角煮やビーフシチューの肉が硬く成っては、美味しくありませんね？？
理屈はともかく、絶対に沸騰させない事、が原則です。
私の、角煮のレシピを添付します、硬くなった事は一度もありませんよ。
◆（豚バラ角煮）の作り方。 ＜２時間３５分＞
〈材 料〉
１）豚ばら肉・・・・１ｋｇ ・生姜・・・・・・１片（薄切り）
２）鰹だし汁・・・・４００ｍＬ ・お酒・・・・・・２００ｍＬ
本みりん・・・・５０ｍＬ ・砂糖・・・・・・大さじ３
３）醤油・・・・・・７０ｍＬ ・スパイス・・・・少々（お好みで）
〈作り方〉
(1)三枚肉をまるごと湯洗いして汚れを落します。
(2)肉と生姜を入れ多目の水で、弱火で沸騰させずに、じっくり１時間以上、茹で上げる、
(3)茹で上がった三枚肉を、水で良く洗って、厚さ２ｃｍＸ５～６ｃｍ角に切ります。
(4)厚手の鍋に鰹だし汁と角切りした肉、お酒とみりん、砂糖を入れ弱火で３０分煮こみます。
(5)３０分したら、スパイスと醤油の半分を入れ、５分ほど弱火で煮こんだ後、とろ火にして、
１時間ほど、沸騰させずにゆっくりと煮こんで行き。この途中で残りの醤油を入れる。
(6)最後に強火にして艶を出し、火を止め常温で４～５時間ゆっくり冷まして出来上がり。
料理時間は、２時間半くらいですが、食べるのは、料理を始めてから、８時間以上後です。
ビーフシチューなどは、１日目に４時間、２日目に４時間、合計８時間煮込みます。
角煮も、ビーフシチューも「とろとろ」に成りますよ。
ビーフシチューのレシピは、長くなりますので、添付しません。
補足戴ければ、添付します、一流のレストランより、はるかに美味しいです。
元調理師、現在は、料理教室を経営してます。
