食品のカビやすさについて

質問

パンとイカ薫製の水分と水分活性を比較したとき、パンの水分は35％、水分活性は0.93。イカの薫製の水分は66％、水分活性は0.78でした。

このことから、パンは100g中に約35％の水分が含まれており、そのうちの0.93が自由水であることを示しているのだと思います。
一方、イカ薫製には100g中66gの水分が含まれており、そのうちの0.78が自由水だと思われます。

まず、ここまでの認識は合っているでしょうか？

このもとで考えると、パンに含まれる自由水は35×0.93=32.6g、イカの薫製に含まれる自由水は66×0.78=51.5gとなります。

このことなら、パンよりもイカの薫製の方がカビやすいとなりますが、経験的にパンのほうがカビやすいはずです。
考え方のどこが間違っているのでしょうか？正しい考え方を教えてください。

回答No.3

thegenus

ご認識は間違いというのではなく自由な水分とそうでない水分を分けようもなくそういう認識以外に仕方がない代物でそういう結論に至らない方が現実的だと思います。

推測ですけど、水分何％が併記されていて、掛け算を知っていると掛け算したくなりますが、これは水分何％のパンの水分活性はこれです、の意味だと想像しました。裏を返せば、パンの水分活性はこれですと一概に言えないほど含水率によって水分活性が変わるという事でしょう。

自由水の字面から微生物も自由に利用できる水量であると思考を展開するのは実際上現実に則した議論になっていないと思うのです。そこには踏み込まずに決着しないと農学系博士がやりがちな流行りものになってしまうでしょう。
単純に湿度が高いと微生物が繁殖しやすいですよね。一般的な湿度は水蒸気圧の事です。浸透圧に思いを馳せていいでしょう。水が両者の間を互いへ乗り移る速度です。微生物の表面に浸透する水と逆に微生物から外へ出ていく水のバランスで生存できるかです。乾燥肌になりやすいなりにくいがありますが外界からの水蒸気圧に相当する湿度によって状況が決まります。微生物が水を含水している事を忘れたら本末転倒です。
微生物には微生物が身を置く範囲の環境が条件になりますが、そこの状況を調べたり物語ったりするのは無理だから、そこの状況が反映されているだろう、その食品の影響を受けた容器内の湿度と、水であった場合の湿度との比、直接的には意味のない比の数値で代用しているのでしょう。
水分活性自体が含水量で変わると思うのでその目の前の食品を計測した水分活性で用が足りるのです。分かりませんけど計らないと何とも言えないのではありませんかね。

回答No.2

pupPeTeer119

>まず、ここまでの認識は合っているでしょうか？

間違っています。
パン、イカ薫製中の水分量の計算は正しいですが、自由水の認識を間違っています。恐らく水分活性がどういうものかを理解されていないのだろうと推察します。

水分活性は、ある温度における純水と比較した際の水蒸気圧の比率、なので、考えておられるような水分％のようなものではありません。
パンより水分含量は多いが結合水の多いイカ薫製は、同じ量を比較した場合、パンよりも自由水の量が少ない食品である、と考えて下さい。

純水の水分活性は1.0です。食品の水分活性は結合水が多くなるのでこれより低くなります。この値が小さくなればなるほど微生物が利用出来る水分が少ない事を表しているので、カビ難さの目安になります。
パンの水分活性は0.93、イカ薫製の水分活性は0.78ということからも、イカ薫製の方がカビ難い事は一目瞭然で判断できます。

回答No.1

Saturn5

かびやすさを自由水の量だけで考えることが間違いだと思います。

重要な事は水分活性自体の大きさです。
含水率はあまり関係ありません。
寒天（含水率９５％以上）であっても乾燥させれば日持ちします。
含水率が低いと言うことは吸水性が高いことを表し、細菌が生存しにくくなります。

また、栄養素の種類も大事です。
するめはおもに繊維とタンパク質ですが、パンはデンプンです。
多くの細菌はデンプンにたいする分解酵素を持っています。