味噌汁の風味が飛ぶとは

質問

沸騰した状態で味噌を溶いたら風味が飛ぶと言いますが
それは味噌のにおいがしなくなるのですか？
風味が飛んでも味噌の味はしますよね？

回答No.7

fumuslover

味噌の風味は匂いや香りとはちょっと違うのかな。
味噌って煮込むもんじゃないから。
どちらかというとそのものを食べるためのもので味噌汁にするのは最後に入れ(風味)を飛ばさないようにするんですよね。
その風味ってどちらかというと「味わい」の方が近いのかな。
試しに沸騰させてしまったものとそうでないものを飲み比べてみるとわかります。
香りよりは味が全く別物になります。

一つだけ味噌汁で沸騰させた方が美味しいものがあります。
理由はわかりません。

それは大根の味噌汁です。
あれは味噌を溶いてすぐに火を止めるよりは少し煮込むと美味しいです。

それから風味が飛ぶ汁は「醤油ベース」も同じです。
大豆の風味なんでしょうねー。

回答No.6

dragon-man

ぐらぐら煮たコーヒーと同じです。味はしても香りはない。

回答No.5

noname#252888

>>味噌のにおいがしなくなるのですか？

しなくなるわけじゃないよ。
100点が90点くらいに落ちるだけ。
時間が長ければ長いほど点数は落ちる。

インスタントラーメン作ったこと有ります？
作り方の記載としては粉末スープは火を切ってから入れるのが専らです。
でも火を切らずに入れる人は沢山居ると思う。
その程度の差ですよ。

回答No.4

kon555

味噌の匂いが完全にしなくなる、というわけではありません。「微細な匂いのうち、揮発性の物が消えてしまう」程度にお考え下さい。
匂い、風味というのは微妙なバランスの上に成り立っているので、沸騰させるとそのバランスが崩れてしまうのです。

しかし例えば味噌煮込みうどんなどのように、味噌を入れてグツグツと煮込むタイプの料理もあります。これは色々な野菜や肉などを入れるため、味噌の風味が飛ぶよりも強く他の食材からの出汁が出るため、味を染みさせる方を優先させたタイプの料理です。
これは仰るように「味噌の味はしている」から成立する料理ですね。

回答No.3

sat000

風味も味の要素です。美味しさが減ってもお味噌汁はお味噌汁ですが、せっかくなら、より美味しいお味噌汁をいただきたいとは思いませんか。

回答No.2

nagata2017

これは御自分の舌で確かめてみるしかないと思います。言葉で説明しても伝わらないと思います。

回答No.1

Pochi67

味はするけれど、美味しさは味覚の他に嗅覚も重要ですしねー。
　鼻づまりの時や、鼻をつまんで匂いがわからないようにして食事をすると、美味しさが半減してしまうのがわかると思います。

　あと、60度以上になると、麹菌が死滅するらしいです。
　製造過程で殺菌の工程がない味噌を使っているなら、温度には気を付けた方が良いですよ。