フライを揚げる際の油

質問

フライを揚げる際の油について教えてください。

１．
油の量が少ないと、いくつか揚げているうちに油が劣化（酸化？）して、後半は上手く揚げられないと思いますが、具体的に油が悪くなるとフライはどうなってしまうのですか？

２．
油の温度が２００℃を超えると危ないらしいのですが、だからと言って１５０℃でグズグズ揚げるのも良くない気がします。
本当を言うと、危険な温度ギリギリまでの温度で、短時間で揚げる方が良いのでしょうか？
それとも（ものによるとは思いますが）、ある程度加減した温度とある程度長めに揚げた方が良いなどあるのでしょうか？

上手く言えずにすみません。何かご意見いただければ助かります。
他に何かコツや気を付けることなどありましたら教えてください。
よろしくお願いします。

回答No.1

nitto3 · ベストアンサー

普通に揚げている間に目に見えて酸化することはないです。
使ったものを何日も空気にさらして酸化します。
店のてんぷらはほとんど追加で使いまわしています。
カスが焦げて茶色くなりますからかすだけはしっかり取ってやるのです。

普通の温度は１７０、１８０度です。
厚いものなら低温で長くする必要がありますが、
薄く切ったもの、水分の少ないものは短くしないといけません。

お礼

解りやすいご説明で勉強になりました。
ありがとうございます。

回答No.2

sailor

(1) については使っている間に酸化してしまうなどと言う事は起こりません。油の量が少ない場合の弊害としてはむしろ、材料を入れたい際に温度が大きく下がってしまうことの方でしょう。揚げ物にはそれぞれ適温と言うものがありますので、少量の油で温度が大きく上下してしまうような状態では上手く揚げる事は難しいでしょう。

実際に油が劣化してくると、揚げている際に出る泡が大きな物が出るようになり、表面ですぐに弾けず残るようになります。新しい油では細かな泡が出て油の表面ですぐに弾けて消えていきますので、簡単に見分けはつくでしょう。また、揚げているときの音も少し鈍い感じの音になります。このような油で揚げると出来上がり脂っこくしつこい感じになり、衣がからっとした状態になりませんし、油特有のにおいが気になるようになります。

油の温度は、揚げる材料の種類や材料の大きさ衣の種類などによって適温があり、何でもかんでも高温で揚げればいいと言うことではありません。たとえばちょっと厚めのトンカツやメンチカツなどを揚げるときにむやみに高い温度で揚げると、表面の衣は焦げ始めるような状態でも中まで火が通っていないなんてことになります。かといって低すぎればベトベトした仕上がりになりますので、適温で揚げることが大事なのです。また、一度できれいに火を通すことが難しいような場合や、材料によっては二度揚げと言う手もあります。これは比較的低温の油（150℃～160℃程度）で衣を焦がさないようにしながら、ある程度中まで（完全でなくて良い）火を通し、一度油から上げて予熱で中まで火を通します。その後に今度は高温の油（180℃～200℃）で衣が狐色になるまで揚げて衣をサクッとさせるのです。厚みのあるものを揚げるときには便利な方法です。厚みのあるものを一度で火を通そうとするとネタの中と外で火の通り方が大きく違ってしまうため妙にパサパサになったりしがちですが、低温の油でゆっくりと加熱して、6分から7分程度のところで油から上げてしまい、予熱で内部まで火を通すことで、全体に均一に火を通すことが出来ます。ただ、このままでは衣のサクッと感もありませんし色も真っ白ですから、予熱で火が通った後で、高温の油で衣を良い状態にするのです。二度目は衣の食感と色付けのためですから、衣に揚げ色がついたらすぐに油から揚げてやることが大事です。

鶏のから揚げなんかはこの２度揚げの手法でやると中はジューシーに衣はカリカリに仕上がります。普通の大きさのから揚（３センチ角程度）げで、下味と衣をつけた鶏肉（小麦粉を付けた後は時間をおかずにすぐ揚げること）をまず、１６０℃程度の油で１分３０秒～１分４５秒程度揚げて、バットに取り出して２分ほど休ませ（この間に中まで予熱で火が通ります）ます。、次に１８０℃～１９０℃の高温の油で４５秒から１分程度、衣が色づくまで揚げて取り出せばＯＫです。圧倒的にジューシーにやわらかく仕上がりますので、お試しあれ。

お礼

奥が深いですね。
大変参考になりました。本当にありがとうございます。