今日茹でる？ 明日茹でる？

質問

小松菜やほうれん草を食べる際、下記のＡとＢでは、どちらが栄養を沢山摂取できますか？

今日、小松菜などを買ってきて、明日と明後日食べます。

Ａ、今日茹でて、明日と明後日食べます。
Ｂ、明日茹でて、明日と明後日食べます。

教えて下さい。

回答No.2

thegenus · ベストアンサー

私もこういうことを考えるのが好きなのですが、物ぐさも手伝ってブランチングは実践に至っていません。

「野菜の冷凍耐性を高めるブランチング」（ニッスイ）
http://www.nissui.co.jp/academy/taste/09/04.html

＞『枝豆などの豆類・イモ類・コーン・カボチャ・ホウレンソウなど一部の葉ものについては、冷凍耐性を高める方法として、沸騰水に短時間くぐらせた後、冷水で急冷してから凍結することが行われています。組織をある程度柔軟にすることで凍結による野菜の細胞破壊を防ぎ、加熱により酵素の活性も止められます。これを「ブランチング」と呼びます（図表5）。食品表面の細菌を殺す衛生面での効果もあります。』（引用終わり）

注意点は「一部の葉もの」「急冷」「凍結」です。
それを達成させる設備がありますでしょうか。
その条件で「凍結」された（図表5）では、ブランチングしたホウレンソウは二倍程度の「カロチン」を保持しています。これは棒グラフではなく、折れ線グラフで経過が示されていないので、２、３日の短期間の場合が分かりません。
また、その条件外で（一般家庭の家事において）結果がどう出るかは分かりません。

「野菜の貯蔵中におけるビタミンCの変化(第2部)」
http://ci.nii.ac.jp/naid/110004667551
の抄録によるとビタミンＣ含量に関して。

さやいんげん、芽キャベツは、常温保存でも冷蔵でも同じ。
ブロッコリーと春菊は、常温だとビタミンＣが減りやすい。冷蔵は、加熱処理しても生のままでも変わらない。

引用すると。
＞『加熱処理をして冷蔵した場合は,いずれの野菜も総ビタミンCの減少傾向は生の場合とほぼ同様であったが,還元型と酸化型の割合において,酸化型が増加する傾向にあり,とくにカリフラワー,芽キャベツにおいてその傾向が大であり,他のものについては貯蔵期間が長くなった場合に,その傾向が認められた。生で冷蔵したものを使用前にゆでた場合には,還元型と酸化型の割合における変化は殆ど認められず,これらの野菜類については,生で冷蔵し使用直前に加熱処理をする方法が望ましいことが明らかとなった。』

以上を分かりやすくなおすと。

「加熱処理をして冷蔵した場合は,」「酸化型が増加する傾向にあり,」「これらの野菜類については,生で冷蔵し使用直前に加熱処理をする方法が望ましいことが明らかとなった。」

ちなみに（ビタミンＣですが）ピーマンは室温でもほとんど減らず、冷蔵するとまず減らない。大根はわずかに減少する。トマトは増える。

★つまり野菜は生きているという事です。ブランチは殺す事です。生かしたままの方がいい場合があります。
個人的には死骸の方が酸化すると思っています。
実験についてですが、「全カロチン」として調べている場合、各種のカロチンの総量で調べていますし、残っているカロチンが人にとって意味のあるカロチンかどうかも分かりません。ビタミンＡではなくて、抗酸化物質のカロチンを摂りたいというのであれば酸化した抗酸化物質の摂取では無意味ではありませんかね。
大事だ大事だと専門家と世間が話題に挙げるのに忙しいビタミンの実態はどうもよく分からない事が多いようです。煮炊きするのは人類の進化と共に今日に至るのですが、ブランチングして冷蔵という食生活は進化論的に検証されていません。つまりブランチング食品の人体実験がされていないのです。そういう食生活をしてきた民族がいないのですから。

私はブランチングによる逆効果を避けたいので生で保存派です。冷蔵や解凍した場合、容器内に染み出ている汁を回収しなければ損しているかもしれません。煮る時に流出する量は煮ている時間の分です。保存している時間はそれより長いです。生で保存すれば流出しません。ブランチングして保存の場合、組織が破壊されて（柔らかくなって）いるので（自重による）漬物状態ではありませんかね。下敷きになっている部分が押し潰されますね。

明日食べるのならば冷蔵して明日ブランチングすればいいのではありませんかね（決定的な有意差がなければ私は気分的にやはり古典的に生保存して日ごとに料理しますがね）。ブランチング後、二日間、押し潰されている方が流出するように思います。容器内の汁も使えばいいですがそれが生の野菜の汁よりも酸化されている可能性もあります。流出してまともに空気にさらされている液中にある訳ですから。

余談ですが、栄養をたくさん摂取したい場合、保存法よりも、栄養価のある商品を購入する事です。品種、収穫時期、保存状態など、消費者にはおよそ未知数のものに支配されていますが、栄養の少ない野菜を購入してその保存法をめんどくさく考えるよりも、最初に（購入単価あたりの）栄養の多い野菜を選ぶ方が頭の使いどころでは。私はケチなので実践できていませんがね。
真実の結果の分からない事を工夫する手間は疲れるので。

Ｃ、明日、明日食べる分を茹でます。
Ｄ、今日食べる。ないしは、３日後に食べる分も２日後に食べる。

ビタミンもその他の栄養も一日も早く取った方がいいのでは。迷ったら体の中に保存した方がいいです。体にとって三日後の摂取は三日後の摂取なのです。今日食べて３日後に食べないのと今日食べずに３日後に食べるのを比較すれば等価でないことは分かるでしょう。
数日間の議論であれば、食べてしまう以上の保存方法はないのです。それは水溶性も脂溶性も同じ理屈です。

お礼

懇切丁寧な説明、ありがとうございます。

質問の選択肢は、もう一つ増やすべきでしたね。
すなわち、今日茹で今日食べてしまう、も。

＜迷ったら体の中に保存した方がいいです＞
もありえますね。

説明は，多岐に亘ってますので、大切に、一つ一つ咀嚼してゆこうと、思います。

重ねて、ありがとうございました。

回答No.1

noname#210007

一日や二日の事なので大したことは無いと思いますが、
今日茹でて、明日と明後日に分けてラップに包んでおくと、調理時に手早く使えて便利です。
私は安く手に入る時にまとめ買いして、堅めに茹でて使う分量ごとにラップに包んで冷凍保存しています。
乾燥させて鮮度を落としてしまうより、栄養価も損なわれないと思います。

野菜は日を追うごとに乾燥して新鮮さが損なわれます。
もし生のまま置くなら水分を逃がさないように、洗って新聞紙などに包んで、冷蔵庫の野菜室に立てて保存します。

小松菜やほうれん草は立ち野菜と言って、畑に植わっている時は立っています。
それを横にして保存すると、鮮度が落ちるのが早いんだそうです。

私ならＡ。
少しでも鮮度がある内に茹でて冷凍保存ですね。

お礼

早急な回答、ありがとうございました。

＜少しでも鮮度がある内に茹でて冷凍保存＞
わかりました。