手羽先の揚げ方(時間経っても表面パリパリ)

質問

名古屋の手羽先の味を実現したくここ5日ほどアレコレと毎日作っているのですが、、、なかなかできません。特に時間が経っても表面のパリパリ感を残すにはどうすれば良いでしょうか？二度揚げして最後はキッチンペーパーで油を吸い取っているのですが30分～1時間ほどすると表面に油が上がってきてベチョベチョになってしまいます。揚げ方でしょうか？油の配合でしょうか？専門店ではどのようにしているのでしょうか？何か良いアイデアはありませんか？

回答No.3

poponponpo

ボイルの意味はわかりませんが、水あめは焦げやすいので油で揚げる時間を短縮するためではないかと思います。

揚げる以外の調理法では手羽先の表面に油を塗り、魚を焼くところに入れて焼いてもパリパリになります。

お礼

仰るようにボイルは中まで火を通すためでしょうね。
なるほど、焼いてみるのも面白そうですね。試してみます！
何度もありがとうございました♪

回答No.2

japjiji

名古屋の名物、や○ちゃん、風○坊。
そのどちらもお店で出来たてはパリパリです。
しかし店内で３０分も経てば皮はフニャフニャしますね。
長時間パリパリ感をだすための工夫はしてないと思いますね。
お寿司でもどの様な食事でも出されたときが食べ時です、さっさと食べましょう。

風○坊本店カウンターでジーーーックリと目の前で作り方を見てましたがキッチンペーパーなどでの油吸いはして無かったですよ。
ただ風○坊の手羽先は割と肉が少い厚みの無い薄めで、骨皮の多い物でしたね。
ここら辺がポイントかも知れません。（肉からジューシー成分の水分が出てこない安価物）
余計ですが私は風来坊派です。

お礼

早速のご回答ありがとうございます！
そうですよね・・・お店ではキッチンペーパー使っていませんね。
また、業務用の小さい手羽先を使うとパリパリしやすそうですね♪
（何処で売っているか誰か知りません？）

ただ、ウチの近くの手羽先屋さんは持ち帰り専門なのですがパリパリ感が結構持続します。時間が経っても油が浮いてきません。
ちなみにここはスーパーで売っているような大き目の手羽先を使用しています。
何が違うのでしょうか？
私が作ったものと外見を比べると
お店→かさかさ肌(それでも中は結構ジューシー)
自家製→もちもち肌
と言うような感じです。

うーん・・ますます悩んじゃいますね。。。

回答No.1

poponponpo

表面をパリパリにするなら、北京ダックの手法を使えば確実です。
http://www.ohtaya.com/ww150/w111.htm

お礼

なるほど！北京ダックですか！
アプローチを代えて他の似たようなお料理からもヒントを探してみましょう。
レシピには最初にボイルとありましたがボイルにはどのような効果があるのでしょう？（表面パリパリとは関係なし？）