【素朴な疑問】牛や馬はどうやってさばく？

質問

畜産、食肉解体とは無縁の者です。

ふと日々の買い物をしていて思ったのですが、

馬や牛は結構力が強いと思うのに、どうやって食肉解体しているんでしょう？

高速に乗っていると運ばれている牛などを見かけますが、眠ってるわけじゃなし。

大きな包丁？電気？いろんな回答をもらいましたが事実ではなく納得いきません。

牛や馬(豚なども）などの大きい哺乳類はどうやって『加工』しているのか知ってる方いたら教えてください。歴史的な（昔と現代の違いとか）ものも教えていただければ幸いです。

できればグロクナイ文体で(/_;)

回答No.2

4610_5656 · ベストアンサー

食肉の文化の資料館があります。調べていかれるといいでしょう

昔は頭を固定した後耳の下の急所にくいを打ち込んで殺して、血抜き
今よりも保存技術が無いので、内臓は全部捨て　肉は新鮮なうちに運搬
運搬中の熟成です、　後にドイツやフランスから熟成技術を学んで　燻製にしたり加工肉として
遠方に運ばれました。

鶏はウチでは買いません　自分で飼って３ヶ月で〆ます
ウチの娘も〆られます。何年もスーパーで鳥を買ったことはありません。
生きたまま首を切ると鶏は首のないまま立ち上がりナンボか歩いて倒れて絶命します。

町内のドント焼きのとき、生きた鶏提供したら、処理の仕方知らずに
声かけりゃいいものを、いきなりクビをナタで切り落とした自称アウトドアの達人がいて、
二匹が首のないままふらふら歩き出して子供の集まっているところで絶命
子供は泣くわ　血は飛び散ってるわ　自称のひとは全身返り血浴びてるわ散々でした
その後私がちゃちゃっと湯につけて羽むしって腹出して姿焼きにしたら
速攻でなくなりましたが。

お礼

知らないとひどい目に合うのですね。勉強になります。
まあ、生きた鶏や牛をさばく機会はないでしょうが…知識の一つとして記憶にとどめておきます。
ありがとうございました。

回答No.1

4610_5656

食肉処理場の見学をされてはいかがですか？
私は取材でも行きましたし、処理の方法は見てて壮観ですよ。

まず、牛や馬など、捌いてすぐには食肉として使えません。
血なまぐさく食えたもんじゃありません。そこで、熟成が必要となります。

まず、生きたままの牛や豚は、電気ショック式が一般的です。
鉄製の床に頭にギアをつけて高圧電流を流し気絶させるのです。

鳥の場合は生きたままクビをひねれば即死ですが、生きたまま処理コンベアには載せません。よくTVでやる一酸化炭素ガスで、一瞬で殺します
苦しめてストレス与えると肉質が変化しますのでやる時は一瞬です

つぎに、一旦開腹して内臓や血等を取り出して
（内臓は足が速いので、洗浄を行って冷凍され出荷するか、生の場合は洗浄した次の日には
出荷されます）

木材を切断するような旋盤で首から背骨を割らないように二つに開きます
背骨は狂牛病事件以来、ここを割った状態で加工された肉は一切使うことが出来ないので
職人さんの手で背骨を抜かれます。
そして背中からもう一度旋盤にかけて２枚卸の完成です。
これをフックにつるしたまま　冷蔵庫で脂肪を固め熟成させます
少なくとも焼肉屋に出てくる肉は、死後２週間くらい立った肉です。

熟成された後は、部位ごとに切り分けて出荷　食肉加工上で、そこからさらにスジなどを切り捨てて
ブロック上に加工して食卓に届きます。

ですので、堵殺場では、悲鳴とか別に聞こえてこず
バリンと雷の落ちるショック音のあと静かになります。ギアをつけられたら
頭をロックされるので暴れられません。あとはベルトコンベアで運んでバリンで終了
この場面と、内臓を取るために腹を割くところはワビサビを感じます。

お礼

ｋｗｓｋ即答ありがとうございます。
わびさびとかはさすがに想像に苦しみましたがｗ
鳥は小さいし、アジア圏で首折って締めてるのを漫画で見たので（西原さんのですがｗ）想像ついたのですが、やっぱり苦しむと肉質に問題ってところは私も疑問だったので、よくわかりました。
ただ、電気やガスのなかった昔（明治とか）はどうやってたのかな？中世ヨーロッパとかではどうやってたのかな？という新たな疑問もわきました。
（保存のきかない質の悪くなった肉をスパイスでごまかしてたらしいのは本で読んだのですが、さばき方までは書いてませんでした）

ですが、大変参考になりました。ありがとうございます。