古い精肉の切れ端の変色は何ですか。

質問

未開封のパックのまま豚肉をパーシャルでシャリシャリに保存。賞味期限は１週間以上過ぎて、片付けないと、と茹でます。
茹でると豚は白くなりますが、端が飴色に茶色くて不味い。臭いような気もする。

切り落としの安い豚肉です。
各肉片の端だけそうなるんです。
よく言えば不味すぎるハム化。
組織の劣化ですが、この主因は、端だから？細菌？
どういう現象なんでしょうか。なるだけ科学的にお頼みします。
食っていいのですかね。

精肉関係に詳しい方はじめ皆様、ご解説よろしくお願い致します。

回答No.5

makocyan · ベストアンサー

No.2.3です。丁寧なお返事をありがとうございます。

＞そんなに凍ったり融けたりしてるんですか。それなら端の方がというのは分かります
ね。端だけ行ったり来たりする回数が多く破壊回数が多いという事でしょうか。
　→そうですね。ごく乱暴な言い方になりますが、冷蔵庫や冷凍庫というのは常に一定の温度を保っているわけではなく、コンプレッサーを動かして冷やして停止、温度が上がってきたらまた冷やす、という動作を繰り返しています。従って庫内の温度は冷凍庫であれば－18℃～０℃、冷蔵庫であれば５℃～１０℃というような状態で常に動いています。パーシャルはこの中間あたりですから、－５℃～５℃くらいなんでしょうか。端の方は薄いですから、それだけ温度の影響を受けやすいでしょうね。破壊度合いが大きいという感じでしょうか。

＞臭い感じは無菌性に起こるもんでしょうか？
　→この場合の臭みは、要は解凍したときに体液（ドリップ・表現が適切かどうかはわかりませんが）が流れ出て、酸素と結びつくことによって起こります。菌の影響で発生する臭いとはまた別のものです。

＞家庭で１年くらい冷凍した切り落とし豚肉は、かなり黒ずむので、それの初期かなと思ったのですが。
　→精肉の黒変は筋肉中に含まれる血液成分のヘモグロビンとミオグロビンが酸素と結びつくことで発生します。鉄分はが直接関係するというわけではないようです。これは牛肉で顕著に起こりますが、豚肉でも一年保管すればそうなるでしょう。ただし１週間くらいではそんなにすすまないのではないかと思います。

＞脱水された組織から酸化されやすいみたいな展開でしょうか。
　→細胞の中の水分が凍ったことによって体積が増え、細胞膜を壊してしまって中の体液が流れ出してしまい、その体液が酸化する、というイメージでしょうか。

＞今回なぞの変性部分は毒というか有害ですかね？
　→この程度では実際に影響するようなことはないと思いますよ。

＞肉の冷凍保存はされないのですか？
　私も冷凍保存はやりますけれど、前述したように家庭用冷凍庫は保存温度の巾が非常に大きく、精肉や鮮魚の保管にとって最も条件のよくない「最大氷結晶生成帯」に結構な時間さらされることになります。業務用冷凍庫だと－25℃以下をキープできるようになっていますので問題はあまりおこりません。
余計なことかもしれませんが、家庭用冷凍庫で精肉を長期間保存するのはあんまりおすすめしません。一般的には、家庭用冷凍庫では、生鮮食品で一ヶ月、加工食品で二ヶ月から三ヶ月が保管の目安とされることが多いです。

お礼

ｍ(_ _)ｍ

誠実な先生です。よく分かりました。
ドア開閉だけの問題というのが一般人の常識だと思います。エアコンと一緒ですわな。
家電のそういう欠陥というか限界がメーカーにとぼけられて消費者には認識されてないですね。

精肉パックはラップされてます。ラップ側に幕状に霜がはるんです。そのせいか液体のドリップは見られません。もちろんカチカチなんでいずれにしても固体でしょうが。
無菌性に変性しても臭いを出すのかもしれませんね。スーパーの精肉加工現場が衛生的かどうかは不明ですけども。

それにしても冷蔵庫の中では保存時間中にまぎれもなく状態変化が繰り返されていたとは。科学音痴のようにシステムを短絡的に把握し過信していました。ご指導ありがとうございます。

豚肉は加熱すると白いから目立つというのもありますが冷凍肉を炒めたんでは気がつきにくいので是非しゃぶしゃぶボイルで。

回答No.4

makocyan

No.２です。書き方が悪かったですかね。

＞端に生じるのです。
　はい、凍結はたいてい端のほうから始まりますので、端のほうが変質しやすいでしょうね。
　ちなみに酸化は文字通り酸素に触れる部分が進行しますので、端であろうが中心であろうが条件は同じです。また安い肉でも高い肉でも進行度合いはかわりません。

お礼

すいません。こちらこそ。

そんなに凍ったり融けたりしてるんですか。それなら端の方がというのは分かりますね。端だけ行ったり来たりする回数が多く破壊回数が多いという事でしょうか。
臭い感じは無菌性に起こるもんでしょうか？

家庭で１年くらい冷凍した切り落とし豚肉は、かなり黒ずむので、それの初期かなと思ったのですが。

脱水された組織から酸化されやすいみたいな展開でしょうか。
黒ずみは組織中の鉄に由来するとも思うのですが。

今回なぞの変性部分は毒というか有害ですかね？ハムなんかと比べても。正体不明という心理からか軽い吐き気を覚えます。

肉の冷凍保存はされないのですか？
私のパーシャルは冷凍庫ではなく冷蔵庫の中の上段がそうなっていて肉はそこにしまうだけの事です。

回答No.3

7683

酸化。 肉の鉄分と空気中の酸素が結び付き茶色く変色。「サビ」みたいなもん。肉は切り口に血の成分が流れてきて溜まります。

お礼

精肉にお詳しい方でしょうか。
ご回答ありがとうございます。

回答No.2

makocyan

物理的な変性ですかね。細菌は０℃近辺ではほとんど活動を停止しますので。

　ごく乱暴な言い方になりますが、ご存知のように筋肉組織の中の細胞には水分がありますよね。それが凍って結晶化して膨張、溶けるときに細胞膜等を壊して中の水分が流れ出る、という現象がおこります。シャリシャリは肉表面だけではなく、細胞内部でも起こっているということです。こうなると不味いわ臭いわ、食感はパサパサだわ、当然変色もおこります。
　普通の冷凍室でも温度は－１８℃から零度近辺を行ったりきたりしていますので、そういう現象がおきます。パーシャル室だと氷の結晶ができやすい－５℃から５℃くらいの間（最大氷結晶生成帯といいます）を行ったりきたりするので、そういう現象はさらにおきやすいと思います。

お礼

ご回答ありがとうございます。
端に生じるのです。

回答No.1

xNekoNyanx

関係者じゃありませんけど、ハム化と仰るからには乾燥しているのでしょう。

冷凍保存は「パックのまま」ではなく「パックから取り出しラップなどでくるくるに密閉する」のが鉄則ですから、ご質問の内容はある意味で当然のことと言えます。

炊いたご飯も冷凍保存で端っこだけカピカピになってたら、蒸してもおじやにしてもおいしくありません。干からびた野菜を煮たところで元に戻らないのと同じ。
保存の段階で失敗しているのだから、どうしようもありません。

お礼

なるほど。有り難う御座います。

どうにかしたいんじゃないのです。私は不味いだけでは食物を捨てないので。
乾燥が原因なら細菌じゃないってことですね。
細菌から乾燥になったというのもありますが。

端だけなんです。

ラップしたのも１年ぐらいで似た見た目になり、これは端だけでなく全面です。

２週間ぐらいでラップしてたら不経済に思いますしかえって不潔なのではと。

補足

境界は、茹でた後に、はっきりするんです。茹でる前は目立ちません。

ハムと表現しましたがさらに古いのは灰をまぶした炭のように黒くなります。