くぎ煮の光沢（つや）

質問

ネット情報を参考にして初めてくぎ煮を作りました。味はまずまずと思いますが市販品のような光沢（つや）がありません。さらに少しやわらかいようです。調味料として、濃口しょうゆ、三温糖、みりんを最初から使いましたが酒は使用していません。水切りしたいかなごと一緒にしょうがも加えました。出来上がってすぐザルにあけ、うちわであおぎ冷ましました。光沢をだし、適度の硬さを出すにはどのようにすればよいのでしょうか。また、冷蔵庫で保存する場合、保存期間はどのくらいでしょうか。教えてください。よろしくお願いいたします。

回答No.5

dgtcb572 · ベストアンサー

No3です。説明不足で申し訳なかったです。いかなご1kgに濃いくち醤油1カップ180cc,味醂も1カップ180ccざらめも1カップ180cc強です。覚えやすいと思いますが来年挑戦されるときは、強火で一気に炊き上げられる様に頑張って下さい。市販品は確かに水飴を入れてあったりしますが、自宅でおつくりの時は、あえて水飴を入れなくても光沢は充分出ます。ただ、あくまで弱火で炊くのではなくて強火で一気に炊き上げる事を頭に置いて下さい。弱火で炊くと間の抜けた柔らかい光沢のない仕上がりになります。いかなご1kgに対して炊きあがるまでは50分位？でしょうか。汁気が少なくなってくると焦がさない様に鍋から離れないで付いていないと駄目ですが・・・これで大丈夫と思います。

お礼

重ねてのアドバイスまことにありがとうございます。調味料の割合についても理解できました。ともかく強火で一気に炊き上げることを留意します。

回答No.4

noname#174925

まず、田作りは作ったことがありますか？
基本的にはアレと同じなのですが、田作りはいりこを始めに乾煎りにします。
いかなごは釜揚げなので、水分が多いです。
その点を考えて、煮上げるときは特に始めに強火にします。それでもどうしてもうまくいかない時は水あめを足します。
私もいつも、少々足さないとうまくいきませんよ。

お礼

ありがとうございます。ともかく強火ですね。できれば水あめを足すことを検討します。

回答No.3

dgtcb572

毎年6kgから7kgくらい炊いていますが、私の場合、醤油、みりん、ざらめを最初に煮溶かし沸騰させます。次によく水を切ったいかなごを強火のまま、ひとつかみずつ沸騰した中に入れて行き、最後に丁寧に灰汁をすくいペーパーかアルミホイルで落とし蓋をして汁気が少なくなるまで強火で炊きます。途中に鍋毎のまま上下をひっくり返し中火程度で炊き上げ、焦げ付きそうになったら大きいザルに広げて手早く一気に覚まします。もちろんショウガも一緒に炊いていますが要は強火で一気にと炊きあがったいかなごは出来るだけ広げて冷ます事ではないでしょうか。タッパーに入れて冷凍すれば1年でも持ちますし私はいつも冷凍分も残しています。スーパーなどで非常に安く、早くからくぎ煮を売っているのは前年の冷凍品だと思います。因みに私自身の割合はいかなご1kgに対して醤油１味醂iざらめ1ですが味醂が少ないと艶も出ないです。

お礼

詳細な情報まことにありがとうございます。大変大量に作られていますね。私はしませんでしたが、やはり落し蓋は必要ですね。私の場合、艶が少なかったのはみりんの量に問題があったかもしれません。
追加質問ですが、記載していただきました調味帳などの割合がよくわかりません。「いかなご１ｋｇに対して、醤油、みりん、ざらめ各１」とのことですがそれぞれ１ｋｇということでしょうか。さらにやわらかくなりすぎないようにする方法も教えてください。お手数ですが再度教えてください。よろしくお願いいたします。

回答No.2

Yusura

初めてとのこと、光沢がなく少しやわらかい、というのは、
煮詰め方が少々足りなかったのではと思います。
あと、いかなごの鮮度が落ちているとつやが出ないそうです。
いかなごは鮮度がいのち。
しかもあっというまに落ちていきますので、いかなごだけ買って自宅に戻ってすぐつくりはじめる！ぐらいがよいそうです。

レシピも作り方も分量もさまざまですが、共通するコツさえ抑えておけば、そう違った仕上がりになるわけではないみたいですよ。
砂糖を入れていれば、これがいずれ煮詰まると飴状になりますから。

もし、お知り合いに上手な方がいらっしゃれば、お聞きになってみてはいかがでしょうか。
くぎ煮を作る方はだいたい一家言もっていて、ちょっとでも水を向けるとそれはもう
熱心に教えてくれる親切な方が多い、と聞きました。
スーパーで見知らぬ方でも「これどうやって釘煮にされてますか？つやがでなくて」と尋ねると教えてくれる方が多いのだとか。
きっと瀬戸内とか、他にも作る方がたくさんいらっしゃる地域にお住まいなのでしょうから、
身近に詳しい方がおいでだと思いますが・・・。

保存期間は、冷蔵庫で３カ月ぐらい。
上手に作って保存すると、半年ぐらい。
炭屋さんのくぎ煮も半年ですね。
でももっと硬め・しょっぱめに仕上げると、一年大丈夫と聞いたことがあります。
お正月にくぎ煮を頂いたことがありますから。
でも今回のやわらかい分は、ちょっと水分が多く糖分の割合が低めだと思いますので、
１、２ヶ月をめどにお召し上がりになった方が万が一がないと思います。

お礼

アドバイスありがとうございます。煮汁がほとんどなくなるまで煮詰めたので煮詰め不足はないと思いますが、但し、夕方に購入し、さらにくぎ煮を作ったのは夜１０時頃、鮮度が落ちていたかもしれません。また、砂糖を少なめにしたことが原因で艶不足になったのかもしれません。保存期間についても大いに参考になりました。

回答No.1

simotani

硬さと艶は水飴で出します。

お礼

ありがとうございます。私が参考にしたいくつかの情報には水あめの記載がなく、まったく気づきませんでした。次回チャレンジで試してみたいと思います。