ノングルテンの米粉でパンが膨らむのは何故？

質問

パンが膨らむのはグルテンが発酵の際に発生する炭酸ガスを抱き込むから

と書かれていました。

でも、ノングルテンをうたっている米粉のパンはどうして膨らむのでしょうか？

教えてください。宜しくお願いします。

回答No.2

moto_koukousei · ベストアンサー

webページを探してみました。
１）普通のパンは、パン生地に含まれる糖をイースト酵母で分解して発生させた炭酸ガスでパン生地を膨らませるそうです。http://www.nitten.co.jp/column/yeast.html
２）パン生地が膨らんだままの状態を保つには、炭酸ガスが抜けないように押さえ込む網（ネット）が必要だそうです。
３）グルテンは、そうしたネットを作る役をしています。http://www.cityfujisawa.ne.jp/~fukuchi/fl_gl_2.htm
４）グルテンがパンに適したネットを作るとは限りません。そのままではネットが十分とは言えないのこともあるので、食塩などを混ぜるようです。http://www.shokusan.or.jp/asushoku/FoodTech/Technology/T2008/0812-1.pdf
５）また非加熱の乳製品を混入するとダメになってしまうこともあるようですから、グルテンさえあればパンがうまく作れるものでもないようです。http://www.nodai.ac.jp/app/original/05shokuryo/pdf/nihonsyokuhinkagaku20100903_kikuchi.pdf
６）ちょっと添加物を加えると感じが良いパンになるそうです。http://www.asama-chemical.co.jp/TOPIC/NAIBAKU1.PDF　これも良いように思います。　http://biochemifa.kikkoman.co.jp/products/kasei/pdf/3-2alginicacid_pr.pdf
７）米粉でパンを作るにも色々方法がありますが、大豆圧搾ミール粉末を混入するだけで、グルテンをまったく使用せずにやれるそうです。http://agrin.jp/ufile/7/22/17591/image1_file0109063011222620572.pdf　大豆圧搾ミール粉末を使用したノングルテン米粉パン焼成後の翌日食感も報告されています。http://www.tnaes.affrc.go.jp/seika/jyouhou/H21/kyoutuu/H21kyoutuu006.pdf
８）ノングルテン米粉パンは、普通は、大豆圧搾ミール粉末ではない、食品添加物の増粘安定剤を使用します。http://www.e-sousyoku.com/maker/colloid/colloid6.html　こうした食品添加物を使えば、パンでなくても、ふっくらしたはんぺんをスルメイカで作ることもできます。http://www.ari.pref.niigata.jp/nourinsui/seika01/fukyu/21/010121.html
９）小麦成分、グルテンも使わない米粉シフォンケーキも、卵白、砂糖、サラダオイルでできます。http://cookpad.com/recipe/1507837

炭酸ガスが漏れないだけでなくて、しっとり水分を含んで、弾性を保ったまま、日保ちするようなネットを作り出せるものがあれば、グルテンはなくても良いし、グルテンがあれば大丈夫ということでもないようです。

お礼

詳しい説明ありがとうございます。
添加物とかを入れるんですね。

ベストアンサーにさせて頂きます。

回答No.1

mugi_to_ho

米粉パン用の米粉にはグルテンの代わりの物が入っているからです。

グルテンレスのパン用米粉の通販サイトなどを見ると成分が書いてます。
（例：http://item.rakuten.co.jp/kashizairyo/kona-48616/）

ＧＯＰＡＮのＨＰでは、
「上新粉」と「コーンスターチ」や「白神こだま酵母」を使う方法なども挙げられてます
（http://gopan.komeko100.com/）

お礼

この場合は、増粘多糖類というのでしょうか？

よくわかりませんが、回答ありがとうございました。