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中国産しいたけのナゾ？
- 中国産しいたけの特集｜謎の臭いについて考察
- 中国産しいたけと国内産の違い｜匂いの原因とは？
- 中国産しいたけの臭いに対する消費者の反応とは？
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日本産のシイタケは、今でもかなりの部分は原木栽培です。乾しシイタケのほとんどが原木栽培で、生シイタケの半分近くに菌床栽培が普及している程度です。 一方、中国のシイタケ生産はほとんどが菌床栽培です。これは、日本輸出向けとして、新たに栽培技術が定着したためです。 菌床にはオガクズの他に栄養分が加えられるため、発生が早く、労力的にも楽です。しかし、日本では原料のクヌギが少ないことなどから、国内産菌床の値段が高く、安い生産物価格では引き合いません。このため、重労働ではあるが、コストの安い原木栽培が残っています。 原木栽培と菌床栽培で品質に差異があるかですが、厳密に言えば原木栽培の方が肉質等が優れているようですが、通常の料理をする分には区別はつかないと思います。したがって、栽培法の違いによって中国産が臭いというわけではないと思います。 シイタケの香り成分ですが、生のものはマツタケオールが主体で、アミルエチルケトンが少量含まれます。しかし、新鮮なシイタケはこれらの香り成分をむやみに発散することなく、多量の水分が細胞内に閉じ込めています。生シイタケを調理したときに香り成分が放出され、食欲をそそります。シイタケを網焼きしたときのことを思い出してください。乾しシイタケになるとケトン類だけになります。 さて、中国産シイタケですが、現地で収穫したときまでは日本産シイタケとなんら変わるところはないと思います。しかし、輸出コストを下げるとともに輸送中の傷みを防ぐため、やや乾燥させる必要があります。店頭に並んでいる中国産シイタケと日本産シイタケを比べてみれば直ぐ解ることですが、中国産は形は整っていますがみずみずしさがありません。水分が少なくなったことにより、香り成分が輸送中並びに店頭で発散してしまうので、あれだけ強く臭うのです。いってみれば、乾しシイタケになりかかっている状態です。 ということで、中国産シイタケは、香り成分がほとんど無くなっているために、調理したときには生シイタケらしい香りがほとんど出てきません。 ＞調理しても口に入れても「あのニオイ」消えない気がします。 心配は要りません。悪く言えば乾しシイタケの香りしか残っていませんから。 中国産シイタケは、焼き肉等、香りが重視される料理ではいただけません。
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- DESTINY
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＞（本家のマツタケも同じなのでしょうか？） 主成分はマツタケオールですが、その他にイソマツタケオール、ケイヒ酸メチルなどを含みます。香りは成分のバランスで感じ方が違ってくるので非常に難しいです。 ＞国内の生産者の方々にも重労働ですが、頑張っていただきたいと思っています。 直接の関係があるわけではありませんが、ありがとうございます。応援してくれる方がいると、生産者の方も喜ぶと思います。
お礼
再び、ご丁寧な回答をいただき恐縮です。 「香り」って奥深いものですね。 これが入っているから、こう言う匂いになるーと単純にはいかないんですね。 ありがとうございました！
お礼
詳しいご回答をありがとうございました。 説明して頂いて「なるほど、なるほど」と頷くことが沢山ありました。確かに「中国産」は乾いてますね。肉厚で姿形はいいけど、ぱさぱさした感じがするのを、以前から不思議に思っていました。 「ニオイ」については、おっしゃる通り、確かに「干ししいたけ」に近いものがありますが、あの干ししいたけ独特の芳香と兄弟のようでありながら＋生臭さと言う感じで・・・耐えられません（笑） 生しいたけの「香り」のもとが「マツタケオール」というのは面白いですね。（本家のマツタケも同じなのでしょうか？） 中国産しいたけを悪者にしてしまいましたが、その「ニオイ」の背後にはいろいろ事情があったのですね。 国内の生産者の方々にも重労働ですが、頑張っていただきたいと思っています。 個人的に、自分で切り倒した原木を乾燥させ菌を植え付けて作ったことがありますが（趣味の範囲）一個発生しただけで失敗しました。なかなか難しいですね。 とても勉強になりました。有難うございます。