手作り味噌の色が悪い

質問

昨年末初めて味噌作りをしました。
麦味噌なので、1ヶ月くらいから食べることが出来るとのことだったので、先日あけてみたところ、「灰色」でした。
仕込むときの麹の香りはとてもよかったのに、灰色になってしまった味噌は香りも良くなく、味も？という感じで、とてもじゃないけどおいしいというものではありませんでした。
カビはありません。
味噌作りセットを使って作ったのですが、写真で見る限りこんな色の仕上がりではありません。
何故こんなことになってしまったのでしょうか。
宜しくお願いいたします。

回答No.3

IROSS · ベストアンサー

>1ヶ月くらいから食べることが出来る
というのはどこを参照しました？
サイトの文章だけでしたら、ちょっと説明不足かもしれません。

1ヶ月で食べられるようになるにはそれなりの温度で熟成しなければなりません。
麦味噌の盛んな九州地方は温暖な気候が長いので気にせずに書かれていなかったかもしれません。
淡色（白）麦味噌なら熟成温度は32～25度ぐらいで1～3ヶ月で食べられるようになります。

今の時期は熟成温度が低いので中々熟成しません。
そのため、熟成途中で色を見入ると灰色になっています。
残念ながら淡色には向かなくなってしまいましたが、赤麦味噌にすることは出来ます。1度天地返しをして9月ごろには食べられるようになります。

灰色になりやすい要因
熟成温度が低い
水分過多のためphが異常
大豆を煮たため。蒸すと灰色になりにくいです。時間をかけない高圧蒸しがよりよいです。

お礼

お礼が遅くなってしまい申し訳ありませんでした。
熟成の温度が低い、大豆を煮た。
このあたりにおおいに思い当たることがあります。
味噌は寒い時期に作るものと思っていましたので、寒い場所においたほうが良いと思っていました。
色にこだわりはまったくありませんので、このまま様子をみてみようと思います。
ありがとうございました。

回答No.2

rx78ns00k2

>味噌作りセットを使って作ったのですが
”味噌作りセット”ヤフーの検索の結果は約1,900,000件でした。
手前味噌って言葉があるように作り方をもっと詳しく書かれた方が推測しやすいですね。

雑菌の繁殖が原因では無いとの前提で推測します。
(あくまでも　一般論なので本当の原因かは分かりかねます）

・色が薄い原因の一つは大豆の蒸し方が弱かった。

・保存している温度が低いので熟成が進んでいない。

とりあえず、表面にアルコールを少量振って、ラップで密封させてからしばらく様子を見てはいかがでしょうか。

http://www.awacho.co.jp/main/ferment/0912ferment.htm
http://www.miso.or.jp/dictionary/q_a/index.html

お礼

お礼が遅くなってしまい申し訳ありませんでした。
セットは「はつゆき屋」http://www.hatsuyukiya.co.jp/erudite.htmlのです。ゆでるように書いてあったので、ゆでたのですが、蒸すといいう方法もあったのですね。
とりあえず、カビてはいないですし、様子をみてみようと思います。
ありがとうございました。

回答No.1

zorro

雑菌と思われます。

http://suzukikoujiya.com/kantan-set.htm

お礼

お礼が遅くなってしまい申し訳ありませんでした。
ありがとうございます。