大きな魚の煮付に使う鍋は？板さん教えてください。

質問

こんにちは。

日本料理が好きで、魚の煮付をよく作ります。

いつもヤットコ鍋を使うのですが、手持ちのヤットコ鍋は２１ｃｍまでの大きさしか持っていません。
切身や大抵の魚を煮付るときは、２１ｃｍまでで間に合うのですが、２１ｃｍの鍋に入りきらない魚を煮付たいときがあります。

板前さんは、２１ｃｍの鍋に入らない大きな魚を姿をこわさずに煮付ける場合、どのような鍋を使うのでしょう？

浅型実用鍋 http://www.ezoya.co.jp/goods/akaojitsuyoasa.html　でしょうか？
ヤットコ鍋のもっと大きなサイズのものでしょうか？

きょうも魚屋で黒ソイの素晴らしいのを見つけまして、煮付けたら美味しいだろうな、と思いながらも、せっかく姿のよい魚を半分に切って煮付けるのは気が進まず、買わずにおりました。

板前さん、是非教えてください。
よろしくお願いいたします。

回答No.3

madvally88 · ベストアンサー

私も素人なのですが、知人の料理人は、下記のような鍋を使っていますね。

http://www.ezoya.co.jp/goods/ryourinabe.html

というか、ヤットコ鍋も大きいサイズがあるので、それを使っている人もいますよね。

個人的には、浅いタイプの中華鍋を使うと便利だと思います。　煮汁が集まってきますから。

お礼

ご回答ありがとうございます。
お礼が遅れまして、すみません。

料理鍋（円付鍋）ですか。
大きな魚の場合、火力も強いものを使わないと上手に仕上がらないですし、火力を強くすれば、その分だけ煮汁の沸きも高くなります。そうしたことを考えれば、料理鍋は板前さんにとって使いやすいのでしょうね。

専門料理の解説書を引っ張りだして、もう一度読んでみました。
ヤットコ鍋を大きな魚の姿煮に使う板前さんの記述がありました。

ヤットコ鍋でもっと大きなものも揃えていくことにいたします。
私の場合、キッチンの収納がどうしても限られるものですから、かなりな数を揃えても入れ子にできてコンパクトに収納できるヤットコ鍋がよさそうです。
アルミですから熱伝導もよいですし。

中華鍋のことも、ありがとうございます。
私も中華鍋で煮魚やきんぴらを作るのはたいへん便利だと思いますし、以前はよくやっていました。
というより、中華鍋で作れない料理はほとんどないと思います。
ですが、中華鍋で日本料理を作らなくなった理由ははっきりしておりまして、中華鍋は大蒜や生姜、八角などのスパイスをよく使いますし、表面の油膜についた匂いや僅かな味が、繊細な日本料理に移ってしまうことが理解できてきたからです。

炒める、という技術を中国料理的に高度に発達させると広東鍋・北京鍋・四川鍋のようなものになり、彼の国の烹炊に合ったものになっていくのでしょう。それと同じことが、料理鍋やヤットコ鍋と日本料理のつながりにも言えるように思えるのです。

madvaiiy88様のお陰で、料理の基本を思い返すことができました。
ありがとうございました。

回答No.2

mu-518

煮つけですか・・私はフライパンでします。
浅めですので　炊いている時は　アルミホイルで落とし蓋にするとブクブクとホイルがしっかりと味を浸みさせてくれるので　簡単です。
出来あがり　お皿に移す際　フライパンだと浅いので楽に盛り付け出来ます。
フライパン自体　我が家では厚みがあるので火の回りも良く　上手く炊けます。
ただ注意するのは　焦げないように。
　すみません　板さんではなく　普通の主婦でした。

お礼

ご回答ありがとうございます。

フライパンで煮魚派！お二人目ですね。
たしかに、フライパン自体浅型ですし、板厚のあるタイプのフライパンですと
火が鍋全体に行きわたりやすいと思います。

何より、ターナーの入りやすいですから、お皿に移しやすいのはよいですね。

ありがとうございました。

回答No.1

neminemi

板前さんでなくてごめんなさい。
「フィッシュパン」という楕円の深型フライパンがあって、35cmくらいのものも売っています。検索してみてください。

お礼

ご回答ありがとうございます。

検索してみました。
本当にフライパンですね。
煮魚にも使えそうですね。

ありがとうございました。