竜田揚げ

質問

昨日、竜田揚げを作ったのですが
外は丁度良いのに中身の中心だけが生で失敗しました。（その後もう一度揚げ直して食べました）

私の叔母が料理上手で作り方を教えてもらったのですが

醤油、酒、生姜、好みで味醂に1日漬け込んで片栗粉は少し少なめにして弱火で揚げながら最後は強火で揚げる（火の通りが悪かったら蓋をする）

で作りました。油の温度も問題ありませんでしたし何故半生なんでしょうか？

お肉を常温に戻さなかったからでしょうか？
因みにその他（煮物、オムライス等、焼魚）は作れるのですが揚げ物が駄目で以前唐揚げを作ったときは焦げる寸前まで揚げたにも関わらず中身が生でした。

回答No.4

nijjin · ベストアンサー

揚げ時間と温度でしょうね・・・
温度が適切でも揚げるものに対して揚げ時間が短いと火が通りません。
厄介な事に揚げるものの大きさによっても時間が違います。
大きくなるほど揚げるのが難しくなります。

揚げてコツをつかむしかないかもしれません。

回答No.3

Dr-Field

以前、NHK「ためしてガッテン」に放映されていた方法です。これをしてから、妻の竜田揚げは非常にムラ無く火が通ったジューシーなものになりました。
この時もNo.1の方のように、「1度揚げて引き上げて余熱で火を通し、カラッとさせるために二度揚げにする」が結論でした。
手間に思うかもしれませんが、1回やってみると全くそんなことはなく、慣れるとこの方法以外では上手く揚げられる自信がなくなります(^_^;)。
　　　↓
http://www9.nhk.or.jp/gatten/recipes/R20080604_02.html

・その他
衣ですが、卵無しにいきなり片栗粉だけをつけて揚げても問題はないです。うちはそうしています。
ガッテンの方法は衣がはがれにくいですので油は傷まないでしょうし、上新粉があった方が、パリッとさせやすいとは思います。
あと、調味液に浸ける時間が1日は長いと思われます。浸けすぎると焦げやすく肉も固くなり、ちょうど色よく揚げようとすると揚げる時間を短くせざるを得なくなります。

お礼

浸けすぎは駄目何ですね、知りませんでした。リンクまで張って下さりありがとうございました。

回答No.2

植松 一三（@jf2kgu）

油から上げるタイミングの失敗ですね
私たち調理師は、時間では測りません
泡を見て判断します
脂に入れた段階と火が通った段階では泡の大きさが違います
その点を叔母さんに聞いてみてください
泡が大きくなったら火が通って居ますのでその段階で温度をおげて外をパリッとさせてください

お礼

回答ありがとうございました。
今度は泡に気をつけて見ます！

回答No.1

1582

1 肉が厚い、でかい

2　２度揚げする
同じ温度でもよい　うちでは１８０度ほで１．５分ほどで一度バットに出す
４分ほど休ます　余熱で熱が通る　仕上げに４０秒ほど上げる

もう少し詳しく書いたほうが解答付きやすいとおもうが
問題ないとかかれても実際どうやったかわからないと
アドバイスしにくい

お礼

余熱で火が通るんですか∑知りませんでした。
解りづらい説明ですみませんでした。
回答ありがとうございます。