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水戸黄門の疑問：腐った酒に灰を入れると清酒になる理屈は？
- 「水戸黄門」で見た腐った酒に灰を入れて清酒になるシーンについて、科学的な説明を求めている。
- 腐った酒が何か分からず、酢酸発酵なのかどうか疑問がある。
- また、灰がアルカリ性であるために酢酸発酵を止めることができるのかについても疑問を持っている。
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質問者が選んだベストアンサー
設定におかしな所はないと思いますよ。昔越後杜氏の方にお話を聞いたことがありますが、同じ米、同じ水を使っても、酒蔵に住み着く「家付き酵母」が酒造会社により異なるために、出来上がる酒は、同じ味にはならないと言っていました。ですから違った酵母菌を加えれば、味は当然変わるものと思います。 灰持酒は、大量の灰と炭を入れて濾過したものです。灰で殺菌し、発酵を止め、炭で不要な物質を吸着・濾過したものです。アルカリ性でまろやかなお酒です。完全な昔の製法は途絶えたようですが、赤酒・黒酒等近い製法の酒が現在でもあります。赤酒は、我が家の常備酒です。 投入します灰と炭の量を多くし、吸着時間を長くする程すっきりした味わいの酒になるようです。多すぎたり、長すぎますと反対に味が無くなるようで難しいようですね。
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- tiltilmitil
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漫画「もやしもん」の最初期のエピソード、農業大学で密造酒を造ろうとしていた学生が失敗してタンク一杯の「ヒオチ」を造った上にタンクが倒壊。教授が灰をまいて「ヒオチ」を中和するというエピソードがありました。この「ヒオチ」はラクトバチルス・フルクチボランスという乳酸菌の一種でコウジカビが生成するメバロン酸が主食。 経験的に江戸時代でも灰を使ってヒオチした酒を直していたというのはあるようです。 http://kamosuzo.blog37.fc2.com/blog-category-21.html#entry114
お礼
回答、ありがとうございました。 ホントは、ベスト回答のシルバーを付けたかったのですが・・・付け方が分からなくて大変失礼します。 くだんのお話、割と有名な話のようで、改めてネットで調べたところかなりたくさんの情報を得ることができました。 （生物学専攻としてお恥ずかしながら）「火落ち」「火落菌」という言葉も初めて知り、十分に納得できました！ 新しい「発見」をサポートいただいたことに、改めてお礼申し上げます。
- Willyt
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これは確かにおかしいですね。腐った酒というのは通常は雑菌が混じるためにアルコール以外の物質が生成されたものを指しますから、悪人が腐った酒を混ぜるというのは酢酸だけが混じったものではない筈です。 そこで灰が登場するのですが、灰は燃え残りですから主として金属の酸化物でこれは水にとけるとアルカリ性を示します。従って灰を入れても仰有るように酢酸を中和できますが、それ以外の物質を除去することはできず、元の清酒に戻すことは不可能です。これは発酵が進みすぎて酢酸がふくまれただけの酒に灰を入れてもその量が多いと酒はアルカリ性となり、これは苦味のある、とても呑むことができない酒になってしまいます。ですから、これはお話であって、あまり深く追求してはならないものと割り切るしかないでしょう。
お礼
回答、ありがとうございました。 私も「お酒＝アルコール」という既成概念に囚われすぎていたのですが、確かに日本酒は醸造酒ではないので、アルコール以外の成分が「腐る」ということも考えるべきでしたね・・・ ともあれ、勉強になりました。
- tanuki4u
- ベストアンサー率33% (2764/8360)
テレビドラマの設定なんか適当だから。 http://www2.osk.3web.ne.jp/~aranishi/personal91.htm http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%81%B0%E6%8C%81%E9%85%92 この辺の話から適当に作っているんじゃないですか？
お礼
回答、ありがとうございました。 あいまいな質問のため、非常に答えづらかったかと思います。 また、日本酒醸造の「基礎」が全然分かってませんで、失礼しました。 勉強になりました。
- skip-man
- ベストアンサー率22% (344/1529)
ありましたねェ、その話思い出しました。 当時の事ですから，脚本もいい加減な所もあったのでしょう。 そのシーンは多分「山廃仕込み」のことを言っているんだと思います。 製造工程は全く違うのですが、単に「昔，灰を入れたらおいしいお酒が出来た」という話だけを聞いて 脚本を書いたのだと思われます。
お礼
回答、ありがとうございました。 小生、お酒は大好きなのですが、なぜだか日本酒は全然ダメなので全然興味がなかったのですが、今回お話を伺って「山廃仕込み」のことも初めて知りました。 勉強になりました。
お礼
回答、ありがとうございました。 教えていただいた内容やキーワードをたどっていろいろ調べましたが、新たな発見が多数あって、正直目からウロコの連続でした。 しかも、私の実家（九州）の近くでよく売られていた「赤酒」が、まさかこの製法で作られていたとは知りませんでした！ 小生、日本酒は大の苦手なので今ままで知ろうとしていなかったところもあるのですが、改めていろいろ調べて、「火落ち」「火落菌」など新しい発見がありました。 これまで30年あまりの疑問を解決するサポートしていただき、感謝しております。