのですが、凝固剤の役目を果たす砂糖がないせいか、どうしても柔らかくなって、毎回大失敗です。
あまり時間をかけて煮ないようにしているのが、失敗の原因なんでしょうか。どなたか教えていただけませんか？

回答No.1

chomicat · ベストアンサー

生のいかなごは柔らかく水分も多いので其の侭炊けば失敗します。

ざるに出来るだけ広げていかなごを乾燥させてください。手で触ってくっつかない程度に。

浅鍋に竹の皮（スーパーで売っています）を敷いて先に醤油や味醂を煮て沸騰させたところへいかなごをそっと入れます。

途中で針しょうがを投入し、さ～～と短時間で仕上げるのがコツです。

私も砂糖は使いませんが日本酒と味醂を煮きってアルコールを飛ばし、濃い口醤油と白出汁を合わせて炊きます。

仕上げには水あめを少量使って照りを出します。

柔らかい小魚を煮る時は乾燥させる事です。

ウグイのような小骨の多い中型魚でも良く天日乾燥させ（水分が抜けるほど）炊くと小骨も触らない身のしまった、これがあの（不味いと言われる）ウグイか？と思うほど美味な煮魚（味付けによっては佃煮風）になります。

余談ですが岩魚などの燻製を作る時、岩塩、香辛料を腹になすりつけてから頭を下にして（殆どの解説書は頭が上になっているけれど其れでは美味しい燻製は出来ない）きっちりと乾燥させ、一気にガスボンベ1本使いきりの時間、携帯ガスコンロを使って熱燻をすると飴色の美味しい燻製が出来上がります。但し脂臭くなる櫻のチップは使わず必ずヒッコリーのチップを使う事が秘訣です。

お礼

的確なお返事をありがとうございました。乾燥不足だったんですね。今度は時間をかけて炊いてみようかと思っていたところでした。危ないところでした。竹の皮を買ってきて再挑戦してみます。薫製もおいしそうです。ほんとうにありがとうございました！！