皮の焦げやすさの違いについて教えてください！

質問

皮の焦げやすさの違いについて教えてください！

今家で色々な有名店の餃子を取り寄せ、自分でも自家製餃子を作って食べ比べをしているのですが皮がどうしても違います。

具体的には、有名店の餃子は自分で作る皮よりも焦げ目が付きやすく、そして細かくつきます。
一方自分の皮は焦げ目が荒く、つきにくく、焦げ目がつく頃には皮の表面から水分が抜けてパサパサになってしまいます。

同じように調理をしているのに、この違いはどの点にあるのでしょうか？

小麦粉の違いはあるかもしれませんが、（私が使っているのはカメリヤ）どなたかわかるかたおりましたら教えてください。

ちなみに取り寄せている餃子は「北京」「丸正餃子」「ニイハオ」「正嗣」などです。

回答No.1

dogday · ベストアンサー

加水量とグルテン化率の違いです。
つまり小麦粉の特性（強力、薄力）と寝かせ時間の違い。

業者の皮は大量に作りますので、水を沢山含ませたほうが材料費が安い。そしてそれをくっつけるにはグルテン化を進めて糊状にしないとつながりませんので、寝かせ時間も長いし、こねるのも強い圧力で長時間かけます。
そうすると、小麦粉の中に水分が入り、小麦粉同士の隙間に空気が沢山入り、きめも細かくなり、つるつるもちもちした食感になり、焼くと水分が多く飛ぶのでぱりっとします。

家庭だと、その日作る分ですから、水分は少ないし、寝かせ時間もこねる力も少ないのでグルテンが進みません。

家庭でできることは、強力粉を使うこと、熱湯でこねること、保湿しながら寝かせ時間を長く取ることなど。
基本的にうどんのコシと同じ科学なので、手作りうどんのコツなども参考になると思いますよ。

回答No.2

O-Gon

小麦粉だけじゃなく片栗粉も混ぜてみたら?

お礼

ありがとうございます。
これも試してみます。