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カスピ海ヨーグルトの異変
カスピ海ヨーグルトを作り始めてはや1年。美味しく食べていたのですが、最近、あの独特なとろみが無くなりました。味は変わらないのですが。牛乳は変えてないし、保存状況も変わりは無いのです。腐っていたら嫌だな・・・と思って質問しました。お願いいたします。
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カスピ海ヨーグルト歴が1年ということですから、ある程度の植え次ぎに慣れていらっしゃると思いますので、発酵時間が短い等の原因ではないと仮定すると、たぶん、S-Melilloさんのカスピ海ヨーグルトの場合は、菌が弱っているか、ヨーグルト内で酵母が増えてしまった為に固まりが悪くなったのではないでしょうか？ 酵母が多くカスピ海ヨーグルトの中で繁殖した場合、その酵母の種類によっては、固まりが悪かったり、場合によってはアルコールが微量ながら発生します。 酵母混入の原因ははっきりとは分かりませんが、現在言われていることの多くは、容器やスプーン等からの付着の他、だ液(汚い話ですみません)や、市販牛乳からの混入説等各種の説があります。 また容器等に付着した枯草菌等の混入の場合は、熱湯消毒でも死滅しないので、ヨーグルトに混入すると出来上がりに影響します。 回復方法としては、カスピ海ヨーグルトを冷凍にして、自然解凍したホエーを種にすると、活性化するという説がありますが、これは低温で死滅する菌を除去してカスピ海ヨーグルトの乳酸菌を作るクレモリス菌を取り出すという家庭的な方法です。この方法には色々と問題点も残っていますが、冷凍から自然解凍する時に雑菌混入に注意すれば、簡単に再生できる方法でもあります。 あと、オリゴ糖を加える時は、牛乳に混ぜた後に一度煮沸して、冷ましたものを加えるか、煮沸したものを冷たい牛乳に混ぜるかしないと、オリゴ糖自体に雑菌が入っている場合があります。
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- honjo_tanu
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トロミがなくなったというのは、 ゆるゆるで水っぽいのか、 プリン状に固めに仕上がっているのか、 どちらでしょう。 うちでは、最近暖かいせいか、固めに仕上がっています。
- papa-ra-pa
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夏だから・・？ 冷蔵庫から出した牛乳を加えて約４時間で出来ますが、どのくらい置いてますか？ オリゴ糖を加えて作ると固めになります。
