河豚の肝について

質問

河豚の肝・・・美味しいですよね（食べたのは養殖ですが）。
さて、天然河豚の食べれる肝の見分け方、
どなたか教えてください。
河豚専門の料理人はどの肝が食べれて食べれないかを判別できると
聞きます、それはどのようにして？。
教えてください。

回答No.2

naohan1110

兵庫県西宮にある某有名河豚料理店で十数回いただきました。
その店で使う河豚は、下関南泊漁港で水揚げされた天然特級のものしか使いません。
（一人前の値段は推して測って下さい）
しかしながら、福沢諭吉さんの団体様御一行のお見送りを覚悟して食べるだけの価値、いやひょっとしたらそれ以上の価値がある店なのかもしれません。それほどおいしい河豚を堪能させてくれる店です。
実はその店で、あなたの質問と全く同じ質問を、お店の主人にしたことがあります。
そこの先代のご主人は、必ず調理した後、自分で毒見をしていました。それでも過去六～七回救急車で搬送されたそうです。現在はご子息が後を継がれて経営されていますが、天然の河豚の肝は今でも「非常に怖いものである」という認識のもとに調理を進めないと大変なことになるとおっしゃっていました。
先代のご主人いわく『河豚の身だけを調理するんやったら、河豚調理の講習を受けて、しっかり勉強と練習さえすればええ。でも、肝だけは、毎回毎回、自分の命を賭けて処理せんとエラいことになるんや』
長年の経験と技術をもってしても「河豚毒」に対しては「これが完全な防御法」というものは存在しません。
あなたのいうどういう肝が食べられるのか、どういう肝が食べられないのかは、外見ではほとんど判断できないのだそうです。
ただ、河豚毒のテトロトドキシンは水に溶けやすいため、その店では肝をごく念入りに「水さらし」をしていたのを思い出します。

また、あなたの記述によると「養殖ふぐの肝は無毒」のような認識を持たれておられますが、これは間違いです。つまり、例外（養殖河豚の肝でも有毒なもの）もあるということです。

それでも、おいしいからついつい食べたくなるのが河豚。
食いしんぼうも命がけですね・・・

回答No.1

Willyt

養殖の河豚には毒はありません。しかし、養殖と天然の区別は難しいのでは？