みりんと酒の使い方

質問

料理の新米で、いまいち「みりん」と「お酒」の使い方がわかりません。
本とか見ると同じような料理でも、みりんとお酒両方使ったり、片方だけ…っていうのがあるようなんですが、実際どういう時に使うんでしょうか？
使い分けの方法を教えて下さい。
お願いします！

回答No.9

kotoko

確かにみりんとお酒、味も違いますが
≪お酒≫は素材の臭みけしだけではなく柔かくするんですよだから先にいれます。

≪みりん≫はやはり臭みも取りますが照りと艷をだしさらに材料を引き締めるので料理の最後に使います

ですからお料理によって用途が違うんです
いずれの場合も最初に小鍋で煮切ってから使うと良いでしょうね、

また≪新みりん≫や≪みりん風調味料≫は別の調味料なのでみりんではありません用途も全然違います（私は使った事が無いので詳しくはわかりませんが）

お礼

レスありがとうございました！
お酒とみりんで順序も考えた方がいいんですね。
それに「煮切ってから使うと良い」ですね、やってみます。

回答No.8

himawari8

再登場！
　以下の参考URLを参考にしてください。
　みりんについてです。

参考URL：

http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/1997q2/19970604.html

回答No.7

himawari8

皆さんと少し意見が違うようなので・・・
私は、和風料理では、みりんを中心に使います。日本酒を調味料として使うのは臭みとりのときぐらいです。砂糖は、糖分がショ糖だけれど、みりんは9種類？ぐらいの糖分を含んでいるので甘味が複雑でこくがでます。もちろん本みりんを使います。
　今からの季節、冷たい麺類がおいしくなります。めんつゆをみりんをたっぷり使って作ってみてください。ちがいがわかると思います。
　清酒もみりんもアルコールを飛ばすことを心がけましょう。
　お料理の本にはみりんも清酒も｛少々｝という言い方がしてありますが、思いっきり使ったほうがおいしい場合もありますよ。
　お料理は｛慣れ｝と｛実験｝だと、いつも我が子に言っています。頑張ってね！

お礼

レスありがとうございました！
めんつゆにみりん…今度ぜひやってみます。
ホントに、料理は自分で経験つまないと仕方ないですもんね。頑張ります！

回答No.6

ametsuchi

基本的に皆さんの言われているとおり、味醂は

１）照りを出す
２）甘みが強く、砂糖の分量に影響

する点が大きな特徴でしょう。しかし照りと甘みだけなら、砂糖の分量を加減すれば、味自体、酒でも味醂でも変わらないように思えるでしょう？しかし、違うのです。

実は、叔母夫婦が以前日本橋で酒亭を営んでおり、その当時は東京で２本の指に入る名店でした。その味付けは、ajaja622さん同様、決して味醂を使わない方法でした。彼らの作る、「里芋の煮転がし」や、「炒り豆腐」は看板料理として食通の間で有名だったのですが、その味は上手く酒の風味が効いた、何ともいえぬ味でした。関西割烹の上品な「炊き合わせ」とか、関東の家庭の甘辛いだけの「里芋の煮転がし」、何れとも異なる風味です。どう違うか、自分でやってみるしかないです。

叔母夫婦の作っていた煮物は、里芋だけでなく、ゴボウでも、人参でも基本は同じです。酒＋砂糖＋醤油＋鰹出汁。

お礼

レスありがとうございました！
調味料ひとつといえど、ホント奥深いです。
叔母さんご夫妻のようにはとても無理だと思いますが、とにかく、いろいろやってみますね！

回答No.5

donbe2000

質問の趣旨からちょっと外れるかも知れません。

ウスターソースにみりんを混ぜて煮立てて
ハンバーグやお好み焼きのソースにします。
時にはトマトケチャップを加えます。
おためしください。

お礼

レスありがとうございました！
ハンバーグのソースにみりん…。
なんか美味しそうですね！いつもワンパターンな味なので
今度ぜひやってみます。

回答No.4

orie

はっきりいってどちらを使うかは好みです。
お酒を入れると塩辛さが緩和されるのでしょうゆを少し入れすぎたくらいなら味付けの修正が可能です。ただお酒はアルコールを煮切るのに時間がかかります。みりんは糖分の高いお酒で酒臭さがありませんがお酒に比べ甘く仕上がるので辛口に仕上げたい方には向きません。あとみりんを入れると照りが出ます。
ちなみに「みりん」と「みりん風調味料」(ほんてりとかそういうの)は違うものです。本みりんはお酒ですがみりん風は他にいろんなもの(お砂糖とか塩とか)入れて本みりんよりアルコール低めです。アルコールが高いと酒税がかかってしまうんで混ぜ物をして「飲み物じゃなく調味料です」というスタンスで売っているんですね。だから塩分添加タイプのもので栗きんとんとか作ると変な味になったりします。
アルコールに強くて、どっちかだけ買うなら日本酒と砂糖の組み合わせでみりんの代用になります。お酒は肉の臭み消しとか魚を煮る時必ず必要です。
また、カステラとかきんとんとか和菓子系を作ってみたいならレシピによっては必要なので本みりんを使ってください。
甘口の味付けが好きならみりん風でもいいです。安いですしね。

お礼

レスありがとうございました！
お酒を入れると塩辛さが緩和されるなんて全然知りませんでした。
どっちかだけ…とは思わないんですが、とにかく色々ためしてみますね！

回答No.3

m_nkgw

研究する時間の余裕があれば、同じ材料に対して、酒で作った場合とみりんで作った場合を比べてみてはどうでしょうか？

たとえば、魚の切り身を半分に切り分けて、片方は酒で、もう片方はみりんで煮てみます。（もちろんその他の味付けは両方同じに）そして、両方を食べ比べてみてください。味に差が出てくると思います。
同じことを肉（たとえば鶏肉）でも試してみてはどうでしょう。

自分の体で覚えたことはなかなか忘れないものですし、使い分けも自分なりの方法ができて、料理が余計楽しくなると思いますよ。

お礼

レスありがとうございました！
ご意見ごもっともです。
料理は自分で経験つまなきゃ覚えられないですもんね。
いろいろ試してがんばってみます。

回答No.2

asuca

みりんはお酒に比べて甘さが強いですので
その本で使い方に違いが出てきます。
お酒は生臭みを取ったり味を引き出すのに使いますが
みりんは調味料として砂糖のようにしつこくない甘さとこく、それに「てかり」、「つや」を出すのに多く使います。

どちらもそれぞれ必要な物を持っていますので料理に合わせて使い分ければいいと思います。

ただ、みりんでも合成されたものと本当に酒と同じ行程で作られたものでは味も効果も全く違いますので一度本物を使ってみてください。「本みりん」と書いてあれば本物であるわけではありませんのでラベルなどでちゃんとした作りをしているかどうか確認して買ってみてください。

何とか派と決めつけてどちらか一方しか使わないと言うのはおかしいですね。

お礼

レスありがとうございました！
みりんとお酒のそれぞれの説明、わかりやすくて助かりました。
とにかく色々やってみて、自分でおぼえられるように頑張ります。

回答No.1

ajaja622

好みの問題もあると思います。

私は「酒」派なので、「みりん」は家にないし、使ったことも無いです。

使うのは、てんぷらの衣、フライ作るときの卵に混ぜる、肉や魚貝の下味付け、煮物、蒸し焼き、ダシにちびっと、です。

失敗しながら上達したいくものですから、深く考えず実際に作成してください。
そのうち上手くなりますよ！！

お礼

レスありがとうございました！
酒派なんですか。私は何分よくわからないので、どっちとかって決められないのでとにかく、違いがわかるようにいろいろ試さなきゃです。
でもてんぷらとかフライの卵に混ぜるなんて初めて知りました！今度やってみます。