クッキー

質問

クッキー

超くだらないというか、基本的な質問なのですが・・・クッキー（お菓子全般）を作る際なぜ油脂が必要なのでしょうか？
逆に油脂を抜くとどうなってしまうのですか？

気になっていたのですが、流石にどこにもこんな基礎的なことを説明しているものを見つけられなかったので質問しました。

回答No.5

noname#121389 · ベストアンサー

生地を何で膨らませるか・・です。

　・卵の気泡性を利用して膨らませる
　　　　スポンジケーキ

　・油脂の気泡性を利用して膨らませる
　　　　パートシュクレ：クッキー、ビス生地など配合は色々ありますが
　　　　　　　　　　　　総称してこのように言います。
　　　　　　　　　　　　作り方の違うパートブリゼという生地もあります。
　　　　バターケーキ、パウンドケーキ　

　・卵白の気泡性を利用して膨らませる
　　　　シフォンケーキ（これはあえて分けてみました）
　　　　メレンゲ

油脂は液体になると性質が変わり気泡性を失います。
それでレシピ本などに注意する様に書いてあります。

バターがメインでないお菓子は殆どが風味をよくする為に入れます。

　スポンジケーキにも入れますがこれは少し違う意味があります。
一般的にバターを多く入れるとスポンジが重くなると言われていますが。
ある程度入れることによりグルテンのつながりを押さえて、しっとりしていて
ほろっとくずれる美味しいスポンジが焼けます。

お礼

こんなに詳しくありがとうございます＞＜
お菓子作りを最近始めたので殆ど全く知りませんでした。

>>油脂は液体になると性質が変わり気泡性を失います。
なるほど!!あっ、だからスコーンとかでも溶かしバターを使うのではなく固形を使うんですね!!（間違っていたら・・・訂正していただけるとありがたいです。理論を間違えて理解したくないので・・・。わがまま言って申し訳ありません。）

なるほど・・・。バターにそんな特徴があったなんて。
また１つ勉強になりました。

ありがとうございました。

回答No.4

neneko2005

洋菓子全般の基本材料は粉・油脂・砂糖・卵。
どれか一つでも基本材料が抜けたり配合が変わったり
手順・焼き方が変わるとお菓子の名前は変わります。
しかも、少しの配合と手順の違いで食感も見かけも変わってしまうのがミソ。
これが基礎中の基礎なんです。だからどこにも説明がないわけです。
なのでクッキー（お菓子全般）に油脂が必要というのは少々乱暴な言い方だと思いますよ。

例えばクッキー（ビスケット）類に限定しても
卵を抜けば、「ショートブレッド」
油脂抜きには、「ボーロ」類のそばぼうろ・たまごボーロやウエハース
ビスコッティなどがあります。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%9C%E3%83%BC%E3%83%AD

基本の型抜きクッキー生地の配合で油脂を抜いて作ると生地がまとまりませんから、
油脂抜きのクッキーの配合・作り方は自ずから違ってしまいます。
油脂の代用を同量のヨーグルトでするとフワフワな食感になりますね。

ビスケットは英国での言い方。アメリカは同じものをクッキーといいます。
つまりホームメイドなら、２通り言い方があります。
日本の市販品については、油脂分が40％以下ならビスケットの表示だったはず。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AF%E3%83%83%E3%82%AD%E3%83%BC

お礼

細かくありがとうございます。
申し訳ないです、まだまだ新米なためお菓子にかんしてよくわかっていませんでした。

>>卵を抜けば、「ショートブレッド」
ショートブレッドって卵を抜いたものだったんですね!!!知りませんでした・・・（@O@;;）

ヨーグルトってろか（…?）させたものですか?
いずれにせよヨーグルト使うとふわふわになるなんて・・・☆彡
今度挑戦してみたいと思います！

ビスケットとクッキーの違いは知りませんでした!!（知らないものばかりですみません；）

ありがとうございました。

回答No.3

padore

下らない質問じゃありませんよ。
お菓子作りには重要です。

バターは軟化剤の役割をしてくれます。
風味、酷、食感などを良くし、お菓子の仕上がりに大きな効果をもたらします。

スポンジでバターなしの場合。
風味が無く、卵の香りや小麦粉の香りを感じ、食感はボソ？付いた感じになります。

クッキーでは、クッキーとしての大事なサクサクとした食感がなく、ボロボロして乾パン？のような仕上がりになります。
スポンジ同様、バター以外の素材の香りがします。

他のお菓子でも同じことが見られます。

ただし、パウンドケーキは油脂を抜くと別のお菓子になってしまいます。

ちなみに、サラダ油やマーガリンなど植物性の油脂では、動物性蛋白質が含まれて居ないのでコクも風味もありません。

動物性のラードはスペイン菓子では良く使われ、高カロリーですが美味しいです。(ポルボロンなど)
ただ、ラード独特の匂いがして日本人には好まれるかどうか・・・。
ちんすこうが好きであれば食べれるかもしれません。

実際のところ、一部を除き油脂類を抜いても問題なく作れます。

美味しいものを作るにはバターは欠かせないですね。

ご参考までに。。。

お礼

沢山ありがとうございます!!

スポンジケーキは挑戦したことがまだありませんが、スポンジでボソはちょっと…認めたくないですね；
あのしっとり感はバターから来ていたなんて!牛乳とかからきているのかと思っていました。

カンパン・・・まさにその通りです・・・泣

>>植物性の油脂では、動物性蛋白質が含まれて居ないのでコクも風味もありません。
なるほどー。
確かに考えてみると、生クリームなども動物性と植物性でかなり違いますね。
私は生クリームは少数派の植物性派ですが（（笑

ちなみにちんすこうは大好きです。
あのサクサク感と甘さが・・・・?（カロリー半端じゃないですけどね・・・）

やはり、美味しいものはカロリーが高いんですね泣

ありがとうございました!!

回答No.2

noname#140643

こんにちは。私は素人なのですが、以前ダイエットのために油脂抜きの焼き菓子を作った事があります。

食べたら、もそもそするのです。口の中に入れても、ちっともおいしくありません。

という事で、焼き菓子においては「しっとりさせ、口あたりをよくする」役まわりではないかと思います。

お礼

私は今日で2回目の油脂抜きクッキーを作り、2回目の大失敗を引き起こしました。
そうなんです。まったく美味しくなく、その大失敗を作るために使った小麦粉や砂糖などに申し訳なくなったぐらいです（そのぐらい酷かったんです＞＜）
油脂をぬくとなんとか固まっても味が・・・失敗作はすべて同じ（美味しくない）味でした。

貴重な経験談ありがとうございました!!

回答No.1

0and27

すみません。間違ってるかもしれません。

ただ気になって僕が聞いたことを伝えたいと思います。

油脂ありがクッキーで、油脂なしがビスケットと言う話を友達に聞きました。

ただ僕はよくだまされるのでホントかどうかわからないです。

すみません。

お礼

他の方によると、クッキーがアメリカ式でビスケットがイギリス式なようです＾＾
でも私もクッキーとビスケットの違いってよくわかってませんでした；
私の場合ビスケットの方がクッキーよりバター!!っていうイメージでした（すみません、意味不明ですね；）

でも、ご回答いただきありがとうございましたm(__)m