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なぜ沸騰した状態で味噌を溶くのはダメなのでしょうか
味噌汁を作る時、 なぜ沸騰した状態で味噌を溶くのはダメなのでしょうか？ 味が変わるのですか？
- tintinain123
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- nijjin
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1.香りが飛ぶ 2.乳酸菌が死ぬ 香りが飛び乳酸菌が死に味噌の持つ効能が損なわれた味噌汁は健康的といえるのか？ ですね。
お礼
乳酸菌も入っているのですね。ご回答ありがとうございました。
- kyo-mogu
- ベストアンサー率22% (3398/15358)
香りが無くなる。 味噌の種類も関係するかな。 味噌で煮込んで味噌の香りもとなると、味噌を後で少しだけ香り用に追加したりもしますね。 ごま油も香り付けに最後にかけるというのをテレビで紹介されていましたし。
お礼
ごま油も香りづけで沸騰させないようにすることもあるのですね。 ありがとうございました。
- ice rub（@icerub）
- ベストアンサー率23% (604/2626)
アミノ酸＝蛋白質であって、熱を加えるとそれらが変性するから 卵は生と茹でた状態では味も香りも違うでしょう それと同じ理屈です
お礼
卵と同じ理屈ですか。ありがとうございました。
- tourisuga
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味ではなく香りが無くなります。 理屈っぽい話をすれば 香りとは、その香りを出す物質が空気中に飛び出してきて その物質が鼻の嗅覚の神経に触れて感じるものです。 つまり、その物質が無くなってしまえば香りが無くなってしまいます。 なので、沸騰させると香りの物質も一気に飛び出してしまい 香りが無くなってしまいます。 疎水性（脂溶性）の物質はわりと熱にも強いのですが 親水性の物質は（ワサビ・味噌・実は醤油も）熱に弱いものが多いです。 みそ汁も、食べ比べてみれば一目瞭然ですよ。
お礼
疎水性ですか、調べてみます。ありがとうございました。
- ka28mi
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お見込み通りです。 味噌は沸騰させると香りが飛びます。また、うまみ成分も出ないといいます。 実際、熱いものが好きな人でも、沸騰させた味噌汁はまずいといいますね。私はネコ舌のため、どちらにしても沸騰させませんが。 味噌汁と言うと、こちらのサイトが面白いですよ。 http://www.misosiru-angya.com/kotu/misotim.html
お礼
よく読んでみます ありがとうございました。
- yuyuyunn
- ベストアンサー率41% (20359/48650)
こんばんは 香りが飛んでしまうから、と教わりました
お礼
香りですか。ありがとうございました。
お礼
みそ汁だけではないのですね。ありがとうございました。