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クッキー地の焼き方と生地の流れについて
- クッキーを焼く時、生地が流れて平べったくなることがあります。これはバターの柔らかさや混ぜすぎなどが原因です。
- バターの柔らかさに問題があると、生地が流れてしまうことがあります。適切なバターの柔らかさを保つことが大切です。
- 生地を作る際には、バターの柔らかさと混ぜる量に注意が必要です。また、チョコチップを入れる際には均等に分散させることも重要です。
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ジルです。 まず回答の続きです。 あと考えられるのは、他にご回答があったように卵の大きさです。 L M S 各サイズでかなり大きさが違うので 焼き広がりを防ぐならSサイズを使用し水分を少なくして 生地が柔らかくならないようにするのが有効かと思います。 柔らかければ当然 焼き広がりやすくなります。 絞り出しクッキーやラングドシャなどは、生地をわざと柔らかくして作ります。 次に全卵、卵黄について。 あんまり深い意味があるとは思えないです。 単純に卵を加える場合 まあ全卵を加える事になり 特に卵の味わいだけを強調したいときに卵黄のみになるのだと思います。 それよりも全卵の場合 その卵白は、ほぼすべて成分が水分なので 全卵を加えると言うことは、水分を生地に加える事になります。 逆に卵黄のみなら あまり水分を加えない事になります。 バターの量もレシピの創作者の求める食感に応じて決められるのだと思います。 当然多いとサクサクし少ないと少し強めの食感となります。 最後に基本形は、何がよいかとのご質問ですが ネットでお答えすることには、限界があります。 ただご質問者様が上記のレシピのクッキーがお好きなら それがうまく焼けるように何回かトライされることが一番よいかと思います。 基本とは、どのレシピを作るかではなく 一つのレシピを確実に覚える事が上手になる一番の近道だと思います。 一番いけないのは、このレシピがうまくいかないから こちらのレシピとか、あれこれ浮気することではないかと思います。 長くなりましたがこんな所です。 もしご参考なったなら幸せです。 ジルより
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- 川村 成樹（@gillle）
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こんちには。パティシィエです。 「30gほどにして4センチ大で焼いた」の下りがよく理解できないのですが もしかして丸めて適当に押しつぶして焼こうとしたのでしょうか？ そうだと仮定してお答えします。 まずレシピは、あまり問題を感じません。 たしかにバターが多めの配合ではありますけど。 考えられる原因に小麦粉の混ぜ方が足りない事です。 アマチュア向けの本にしばしば小麦粉を混ぜすぎてはいけないと 書いてありますがボクは、間違っていると思います。 小麦粉が見えなくなってからさらに10回か15回くらい しっかり混ぜないと焼く時に形が崩れて焼き広がる事があります。 この点は、お使いレシピのようにバターが多めの場合 特に 重要となります。 最初の段階のバターの固さについては、極端に柔らかくなければ 問題ないと思います。それにバターの固さで焼き上がりの形に 悪影響があることはないと自分は、感じます。 こんな所ですがもしご参考になったなら幸せです。 ジルより
補足
ジル様 ありがとうございます おっしゃる通り 丸めて押しつぶして焼いたのです 私的希望は 押しつぶして少し流れたぐらいに焼き上がってほしかったのです せめて厚みのある （本の写真は厚みがありました 私のはペラペラまでながれてました。） （なるべく硬い感じに焼きたいので 温度を下げて最後のほう焼きます １８０度で １５分ぐらいで色つきの様子を見て温度を１５０度に下げてカリッとなるように １０分ぐらい焼きます） バターの量とか他の方が指摘くださってたので本を比べますと バターやはり多いように思えました 粉を混ぜるのは ドレッジで切るように混ぜて粉っぽさがなくなればすぐ終わりにしてました 明日でももう一度チャレンジしてみます 質問ですが 本のいろんなクッキーのレシピを見ますと 微妙に卵が 全卵使ったり 卵黄だけのもの この違いは何でしょうか バターの量も違います 何しろ本しか頼れないので 本に忠実にを守ってました 全て口当たりだけなのでしょうか 基本的に 素朴なざっくりした １枚でもボリュームある クッキーを焼きたいのですが 何か 基本形覚えておくといい 粉などの量とかあるのでしょうか いろんなことをお聞きして申し訳ありません もしよろしければ教えてください
- nolly_ny
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最近はネットにいい加減なレシピがあふれていて、「本」なら信用できるかと思っていたのに、本もいい加減になってきているんですね。嘆かわしいことです。 いったい何を参考にしたらよいんでしょうね。 私は砂糖が多すぎるのではないかと思いました。 砂糖は熱で溶けますから、焼いている途中に流れる原因になると思います。 私が子供の頃から何度も作っているバタークッキーは、バターと小麦粉の分量がそのぐらいで、砂糖は60gしか入れません。卵も入れません。それでも皆に絶賛されるちゃんとおいしいクッキーになっていますよ。 それから卵はLサイズ使ってませんか？レシピ本に「卵」とだけ書かれている場合の基本はMサイズ(殻に入ったままの状態で50g)です。 なお、「バターがクリーム状」になるまで練るのは、クッキー作りの重要なところですから、混ぜ方には問題ないと思います。 私からの提案は、 バター150g、薄力粉180g、砂糖60g、クリーム(コーヒー用のポーションでも可)大さじ1～2杯。昔のちゃんとした本のレシピですから、ちゃんとおいしくできます。 これにチョコチップを混ぜて同様に180度のオーブンで12分ぐらい、クッキーのふちがうっすら色づくまで焼いてみてください。
補足
nollv nv 様 ありがとうございました 私は習ったことがないので 本とかネットのレシピを見て作ってます 本がちょっとなら・・困ります 砂糖が多いかも・・・ と書いてくださいましたが、昔甘みを抑えてと思って他のクッキーですが焼くと これは別物、柔らかい・・なんか変なクッキーができまして 友達がレシピ通りに砂糖が少ないからだと言われたのです それから レシピを信じてやいてるのですが 時々ホンの写真と違うものができたりも・・・ それから 本は１９０度で２２分から となっておりました これはオーブンの種類だと思い 我が家は１８０度 １０分過ぎから気をつけて見てます ありがとうございました
- einn
- ベストアンサー率37% (671/1802)
補足を読みました。 レシピ通りで、写真例ではうまくいっているならば、 さらに別の可能性をご提示いたしますね。 (1)焼く前の予熱がちゃんと出来てない。 ＝予熱がきちんとないと焼き上がりまで時間がかかるので、 小麦粉が固まる前にバターがとけきって、 まったいらになりやすくなっちゃいます。 高熱で最初っから焼ければ、広がり過ぎる前に固まりやすいです。 (2)小麦粉のグルテンが死んでる。 ＝古い小麦粉を使うとそうなります。さくさくはしますけども。 (3)混ぜが足りない。 ＝レシピ本の作者の言葉が足りないことが多いのですが、 小麦粉って混ぜれば混ぜるだけ粘性が生まれるんです。 作者はさくっと混ぜてるつもりでも、実際その現場で見ると、 「え、これってめっちゃ練ってるよね…？」という事はよくある。 なので、単に混ぜが足りない可能性もありますね。 (4)オーブンの性質がレシピ本と違う。 ＝ガスオーブンで焼いてるふざけたレシピ本なら、 電子オーブンで焼いた結果とは大きく違う結果が出ます。 しかも、本では電子オーブンとか言っておきながら、 実際はガスオーブンで焼いてる、なんてことはままありますよ。 電子オーブンならこんなもんかな、と適当に話を合わせてる本。 電子オーブンは電熱線で熱を放射しますから、表面から焼けます。 当然火の通り方がゆっくりになり、ガスオーブンよりゆっくり焼ける。 その結果、火の通りが遅く、形が広がってしまう可能性ですね。 このケースだとレシピ本のせいだともいえるでしょう。 バターを減らす、オーブンの予熱を200度くらいにしてみる、 小麦粉をあわせて練り上げる時メッチャクチャ練ってみる、 とりあえずこれらを試せばどうにかなると思います。 電子オーブンでもメーカーや型番によって火の通り方が違います。 ご自身のオーブンの特性にあわせ、 材料の配分、オーブンの温度などは加減する必要があるんですよ。 （なので、何回か失敗するのはよくある事です。）
補足
einn様 何度もありがとうございす (1) は大丈夫です （何回か失敗しました） (2) も新しい粉 ドルチェです (3) この混ぜ方ですね さっくり混ぜてと書かれてますので 私はグルテンが出ないようにと ドレッジというのですか・・あれで切るように合わせていき 粉っぽさがなくなれば・・冷蔵庫で冷やします そういえば・・以前丸い塩クッキーを焼く時 卵は入りませんでした フードプロセッサーでこれでもかと 混ぜるようにと友達に言われてしたことが・・ 今度 このドレッジ（ゴムべらでは硬すぎで混ぜれないですから）で これでもか というぐらいこねてみます （バターも少し減らします） 話はそれますが スッポンジを焼く時も さっくり混ぜて粉が残るぐらい・・ とありますが・・全体につやが出るぐらい混ぜて御覧と言われて 混ぜると すごく滑らかな生地でしっかり膨らみました・・ クッキーの 混ぜ方までは考えませんでした (4) 温度も難しいです 自分のオーブンのクセを知らないといけませんね ガスコンベック です 早々に焼いてみます ありがとうございました
- einn
- ベストアンサー率37% (671/1802)
単にバターが多いからですよ。それ以外にないです。 バターを１００グラムにするだけで大分かわりますよ。 そもそもバタークッキーの楽なところは、 わざわざ型でぬくひつようがないことです。 というのも、おっしゃるとおり勝手に広がるので、 その性質を利用して、スプーンで適当にまるっとすくって、 適当にプレートに乗せておくだけで熱で広がって丸く薄く焼けるからです。 バターが多ければ多い分、熱で溶けて広がります。バターですし。 チョコも油脂なので、バターが多いとそれに混ざって溶けちゃいます。 おすすめはアイスボックスクッキーですね。 検索するとレシピがいくらでもでるので探してみて下さい。 アイスボックスだと、バターの量は少ないですしカロリーは低いですよ。 のべ棒上にして凍らせて、焼くときは凍ったままスライスして、 スライスしたものをプレートに並べて焼くだけです。 とっても簡単に作り置きができますし、手も汚れない、型抜きも要らない、 金太郎飴みたいに全部同じ形になる、などといい事ばかりです。 BPを入れればサクサクしますので、硬いということもありません。お試しアレ。
補足
ありがとうございます バターが多いのですか・・ でもレシピ本の通りなんです 写真ではふっくら焼けてるのです・・ 手で押して・・素朴に作りたかったのですが・・ 一度バターを少なくして焼いてみます よく 本の通り焼いても、だれて焼き上がることが多いのです なので私のバターの扱い方が間違ってるのかと思ったのです クッキーによっては バターをクリーム状にして砂糖ともさっと混ぜて・・卵も混ぜて・・・ と書いてあるものもあります またコロコロボールのクッキーも一度まっ平らに・・・ 習いに行ったことがないので本ばかりなのでコツがわからず自己流だからと思ってました
お礼
ジル様 すごく参考になりました そして言われる通り あれこれ作るよりまず気に入ったものを自分のものにしないと 何もかもそれなりのものになりますね 毎日焼いてるわけでないし・・つい忘れてしまうものですし・・ ちょっと明日も焼いて・・ためして 何回かノートに付けて試行錯誤をしてみます まずこね方を変えてやってみます 焼くのが楽しみです ありがとうございました