人工養殖するとウナギは全部オスになるという話は知りませんでしたが、ウナギは養殖自体、最近可能になったばかりなので、理由を説明できる人はいないと思います。
が、生物界をみると、条件次第で雌雄が変わる生物はけっこういる感じですよ。
あいまいな記憶で、再確認しないで書いてるので間違ったらごめんなさいですが、たとえばウミガメやワニも、蚊も砂や水の温度で雄雌が決まったはず。
(蚊は寒くても、ボウフラ時代に腹いっぱい食べるとメスに変わると記憶)
性を換える詳しい温度を覚えていないのですみません。
あと、クマノミとか、コブダイなどは、そのテリトリー内で最大のメスがオスになります。クマノミは逆だったかな。
ですから、いったんはオスで生まれても、日本へ来る途中の水温かなにかの条件でメスに性転換する可能性もあったりするんじゃないか、と思うのですが。
ボウフラ並に、途中でいっぱい食べるとメスになる可能性もあるかな、と。卵を持つには栄養が必要ですので。